Påskebobler: Om Champagne

 

Verdens bedste mousserende vin hedder champagne. Den kommer fra regionen Champagne-Ardenne i det nordlige Frankrig, cirka 150 kilometer øst for Paris.

Vinstokkene dækker et forholdsvis lille område på 35.000 hektar, og det fordeler sig på fem forskellige hovedområder. Hver region gennemløbes af sin egen Route Touristique.

Overordnet set deler disse tre forskellige vinstokke og et nogenlunde ensartet terroir. Groft sagt Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier på kalkrig undergrund. Overordnet er der 17 forskellige. Imidlertid betyder de bittesmå detaljer den store forskel, og derfor kan du finde alverdens forskellige champagner selv på et lille geografisk område.

Det er sådan set bare at gå i gang.

By eller land. Du bestemmer. Her er nok af det hele. Reims hedder den lokale storby, men champagnen blev altså født i Hautvillers, og dens vugge stod i Épernay, et eller andet sted nær Avenue de Champagne.

Jeg vil dog foreslå dig en tur dertil, hvor vinen virkelig kommer fra, langt ude fra det franske land. Fikspunkterne derimellem er også et lille stop værd, i Verzenay kan du lære mere om vinen og dens årstider, og bagefter kan du, når du alligevel spadserer rundt, passende stikke hovedet indenfor hos en af dem, der dyrker vindruerne.

La Marne har andet end vin og champagne: Første Verdenskrig finder du spor af overalt. Nogle gange højtråbende som krigskirkegården i Dormans, andre gange mere diskret som gamle skyttegrave, der pludselig dukker frem fra skovbunden, når du går tur i les Faux de Verzy i Montagne de Reims. Den luftbårne del af især 2. verdenskrig har sit eget helt særlige sted i Vraux. En fantastisk oplevelse for dig, der forstår fransk. Dette sted lever nemlig i kraft af sine historier, og de er både gode og mange.

Er du glad for gode tekstiler, kan du overveje at stikke til Troyes, der er Marnes svar på Herning. Mærker som Petit Bateau og Lacoste kommer herfra, og du kan gøre rigtig gode køb i byens outlet-salg. Ikke langt derfra ligger landsbyen les Riceys, hvor ens vis Renoir malede en pæn del af sit værk.

Hvis ikke du lige står med et ben i Champagne til påske, er der håb forude. Det hele ligger her fortsat til sommer.

Påskebobler: Intro

 

Påske betyder blandt andet fem fridage.

Have og (sommer)hus. Frokoster med vennerne. Tid til familien. Og måske også til at slappe lidt af med et påskeæg eller to. I 2012 tilbragte vi påskedagene i et lille lejet hus ved byen Etretat i Normandiet, og vores børn gennemtrawlede haven for påskeæg.

Mine påskeæg til dig kræver kun et klik. Jeg har pakket æggene til dig i forskellige temaer med lidt eller meget at læse fra de mange år, jeg efterhånden har drevet bloggen.

Og hvad går det så ud på?

Netop denne påske har vi mange vingårdsgæster, og Champagne er virkelig også en fin region at besøge nogle dage. Jeg og/eller mine kolleger fortæller jer en masse. Det kan I selvfølgelig ikke huske alt for meget af bagefter, men det kan være interessant nok at vide lidt om champagnerne bagefter. Hvordan er det nu, de er lavet? Ude og inde. Og når I så har været her - og bilen slæber sig hjemad - får I måske brug for lidt inspiration til at få trukket jeres flasker i gang. Tre oplagte temaer at studere nærmere og måske prøve allerede denne påske.

God fornøjelse. God påske.

Påskebobler: Om Champagne

Påskekyllinger à la champenoise

 

Kylle-kylle har vi ikke rigtig på disse kanter. Men vi klarer os.

Blanc de Blancs er så gul, som nogen kan ønske sig.

 

Nok så vigtigt passer dens ranke Chardonnay-karakter godt med forårets spæde spiser.

Påsken begynder lige om lidt. Jeg har inviteret gæster, jeg ved ikke, hvad vi skal spise, men det kommer nok til at følge champagnen, ikke omvendt.

Sådan set mangler vi kun foråret. Rigtig god påske.

 

Kolde bindinger

 

Naturens bindinger ser sådan her ud.

En vinstok laver sine egne slyngtråde, som følsomt snor sig rundt om, hvad de nu først rører ved. Sprøde og grønne, når de er unge. Brune og faste som små tynde grene, når de har forveddet om efteråret.

Vinen holder sig således fast. Det er for så vidt et glimrende princip

Vi efterligner det med vores bindinger. Med små stykker bast tvinger vi vinstokkens grene ned at ligge langs wiren. Lidt af et pillearbejde (Læs mere her). og for tiden ganske forrygende koldt. Tre-fire grader og stort set stillesiddende arbejde i det fri dagen lang.

Det skal være slut inden skoleferien. Om to og en halv uge. Med den kulde vi holder os, er det godt, at den franske påskeferie er så kort, at den ikke frister til at tage langt væk. Jeg gætter på at vi holder os i nærheden af vinen i år. Hver lille solstråle varmer i en kold tid.

 

Håndholdt prestige

 

Store champagnehuse elsker at fortælle, at deres prestigeflasker er hånddrejede, håndpakkede og jeg ved ikke hvad.

Derfor synes jeg lige, at jeg vil vise jer, hvor prestigefyldt jeg sådan set pakker hver eneste flaske, vi sælger. Mens du går og holder påskeferie, og tænker over, hvad der smager godt på tallerken og i glas.

Jeg begynder med papkasse og klisterbånd.

 

Når jeg har samlet kassen, taper jeg dens underste del. Det er selvfølgelig for at undgå, at kassen åbner. Seks flasker champagne vil veje godt til.

 

Jeg har allerede klædt flaskerne på - i hånden - det vil sige, anbragt folietoppen og limet etiket foran og bagpå.

Nu gør jeg flaskerne rene. Dels for eventuelt støv, dels for limrester, og det er det værste. Limen er tapetklister, og den er for så vidt ikke svær at få af. Til gengæld er det lidt af et pillearbejde. Etiketterne må ikke komme noget til.

Dette er ellers en positiv blog - hvem gider læse andres brok - jeg beklager: Jeg HADER at gøre flasker rene for limrester.

 

Når limen er væk, pakker jeg flaskerne i kasser. De er adskilt af et tyndt stykke, der forhindrer, at flaskerne gnider mod hinanden.


 

Jeg skal holde papkassens top solidt sammen for at kunne lukke kassen.

Det foregår også med klisterbånd.

 

Ja, og klisterbåndet sidder ikke altid lige stramt.

Men det lukker kassen, og det er formålet.

 

Jeg skriver champagnens navn og nummer udenpå kassen.

 

Og vupti så sker der ikke mere, før du køber den.

Alt dette foretager jeg med mine egne hænder. Kasse efter kasse. I øjeblikket dag efter dag. Og at det virkelig passer, vil gå op for dig, hvis du køber flere kasser og sammenligner deres let forskelligartede udseende.

Det bør for eksempel være helt tydeligt, at ingen maskine har været i nærheden af taperullen. Det ses, at kuglepennen af og til strejker i første forsøg. Og af og til sidder der små mærker tilbage på flasken, der blandt andet stammer fra dens år i kælderen. Eller en klat lim, der har forvildet sig fra etiketten og ud i det fri.

Det er altsammen dine beviser på, at virkelige mennesker har brugt en lille del af deres liv på at gøre herlig champagne klar til dig. Håndholdt prestigebehandling og til alle. Sådan er det bare.

Slagtøj uden bobler

Denne weekend har stået i trommernes og på ingen måde i hverken champagnens eller den gode mads tegn.

Jeg har ikke bestilt andet end at køre børn frem og tilbage mellem hus og scene til prøver og koncerter. Det var heldigvis indsatsen værd.

Vi har hørt Peter Gunn theme, Star Wars, tre Pixar-kortfilm udsat for børnepercussionister, Bare Necessities, Another Brick in the Wall og meget andet spillet af udelukkende slagtøj. Der jo overraskende for den uindviede - for eksempel mig for to år siden - sagtens i sig selv kan stille op som fuldt orkester. Med marimbaer og slagtøj kan det meste lyddækkes.

Vores egen percussionist bryder sig ikke om kulsyre, så vi har ikke fejret begivenheden med husets vin. Vi har faktisk heller ikke haft ro og tid til det.

Men han og et par andre er blevet inviteret i byen med overnatning senere på ugen af sin nærmeste kollegas mor. Så mon ikke de fejrer veludført gerning ved den lejlighed?

Gæster og påskeflasker

 

I Danmark er påskehelligdagene klar til start. I Frankrig er kun 1. Påskedag fridag, og det gør påsken til et rigtig godt tidspunkt at besøge os i Champagne. Vi er nemlig på arbejde på et tidspunkt, hvor mange danskere har fri. Skærtorsdag og Langfredag er for eksempel ikke helligedage i det sekulære Frankrig.

Det har en del af jer åbenbart luret, for vi har aldrig tidligere haft så mange, der spørger, om vi er hjemme i disse dage.

Tidspunktet er fint. Vi arbejder i vinen - det gør vi faktisk næsten året rundt - og med lidt held er der også noget at se, fordi vinstokkenene så småt er begyndt at vågne op til arbejdet.

Sådanne gæstedage bliver jeg på gården for at tage imod. En dag, hvor jeg typisk kan nå at pakke et par 100 flasker pænt ind, og så har vi også lidt at sælge af. Som en af vores gæster sagde forleden må den bedste løsning være at sælge og købe direkte - det er klart - men det kræver, at I kommer til Champagne.

Hvad skal I så spise og drikke til påske? Champagne naturligvis:

Tradition til at sige velkommen
Rosé d'Assemblage til stenbiderrogn
Blanc de Blancs til påskelam.
Noirs et Blancs til Brie de Meaux
Rosé de Saignée til frugtsalat

Til formålet skal I bruge én flaske af hver, og så har I endda en Selection til overs til en anden god gang. I Danmark kan I købe en smagekasse her, og vi blander også kasser efter ønske, hvis I kommer så langt som til vores dør før påske.

Champagnernes rækkefølge er ikke god tone. Det almindelige er at begynde med de hvide champagner og fortsætte med roséerne. Chardonnay-baseret champagne fulgt af Pinot-baseret.

Mine forslag følger i stedet retterne, og det vil jeg gøre uden at blinke. Det kan godt blive nødvendigt at rense ganen og holde pauser undervejs, men det vil kun gøre måltidet bedre. Det tager lang tid at lave en god frokost eller middag, og så meget desto vigtigere at tage sig tid til det.

Jeg ønsker jer en herlig for-påske.

Kan du li' østers?

Selv har jeg lige smagt for første gang. En interessant oplevelse. Jeg har taget tilløb ganske længe.

I min ungdom arbejdede jeg i en stor international virksomhed med en division for alle former for elektronik fra forsvarssystemer til transistorradioer. Dengang var der ikke noget, der hed frokostordning, og det var ikke smart at være kok. Til gengæld havde stedet sin egen gæstekantine, og her kom fodfolket normalt aldrig.

Marineret sild og Brie
Ved et par lejligheder - chefens sygdom eller lignende - var jeg og min kollega nødt til at stille op som værtinder for udenlandske gæster. Her lærte jeg at spise et par ting, som min familie i hvert fald aldrig havde kunnet friste mig til at røre. Når man sidder med et bordfuld udenlandske chefer som eneste dansker, kan man ikke rigtig springe to af fire muligheder på frokostplatten over, vel? Sådan lærte jeg at spise marineret sild og Brie. Limfjordens bløddyr optrådte til gengæld aldrig i den multinationale gæstekantine på Amager.

Mit tydeligste minde om østers er fra engang sidst i 1990'erne på en tur til Strasbourg med kolleger, hvor vi blandt andet skulle indtage et finere fransk måltid. Vi skulle med andre ord også spise til det, vi drak.

Østers til forret var en a à la carte-mulighederne, og det var der flere, der valgte. Både nogen, der vidste, at de kunne lide stadset, og i hvert fald én, der ville prøve. Det ville jeg egentlig også gerne. Men endnu engang tøvede jeg. Jeg syntes, det ville være for pinligt ikke at kunne tøme skallen. Seks østers kan faktisk godt virke som et ret overvældende antal. Jeg traf et sikkert valg, og det blev jeg glad for, da jeg siden overværede et meget stort, meget morsomt, meget ufrivilligt show, som den modige førstegangsspiser gennemlevede under forsøg på at fortære i hvert fald en af klatterne.

Min første østers
For en uge siden var vi inviteret til fødselsdag hos en veninde med masser af mennesker, som vi ikke kendte, omkring det lange, lange bord. Sørme om ikke et fad østers sejlede bordet rundt, og også jeg blev spurgt af min meget belevne bordherre.

Jeg er faktisk ikke helt sikker på, at jeg nogensinde har været til en lang middag, hvor min bordherre så konsekvent har holdt alle fade og skåle frem for mig.

Af en eller anden grund fór en djævel i mig, som mente, at jeg burde se og få overstået den første østers nu, netop nu. Af en eller anden grund, som jeg ikke har forstået, valgte jeg for første gang at sige ja tak. Selvom det ikke var noget problem overhovedet at sige nej tak. Øjeblikket var det rigtige, er min bedste forklaring.

Jeg udbad mig sidemandens vejledning i, hvilket af dyrene jeg burde vælge som min debut. Da han forstod, at det ikke var nogen morsomhed med den første østers, fik jeg gode, belevne råd om både passende størrelse og at snuppe en citron samt en hurtig gennemgang af løsrivelsesprocessen.

Godt med citron
Jeg gav for en sikkerheds skyld min første østers et ordentligt skud citron, fik lirket den fri af skallen og anbragt i mundhulen. Tyg-tygge-tyg. Ikke meget at arbejde med for tænderne. Min gane gik i gang med at smage. Citron. Virkelig meget citron og en gélélignende konsistens, som jeg manøvrerede rundt fra højre til venstre og tilbage igen, mens jeg smagte løs. Jeg ville godt lokalisere den jodsmag, som østerselskere taler om. Hvis de overhovedet siger noget. Jeg smagte og smagte, stadig kun citron og så en anelse havsmag, inden jeg slugte gélé-citronen.

Til alt held fremkaldte forsøget ikke alle de krumspring, som jeg stadig tydeligt husker som meget malerisk fra den aften i Strasbourg. Men nu har jeg jo også boet i Frankrig i næsten 10 år og føler mig ret hærdet, hvad udfordrende retter angår. Intet har nogen sinde slået den stålsathed, der var nødvendig for at tygge de ægte vinbjergsnegle, vi fik en nytårsaften for nogle år siden. Hvem har nogensinde hørt om snegle, der ikke blot skal synkes? De findes, men vores venner havde også selv opdrættet dem.

Østers og champagne
Østers, kunne jeg konstatere, er trods alt i familie med at spise andre former for skaldyr. Jeg fandt det interessant at smage en. Næste gang vil jeg måske udvide til to og samtidig spare en hel del på citronen.

Ellers er der ikke den store grund til, at der behøver følge en østers med.

Vi fik hvidvin til vores østers. Når jeg kommer så langt som til selv at sætte skallerne på bordet, bliver det sørme med champagne. Det kan jeg nemlig godt lide, og det er fra naturens hånd doseret med passende mængde citrus. Tidligst til vinter når det er sæson igen.

Forårs første tåretid

 

Forårsjævndøgn var i går. Det er den dag, hvor dag og nat har samme længde overalt på Jorden. I Champagne er det også den dag, foråret begynder officielt.

Vi havde gæster fra Danmark, og de ville gerne med ud at se, hvordan vi behandler en vinmark her.

Koldt var det, koldt har det været, men alligevel så jeg de allerførste tydelige tegn på vinstokkenes aktivitet.

Les pleurs, tårerne, er endnu i deres vorden. Når planten græder sin saft på sit højeste, falder dråberne tydeligt.

Tårerne er et tegn på, at jorden er ved at varme op - det kan være en gåde hvordan, for selvom solen varmer, når den er der, har marts været mere præget af sne, kulde og nattefrost. Når hver anden vinplante græder, taler vi om at hele parcellen er i gang.

Foreløbig så jeg fugtige klippeflader på nogle få Chardonnay-vinstokke. Ifølge den store kloge bog bør Chardonnay være tidligst på færde. Det passer ikke hvert år, men 2013 følger altså indtil videre teorien.

Alting har en begyndelse, og sådan her ser foråret i Champagne ud, når det er i sin allertidligste vorden.

Sønderjysk forår

 

Så smukt tager foråret sig ud i Sønderjylland.

For dén, der sørger for at komme det rigtige sted på den perfekte dag.

Det gjorde jeg den første uge i marts, og det besøg skal nok vise sig at være et glas champagne værd. Det er trods alt ikke hver dag, at jeg besøger et gammelt traktørsted med tradition for at sable champagnen gennem flere tiår.

Lige dén tirsdag drak vi kaffe. Men jeg glæder mig rigtig meget til at se vores champagne optræde på æ Knapp på Løjt Land lige uden for Aabenraa.

Ploven er forårsklar

 

Traktoren har atter plovskiver klar ved fødderne.

Det er ikke et job, man klarer med hænderne i baglommen.

Vi er afhængige af et par ekstra og friske hænder, og de var klar fredag.

Nevøen er forbi de fleste dage, men som sikkerhedsmand og brandmand/redder arbejder han på så mange forskelige tidspunkter, at det er en fordel at fange ham i en friuge. Som nu forleden fredag, hvor snedækket oven i købet var lovlig tæt til at gå i vinen for at binde op.

Godt nok lå sneen tykkere i Verzenay, Montagne de Reims end i Vertus, Côte des Blancs. Men alligevel:

 

Timer og hænder
Det tager et par timer at montere ploven, som er den røde del på billedet.

 

Alene monteringen er derfor et job, vi må planlægge. Vi skal både have tiden, og det skal de rigtige hænder også.

Men nu sidder udstyret, og det betyder at Alain kan forårspløje, når den rigtige dag kommer.

Hvorfor vi pløjer vinrækkerne? For at holde ukrudtet nede på den mekaniske måde fremfor den giftige.

Forelsket i vinploven? Læs mere her:

Nu kan vi pløje

Plovjernet i jorden

Plovmandens værk

Kulde, varme, væk med ukrudt

Der kommer naturligvis mere. Når der er sket noget.

En helt almindelig marts

 

Tirsdag væltede sneen ned. Så deprimerende, at jeg faktisk ikke gad fotografere det. Sneen her er otte år gammel. Jeg har ikke set så meget sne i Champagne i første halvdel af marts siden 2005.

Men i år skulle det være. I fik allerede en antydning, da fnuggene endnu blot lå og råbte til hinanden. Faktisk gik dagen med sne fra morgen til nat.

By i snekaos
Som sædvanlig var byen Reims ét stort kaos, hvilket den er velkommen til at være. Når bare vi kan slippe. Den gik ikke tirsdag, endda selvom snefaldet var anmeldt i god tid af Meteo France.

Det tog halvanden time ekstra at bringe det ældste barn hjem fra øveaften, og dagens frokostgæster brugte flere timer på at knibe sig op gennem Ardennerne. Tirsdagen endte som endnu en af de dage, hvor det er en fordel at parkere nede i byen, fordi adgangsvejen var forvandlet til en skøjtebane med bratte stigninger, der forekom lidt for spændende selv for en firehjulstrækker.

Jo, vel er det koldt for fingre og tæer for dem, der går i vinen. Meen, forholdene var korrekte, som de siger på fransk. Det betyder: Det kan da godt være, du fryser din røv i laser, men vinen har ingen problemer endnu, så kom du bare ud ad vagten og kom i gang med at klippe dine daglige 250 vinstokke.

Jeg så nu ikke mange på arbejde i det fri den tirsdag. Selv er vi færdige med at beskære, men Alain kæmper da gerne og tog faktisk af sted for at binde op en lille tid. Heldigt for ham dukkede der en glemt prop-smagning op, som han kunne deltage i. For snevejret havde under alle omstændigheder vundet, og så var dagen ikke helt spildt.

Sne, skyer, sol og regn
Her i marts har der jo imidlertid været nogle enkelte lunere dage. Vinen er i den sidste del af vinterens hvilefase. Indeni er i hvert fald nogle af grenene nu grønne i stedet for brune og grå, men ingen synlig vækst i gang, og derfor bør de seneste dages frostkolde nætter ikke betyde problemer.

Onsdag og torsdag har budt på den sol af den forårsskarpe slags, der giver omgående trang til at pudse vinduer. En god del af sneen i dalen er væk, men på bjerget er livet ikke for den bøjede, og selv sneen er mere standhaftig, end noget andet sted vi kommer.

Alligevel holder jeg med foråret. Endda selv om fem-døgnsprognosen tillader sig at foreslå en smule mere med sne på. Der er nemlig mere regn og sol, og det er til gengæld ret almindeligt for marts.

Den gode gamle bog

 

Sidste uges tur til Danmark bragte en masse godt nyt med sig for vores lille hus.

Min bog rører nu for eksempel på sig igen. Jeg har skrevet den, skrevet den om, at redigere den forekommer så let, at jeg nok hellere på forhånd må tage ordentligt fat i egen krave.

Indholdet? Det handler selvfølgelig om champagne. Om druerne, om himlen og alt det i mellem. Gør alt egentlig ikke det?

Stenbidertid

 

I Danmark er det tid til stenbiderrogn.

Jeg ved godt, at jeg har sagt det før. Jeg er nødt til at sige det igen. Det er så enkelt. Det smager så godt.

Vi plejer at skænke Rosé d'Assemblage i glassene.

Men nu har jeg efterhånden hørt fra flere, der serverer Blanc de Blancs til fiskeæggene, og de lyder temmelig tilfredse med kombinationen. Prøv det.

Hen og ha' fat i rognen, og hvis du ikke har en kasse champagne stående under sofaen, kan du tage fat i Champagneselskabet. Mon ikke de kan undvære en flaske?

Æggesnak

 

I en by i provinsen kan man købe denne form for strivrede æg.

Det gjorde jeg nu ikke.

Ophavspersonen har nok ikke ofret alt for meget champagne på sagen - jeg gætter bare - men jeg foretrækker under alle omstændigheder at holde champagnen og chokoladen i hver sin ende af måltidet. Ingen af os synes normalt, de to har noget godt at tilbyde hinanden.

I et sekulært land som Frankrig gør mange ikke alt for meget ud af påsken. Til at begynde med - mine damer og herrer - er Skærtorsdag og Langfredag helt almindelige arbejdsdage, skoledage. Med andre ord ingen miniferie uden betaling med to af årets højhellige feriedage.

Mandagen kan vi alle holde fri. Nogle af os har måske allerede om søndagen nydt et glas champagne. Måske til påskelammet, når nu chokoladen er dømt ude? Vi kender flere folk, der gerne kombinerer lammet med Blanc de Blancs.

Chokoladeæggene fås i mange andre varianter. Min favorit? Mørk chokolade og marcipan. Helt enkelt, gammeldags og godt.