Efterhånden har de alle gennemført den første alkoholiske gæring. Det er gået ganske langsomt, fordi vi siden vinhøsten har haft forholdsvis kølige dage. Køligt ude betyder i dette tilfælde køligt inde, og køligt betyder langsommere gæring. Som når man koldhæver et brød i køleskabet.
Det er fint. Simre er bedre end koge. Så længe gæringen blot fortsat er i gang. Den må helst ikke standse.
Fra en syre til en anden
Næste trin på vejen for de fleste vine er den malolatiske gæring der går ud på at ændre en syreform til en anden. Den skarpe æblesyre til den mere afrundede mælkesyre.
Samtidig med at dens syre bliver mindre udtalt sætter vinen noget af den primære charme, duft og smag, fra druerne til. Om man vil foretage denne gæring er derfor typisk en afvejning af hvor lang tid man kan vente på at champagnens syre aftager af sig selv. Skal flasken sælges efter tre år eller ti?
Den malolaktiske gæring er en proces der begynder af sig selv når vinens temperatur passerer en bestemt grænse. Naturligt altså typisk efter vinteren når forårstemperaturer varmer vinen og dens beholder op. På ståltanke kan vi for så vidt fremkalde forår som vi vil ved at hæve temperaturen.
Huse vil have malo
De fleste af kooperativets vine bliver solgt videre til store champagnehuse og større kooperativer, og de ønsker vine der har gennemført denne proces.
Hos os er det derfor primært vine der helt sikkert ikke har en fremtid andetsteds der ikke er malolaktisk gærede. For eksempel vores champagne Selection.
Ustabile kvalitetsvine
Malo eller ej, vi smager på alle vine senere på året. De er endnu ikke stabile nok til at det giver mening at begynde at smage mere struktureret på dem. De ændrer duft og smag fra uge til uge.
Foreløbig ved vi derfor bare at udgangspunktet var så godt som sjældent set. Den høje druekvalitet vi fandt i vingårdene stod den foreløbige distance. Men vinene er jo altså stadig kun babyer.
De klare vine er ret neutrale på dette stadium, men vi ved da foreløbig at de er lavet af druer med højt sukkerindhold omkring de 11% vol hvilket har bidraget til den langsomme gæring. Mere sukker har også givet mere arbejde til gærcellerne.
Pinot'erne - både Noir og Meunier - er i øjeblikket på vej imod en fremtidig status som lokal rødvin. En udtalt duft af brombær hænger tungt omkring tankene i rødvinsafdelingen med solide håb om god rødvin i vente. Ikke givet i Côte des Blancs. Rødvinen er til ære for vores Rosé d'Assemblage. Bedre rødvin, bedre rosé, Men de gode takter omfatter selvfølgelig også gode håb for den kommende Rosé de Saignée.
Og ellers bare vente-vente-vente. Mellemtiden kan vi blandt andet bruge på at kende nye årgange af de vine der allerede er salgsklare champagner. Helt i orden arbejde.
No comments:
Post a Comment