Gæster og påskeflasker

 

I Danmark er påskehelligdagene klar til start. I Frankrig er kun 1. Påskedag fridag, og det gør påsken til et rigtig godt tidspunkt at besøge os i Champagne. Vi er nemlig på arbejde på et tidspunkt, hvor mange danskere har fri. Skærtorsdag og Langfredag er for eksempel ikke helligedage i det sekulære Frankrig.

Det har en del af jer åbenbart luret, for vi har aldrig tidligere haft så mange, der spørger, om vi er hjemme i disse dage.

Tidspunktet er fint. Vi arbejder i vinen - det gør vi faktisk næsten året rundt - og med lidt held er der også noget at se, fordi vinstokkenene så småt er begyndt at vågne op til arbejdet.

Sådanne gæstedage bliver jeg på gården for at tage imod. En dag, hvor jeg typisk kan nå at pakke et par 100 flasker pænt ind, og så har vi også lidt at sælge af. Som en af vores gæster sagde forleden må den bedste løsning være at sælge og købe direkte - det er klart - men det kræver, at I kommer til Champagne.

Hvad skal I så spise og drikke til påske? Champagne naturligvis:

Tradition til at sige velkommen
Rosé d'Assemblage til stenbiderrogn
Blanc de Blancs til påskelam.
Noirs et Blancs til Brie de Meaux
Rosé de Saignée til frugtsalat

Til formålet skal I bruge én flaske af hver, og så har I endda en Selection til overs til en anden god gang. I Danmark kan I købe en smagekasse her, og vi blander også kasser efter ønske, hvis I kommer så langt som til vores dør før påske.

Champagnernes rækkefølge er ikke god tone. Det almindelige er at begynde med de hvide champagner og fortsætte med roséerne. Chardonnay-baseret champagne fulgt af Pinot-baseret.

Mine forslag følger i stedet retterne, og det vil jeg gøre uden at blinke. Det kan godt blive nødvendigt at rense ganen og holde pauser undervejs, men det vil kun gøre måltidet bedre. Det tager lang tid at lave en god frokost eller middag, og så meget desto vigtigere at tage sig tid til det.

Jeg ønsker jer en herlig for-påske.

Kan du li' østers?

Selv har jeg lige smagt for første gang. En interessant oplevelse. Jeg har taget tilløb ganske længe.

I min ungdom arbejdede jeg i en stor international virksomhed med en division for alle former for elektronik fra forsvarssystemer til transistorradioer. Dengang var der ikke noget, der hed frokostordning, og det var ikke smart at være kok. Til gengæld havde stedet sin egen gæstekantine, og her kom fodfolket normalt aldrig.

Marineret sild og Brie
Ved et par lejligheder - chefens sygdom eller lignende - var jeg og min kollega nødt til at stille op som værtinder for udenlandske gæster. Her lærte jeg at spise et par ting, som min familie i hvert fald aldrig havde kunnet friste mig til at røre. Når man sidder med et bordfuld udenlandske chefer som eneste dansker, kan man ikke rigtig springe to af fire muligheder på frokostplatten over, vel? Sådan lærte jeg at spise marineret sild og Brie. Limfjordens bløddyr optrådte til gengæld aldrig i den multinationale gæstekantine på Amager.

Mit tydeligste minde om østers er fra engang sidst i 1990'erne på en tur til Strasbourg med kolleger, hvor vi blandt andet skulle indtage et finere fransk måltid. Vi skulle med andre ord også spise til det, vi drak.

Østers til forret var en a à la carte-mulighederne, og det var der flere, der valgte. Både nogen, der vidste, at de kunne lide stadset, og i hvert fald én, der ville prøve. Det ville jeg egentlig også gerne. Men endnu engang tøvede jeg. Jeg syntes, det ville være for pinligt ikke at kunne tøme skallen. Seks østers kan faktisk godt virke som et ret overvældende antal. Jeg traf et sikkert valg, og det blev jeg glad for, da jeg siden overværede et meget stort, meget morsomt, meget ufrivilligt show, som den modige førstegangsspiser gennemlevede under forsøg på at fortære i hvert fald en af klatterne.

Min første østers
For en uge siden var vi inviteret til fødselsdag hos en veninde med masser af mennesker, som vi ikke kendte, omkring det lange, lange bord. Sørme om ikke et fad østers sejlede bordet rundt, og også jeg blev spurgt af min meget belevne bordherre.

Jeg er faktisk ikke helt sikker på, at jeg nogensinde har været til en lang middag, hvor min bordherre så konsekvent har holdt alle fade og skåle frem for mig.

Af en eller anden grund fór en djævel i mig, som mente, at jeg burde se og få overstået den første østers nu, netop nu. Af en eller anden grund, som jeg ikke har forstået, valgte jeg for første gang at sige ja tak. Selvom det ikke var noget problem overhovedet at sige nej tak. Øjeblikket var det rigtige, er min bedste forklaring.

Jeg udbad mig sidemandens vejledning i, hvilket af dyrene jeg burde vælge som min debut. Da han forstod, at det ikke var nogen morsomhed med den første østers, fik jeg gode, belevne råd om både passende størrelse og at snuppe en citron samt en hurtig gennemgang af løsrivelsesprocessen.

Godt med citron
Jeg gav for en sikkerheds skyld min første østers et ordentligt skud citron, fik lirket den fri af skallen og anbragt i mundhulen. Tyg-tygge-tyg. Ikke meget at arbejde med for tænderne. Min gane gik i gang med at smage. Citron. Virkelig meget citron og en gélélignende konsistens, som jeg manøvrerede rundt fra højre til venstre og tilbage igen, mens jeg smagte løs. Jeg ville godt lokalisere den jodsmag, som østerselskere taler om. Hvis de overhovedet siger noget. Jeg smagte og smagte, stadig kun citron og så en anelse havsmag, inden jeg slugte gélé-citronen.

Til alt held fremkaldte forsøget ikke alle de krumspring, som jeg stadig tydeligt husker som meget malerisk fra den aften i Strasbourg. Men nu har jeg jo også boet i Frankrig i næsten 10 år og føler mig ret hærdet, hvad udfordrende retter angår. Intet har nogen sinde slået den stålsathed, der var nødvendig for at tygge de ægte vinbjergsnegle, vi fik en nytårsaften for nogle år siden. Hvem har nogensinde hørt om snegle, der ikke blot skal synkes? De findes, men vores venner havde også selv opdrættet dem.

Østers og champagne
Østers, kunne jeg konstatere, er trods alt i familie med at spise andre former for skaldyr. Jeg fandt det interessant at smage en. Næste gang vil jeg måske udvide til to og samtidig spare en hel del på citronen.

Ellers er der ikke den store grund til, at der behøver følge en østers med.

Vi fik hvidvin til vores østers. Når jeg kommer så langt som til selv at sætte skallerne på bordet, bliver det sørme med champagne. Det kan jeg nemlig godt lide, og det er fra naturens hånd doseret med passende mængde citrus. Tidligst til vinter når det er sæson igen.

Forårs første tåretid

 

Forårsjævndøgn var i går. Det er den dag, hvor dag og nat har samme længde overalt på Jorden. I Champagne er det også den dag, foråret begynder officielt.

Vi havde gæster fra Danmark, og de ville gerne med ud at se, hvordan vi behandler en vinmark her.

Koldt var det, koldt har det været, men alligevel så jeg de allerførste tydelige tegn på vinstokkenes aktivitet.

Les pleurs, tårerne, er endnu i deres vorden. Når planten græder sin saft på sit højeste, falder dråberne tydeligt.

Tårerne er et tegn på, at jorden er ved at varme op - det kan være en gåde hvordan, for selvom solen varmer, når den er der, har marts været mere præget af sne, kulde og nattefrost. Når hver anden vinplante græder, taler vi om at hele parcellen er i gang.

Foreløbig så jeg fugtige klippeflader på nogle få Chardonnay-vinstokke. Ifølge den store kloge bog bør Chardonnay være tidligst på færde. Det passer ikke hvert år, men 2013 følger altså indtil videre teorien.

Alting har en begyndelse, og sådan her ser foråret i Champagne ud, når det er i sin allertidligste vorden.

Sønderjysk forår

 

Så smukt tager foråret sig ud i Sønderjylland.

For dén, der sørger for at komme det rigtige sted på den perfekte dag.

Det gjorde jeg den første uge i marts, og det besøg skal nok vise sig at være et glas champagne værd. Det er trods alt ikke hver dag, at jeg besøger et gammelt traktørsted med tradition for at sable champagnen gennem flere tiår.

Lige dén tirsdag drak vi kaffe. Men jeg glæder mig rigtig meget til at se vores champagne optræde på æ Knapp på Løjt Land lige uden for Aabenraa.

Ploven er forårsklar

 

Traktoren har atter plovskiver klar ved fødderne.

Det er ikke et job, man klarer med hænderne i baglommen.

Vi er afhængige af et par ekstra og friske hænder, og de var klar fredag.

Nevøen er forbi de fleste dage, men som sikkerhedsmand og brandmand/redder arbejder han på så mange forskelige tidspunkter, at det er en fordel at fange ham i en friuge. Som nu forleden fredag, hvor snedækket oven i købet var lovlig tæt til at gå i vinen for at binde op.

Godt nok lå sneen tykkere i Verzenay, Montagne de Reims end i Vertus, Côte des Blancs. Men alligevel:

 

Timer og hænder
Det tager et par timer at montere ploven, som er den røde del på billedet.

 

Alene monteringen er derfor et job, vi må planlægge. Vi skal både have tiden, og det skal de rigtige hænder også.

Men nu sidder udstyret, og det betyder at Alain kan forårspløje, når den rigtige dag kommer.

Hvorfor vi pløjer vinrækkerne? For at holde ukrudtet nede på den mekaniske måde fremfor den giftige.

Forelsket i vinploven? Læs mere her:

Nu kan vi pløje

Plovjernet i jorden

Plovmandens værk

Kulde, varme, væk med ukrudt

Der kommer naturligvis mere. Når der er sket noget.

En helt almindelig marts

 

Tirsdag væltede sneen ned. Så deprimerende, at jeg faktisk ikke gad fotografere det. Sneen her er otte år gammel. Jeg har ikke set så meget sne i Champagne i første halvdel af marts siden 2005.

Men i år skulle det være. I fik allerede en antydning, da fnuggene endnu blot lå og råbte til hinanden. Faktisk gik dagen med sne fra morgen til nat.

By i snekaos
Som sædvanlig var byen Reims ét stort kaos, hvilket den er velkommen til at være. Når bare vi kan slippe. Den gik ikke tirsdag, endda selvom snefaldet var anmeldt i god tid af Meteo France.

Det tog halvanden time ekstra at bringe det ældste barn hjem fra øveaften, og dagens frokostgæster brugte flere timer på at knibe sig op gennem Ardennerne. Tirsdagen endte som endnu en af de dage, hvor det er en fordel at parkere nede i byen, fordi adgangsvejen var forvandlet til en skøjtebane med bratte stigninger, der forekom lidt for spændende selv for en firehjulstrækker.

Jo, vel er det koldt for fingre og tæer for dem, der går i vinen. Meen, forholdene var korrekte, som de siger på fransk. Det betyder: Det kan da godt være, du fryser din røv i laser, men vinen har ingen problemer endnu, så kom du bare ud ad vagten og kom i gang med at klippe dine daglige 250 vinstokke.

Jeg så nu ikke mange på arbejde i det fri den tirsdag. Selv er vi færdige med at beskære, men Alain kæmper da gerne og tog faktisk af sted for at binde op en lille tid. Heldigt for ham dukkede der en glemt prop-smagning op, som han kunne deltage i. For snevejret havde under alle omstændigheder vundet, og så var dagen ikke helt spildt.

Sne, skyer, sol og regn
Her i marts har der jo imidlertid været nogle enkelte lunere dage. Vinen er i den sidste del af vinterens hvilefase. Indeni er i hvert fald nogle af grenene nu grønne i stedet for brune og grå, men ingen synlig vækst i gang, og derfor bør de seneste dages frostkolde nætter ikke betyde problemer.

Onsdag og torsdag har budt på den sol af den forårsskarpe slags, der giver omgående trang til at pudse vinduer. En god del af sneen i dalen er væk, men på bjerget er livet ikke for den bøjede, og selv sneen er mere standhaftig, end noget andet sted vi kommer.

Alligevel holder jeg med foråret. Endda selv om fem-døgnsprognosen tillader sig at foreslå en smule mere med sne på. Der er nemlig mere regn og sol, og det er til gengæld ret almindeligt for marts.

Den gode gamle bog

 

Sidste uges tur til Danmark bragte en masse godt nyt med sig for vores lille hus.

Min bog rører nu for eksempel på sig igen. Jeg har skrevet den, skrevet den om, at redigere den forekommer så let, at jeg nok hellere på forhånd må tage ordentligt fat i egen krave.

Indholdet? Det handler selvfølgelig om champagne. Om druerne, om himlen og alt det i mellem. Gør alt egentlig ikke det?

Stenbidertid

 

I Danmark er det tid til stenbiderrogn.

Jeg ved godt, at jeg har sagt det før. Jeg er nødt til at sige det igen. Det er så enkelt. Det smager så godt.

Vi plejer at skænke Rosé d'Assemblage i glassene.

Men nu har jeg efterhånden hørt fra flere, der serverer Blanc de Blancs til fiskeæggene, og de lyder temmelig tilfredse med kombinationen. Prøv det.

Hen og ha' fat i rognen, og hvis du ikke har en kasse champagne stående under sofaen, kan du tage fat i Champagneselskabet. Mon ikke de kan undvære en flaske?

Æggesnak

 

I en by i provinsen kan man købe denne form for strivrede æg.

Det gjorde jeg nu ikke.

Ophavspersonen har nok ikke ofret alt for meget champagne på sagen - jeg gætter bare - men jeg foretrækker under alle omstændigheder at holde champagnen og chokoladen i hver sin ende af måltidet. Ingen af os synes normalt, de to har noget godt at tilbyde hinanden.

I et sekulært land som Frankrig gør mange ikke alt for meget ud af påsken. Til at begynde med - mine damer og herrer - er Skærtorsdag og Langfredag helt almindelige arbejdsdage, skoledage. Med andre ord ingen miniferie uden betaling med to af årets højhellige feriedage.

Mandagen kan vi alle holde fri. Nogle af os har måske allerede om søndagen nydt et glas champagne. Måske til påskelammet, når nu chokoladen er dømt ude? Vi kender flere folk, der gerne kombinerer lammet med Blanc de Blancs.

Chokoladeæggene fås i mange andre varianter. Min favorit? Mørk chokolade og marcipan. Helt enkelt, gammeldags og godt.

To tirsdage i marts

 

Tirsdag morgen i Verzy.

Siden blev dagen meget hvidere.

 

Tirsdag morgen i Aabenraa. Men det var i sidste uge.

Den østenvind, der fra torsdag blæste sig op i virkeligt isnende format, afkølede mine rygstykker med stor effektivitet, må jeg sige.
Men himlen var nu så nydeligt blå det meste af tiden. Pænt i marts. De siger, den har haft samme farve her.

Det gode ved et læs vintervejr mere, at vi ikke har travlt i vinen. Det giver ligefrem nogle timer ved skrivebordet, hvor diverse projekter altid venter på dårligt udevejr.