Hyp min hoppe

Champagne er en drik, der har været under konstant udvikling de sidste par hundrede år. Ofte med nytænkning med udspring i et af de store - og rige - champagnehuse, men der kommer også korn fra de små. Endog fra fortiden.

Nærmst logisk i en tid, der søger gode idéer som svar på store udfordringer som erosion, opvarmning og forurening. Økologi og såmænd også biodynamik vinder frem, men også helt almindelige vinbønder - omend endnu få - skifter deres højbenede vintraktor ud med gamle Lotte foran ploven. Et apparat, der ellers primært er sendt på pension i form af rustik dekoration i kommunale blomsterbede.

I Bourgogne bliver de største parcellers jord i stadig større grad bearbejdet ved rigtig hestekraft, forklarer Abel Bizouart, der underviser på vinskolen i Beaune, til vores regionale avis, l'Union. Derved undgår man, at de tunge traktorer presser jorden sammen til skade for vinrøddernes udvikling og regnvandets naturlige passage. Det reaktiverer det mikrobiologiske liv, og er med til i sidste ende at sikre en bedre balance mellem sukker og syrlighed i druerne. Min ven, hvad vil du mere? Hvis du er vinbonde altså.

Avant garde i Avenay
I landsbyen Avenay val d'Or på sydsiden af Montagne de Reims har en af de lokale vinbønder også droppet fire hjul til fordel for hoppen Jument, der skridter sig igennem en god halv hektar på en arbejdsdag. Flere kan følge.

I forbindelse med den store vinmesse i Bordeaux,Vinexpo, fortalte champagnehuset Louis Roederers direktør, Fréderic Rouzaud, til Decanter, at husets nylige køb af domænet Pichon Longueville Comtesse de Lalande i Pauillac blandt andet går ud på at udveksle viden: Som et af eksemplerne nævner han, at man i Bordeaux er eksperter i pløjning, noget der er slut i Champagne.

Det er det så alligevel ikke helt. Eller rettere, hestekræfterne er så småt på vej tilbage. Men endnu usporlige på etiketterne.

Afvaskning

Tidligere krøb hun selv ind i tankene og vaskede af. I dag lader hun en af sine ansatte om det.

"Ja, de er godt nok også kraftige," forklarer hendes søster med et grin, der når øjnene og er tæt på at blive smørret.

"Men det er heldigvis ikke så tit, de skal gøres rene."

En tank rummer et par kubikmeter, vil jeg tro. Indgangen er ikke meget større end 50 x 50 centimeter, så man skal skrue sit korpus godt og grundigt sammen for at komme ind i mørket, hvis man overstiger størrelse havenisse.

Men fruen har sin praktiske sans skruet rigtigt på, så selvfølgelig har hun selv hanket op i en spand med vand plus diverse, når de tanke, hvori hendes Grand Cru-druer gærer til vin, har trængt til en kærlig hånd med mere.

Jeg bliver aldrig færdig med min fascination af de af og til ret rustikke detaljer, jeg støder på i forbindelse med vin- og champagneproduktion.

Vinmeldug også i Champagne

Familiens Chardonnay-druer holder sig stadig klar af denne sommers pest: Vinmeldug (Plasmopara viticola).

To måneders vand og varme har sendt adskillige vinproducenter i nogle af Frankrig store vinregioner til tælling. Fugt plus varme giver svamp mange, mange steder. Vinmelduggen trives desværre i år, især i Bordeaux, men den findes også her i Champagne, hvor forsommeren har været næsten ubeskrivelig:

Den varme, der får svampen til at vokse, har nu ikke været af den type, der får pigerne til at trække i sandaler og sommerkjoler. Det har regnet næsten hver dag i to måneder, og smalbenene har som oftest været dækket af jeans og gummisko. Men nætterne må have været så lune, at døgngennemsnittet bringer totalen op nær noget, der kan kaldes varme. Dage med bare ben kan tælles på få fingre.

Solskin primo maj
Vi skal tilbage til begyndelsen af maj for at finde de gode varme dage. Siden foregik blomstringen over flere uger under en blanding af regn, blæst og - ret skal være ret - sol. Resultatet ses mange steder - også hos os - i form af sporadisk millerandage, klaser med bær af forskellig størrelse.

Lige før Bastille-dagen, den 14. juli, slog vejret imidlertid over i virkelig sommervarme, høj sol, langt over 30 grader og tropenætter, og det er nok til foreløbigt at redde vores Meunier-planter fra vinmelduggens første spor i form af brune pletter på bladene. Siden spreder svampen sig til druerne, der rådner og endelig falder af.

Kobbersulfat og kalk mod svampen
En blanding af kobbersulfat og kalk beskytter mod sygdommen, og traktorerne har da også rullet landevejene tynde sommeren igennem, i hvert fald i Montagne de Reims og Côte des Blancs, hvor jeg primært færdes. Regnvejr vasker nemlig det beskyttende lag kemi af, og så må sprøjte-Frans afsted med dyserne igen.

Med endnu fire til seks uger til vinhøst har vi brug for meget mere fra skuffen med høj sol, bagende varme og svedige nætter for at klare skærene helt til høst.

Sidste tur med saksen

 

 

Sidste tur med saksen i Loisy-en-Brie.

De sidste rækker i den sidste parcel har fået de sidste nedre skud klippet af. Alain har for flere uger siden opgivet at proppe flere sene skud på plads blandt tråden, og klipper dem nu simpelthen af. Væk skal de for at undgå uro i de ellers rene rækker.

Planter og frugter bliver jævnligt sprøjtet for at de undgå sygdomme og svamp, som den megen regn bringer med sig. En måned for vinhøsten må de klare sig selv, så der håber vi endnu mere på godt vejr.

 

Millerandage i en drueklase.

Som ventet har vi millerandage - uens størrelse af druer - i nogle af klaserne. Det skyldes dårligt vejr på bestøvningstidspunktet.

 

Endnu en Meunier-vinstok på vej til at bukke under for kong escas klamme hånd.

Den yderst smitsomme sygdom esca spreder stadig død i vores rækker. Det eneste, vi kan gøre, er at fjerne syge eksemplarer inden vinhøsten for at hindre, at vinplukkerne spreder sygdommen yderligere. Berøring er nok.

 

Vores haglskader er takseret til tre procent, hvilket er langt fra nok til erstatning.

Vi har også tydelige omend beskedne haglskader.

Haglene skærer sig igennem drueskinder, og gennem åbningen kan sygdom, svamp og råd få frit og ødelæggende spil.

Høstfolk til at håndplukke

Vi ved ikke, hvornår vinhøsten begynder. Måske den 1. september, måske før, måske senere. Vejret er mærkeligt, ustadigt, ingen ved, hvordan de skal klæde sig, og endnu mindre, hvornår druerne er klar til at blive plukket.

Men maskineriet maler alligevel, det skal det jo, så alle holder sig klar fra midten af august. Ansatte i champagnehuse, kooperativer og lignende holder alle tidlig sommerferie i år. Plukkerne og slæberne kan stadig finde hyrer.

Håndplukket
Champagne er en af de meget få regioner i Frankrig, hvor druerne stadig bliver håndplukket. Det er vi nødt til. Druemosten skal forblive klar, og da farven sidder i skindet, er det vigtigt, at dette ikke bliver knust. Derfor håndterer man det med følsom menneskehånd i stedet for indifferente høstmaskiner. Det giver over 100.000 sæsonarbejdere noget at rive i i nogle uger hvert år.

Interesserede kan læse mere her. Der står alt, hvad man har brug for at vide.

Tre procent beskadiget

 

Sygdomme har let adgang gennem de huller, som haglene laver i druernes ellers tykke skind.

Når jeg læser om sommerhaglens ødelæggelser i Alsace og i Côte Rotie i Rhône, må jeg vel glæde mig over de sølle tre procent, vi har fået ødelagt, da et uvejr blæste vores vej forbi for et par uger siden.

Alain ærgrer sig alligevel. Han var i marken med den forsikringsmand, der har takseret skaderne, og der er et stykke vej fra forsikringens tre og fem procent i de to parceller til Alains anslåede 10 procent ødelæggelser. Vinbonden betaler selv de første 10 procent.

Under alle omstændigheder kan vi glæde os over manglende arbejdsindsats fra vores side. Alain kalder det et valg. Vi har ikke fjernet blade langs siderne for at lade bærrene slikke mere solskin (nu er det ikke fordi, vi ser meget sol i øjeblikket). Bladene yder nemlig også en vis beskyttelse i uvejr, for eksempel mod hagl, og der er ingen tvivl om, at bladvæggen har reddet nogle af vores klaser.

Svulmen

 

 

Meunier-druernes størrelse i Loisy-en-Brie henholdsvis den 1. juli og den 24. juni. Der er altså en uge i mellem størrelserne.

Vores vejr er som en uendelig ørken af byger, tykke skydækker, der varierer fra musegrå over i det tordensorte. Helt fortryllede stikker vi hovederne ud, når en solstribe så alligevel forvilder sig herned.

Og så ender mange af disse sommereftermiddage alligevel med blå himmel, hvide skyer, rigtig sol og kasket og bare ben. Kombineret med ret lune nætter giver det vinrankerne varme nok til, at bærrene vokser. Så meget, at klaserne begynder at svulme.

Selvom høstdatoen indtil videre rykket nogle uger ind i efteråret til et sted i omegnen af den 1. september, kan alt stadig ændre sig, hvis der alligevel skulle komme en hedebølge vores vej forbi.

 

Den 3. juni var blomsterne endnu ret tydelige, og bærrene knapt nok begyndt at vokse.
 

Billeder her er fra den 11. juni, det er dog ikke fuldstændig sammenligneligt med de øvrige, idet det er Pinot Noir-druer fra Montagne de Reims. Blomsterne er fra den 3. juni, altså en god måned før det øverste billede.

Flaskefyldning (tirage)

Tomme flasker bliver til fyldte flasker, tirage på kooperativet i Vertus.

En stille vin bliver til mousserende vin gennem en ekstra gæring. I løbet af det første halve års tid efter en vinhøst laver man sine vine, en for hver cru, det være sig enkelte marker eller landsbyer, afhængigt at hvor mange forskellige grundvine man har mulighed for eller bare ønsker at opbevare.

Disse cru'er blander man i bestemte forhold på tværs af landsbyer, druetyper og årgange, hviket er helt specielt for champagne. Sammensætningen bestemmer kældermesteren, og den vil normalt variere fra år til år, hvis man har mulighed for det. På den måde kan man opnå, at ens champagner smager ens fra år til år. Den færdige blanding betegner man cuvée, og det lyder jo straks meget finere.

Til sin cuvée tilsætter man liqueur de tirage.

Gæringsbrygget
Denne særlige likør er en blanding af gær, sukker og - i hvert fald for vores vedkommende - bentonit. Et mineral, der har den egenskab, at det vil få de døde gærceller, der efter endt arbejde befinder sig i flasken, til at klistre sammen. Det letter arbejdet med at fjerne hele molevitten (Læs Remuagens rette lille nøk).

Sukkeret udgør sammen med gæren den kemiske motor, der sætter den anden gæring i gang. Gæren, der ikke kan trække vejret i den hermetisk lukkede flaske, spiser sukkeret - dette er den anden gæring - for at overleve, udvikler alkohol og kulsyre undervejs, og dør til sidst, når der ikke er mere sukker at fortære. Processen hedder prise de mousse, boblernes fødsel eller rettere kuldioxidens. Man bruger 24 gram sukker per liter vin for at ende med et tryk på seks atmosfære i flasken. Det tager nogle uger.

At tilsætte gær og sukker er en metode, som er udviklet på baggrund af videnskabsmændene Louis Pasteur og Jean-Antoine Chaptals arbejder. Disse to forklarede sukker og gærs funktioner i forbindelse med gæring af vin, og denne nye viden gjorde det muligt at styre udviklingen af kulsyre og dermed det endelige tryk i flasken. Tidligere var der meget store spildprocenter, fordi et alt for voldsomt tryk fik flaskerne til at eksplodere i kældrene. Den meget høje spildprocent (80% i 1828) hang dog også til dels sammen med tidens irregulære, mundblæste flasker.

Transportabel tirage
I vores kooperativ finder tirage sted flere gange om året. Hver gang kommer et firma udefra med deres transportable samlebånd med et antal arbejdsstationer og bemandet med folk.

De løfter flaskerne op til den ene ende af samlebåndet, hvorfra de ruller videre til en station med forbindelse til den tank, hvor cuvéen befinder sig, og hvorfra flasken fyldes op. Dernæst bliver likøren puttet i, flasken bliver lukket med en midlertidig kronekapsel. Den ligner en stor ølkapsel, men er lidt større og desuden udstyret med en gummitut på bagsiden.





 

Den stille vin suges op fra tanken, fyldes i flasken sammen med liqueur de tirage og får den midlertidige prop (bidule) på.

Når den tid kommer, vil bentonit- og gærcelleblandingen samle sig som en prop i tutten i forbindelse med remuage-processen. Den finder nu først sted efter prise de mousse - boblefødselen - og champagnens lange lagringstid sur lattes på mindst 15 måneder. Meget gerne mere. Er der noget som helst ved indholdet, kan det kun blive bedre af mere tid på langs.

Behagelige forhold
Dette gælder dog udelukkende - årgangschampagner er undtaget - så længe boblerne er i kemisk selskab med de døde gærceller. De snakker sammen under behagelige forhold - ro og fred, mørke og kølig luft - og det giver champagnen den karakteristiske smag af gær, den bør have. Det er her, udviklingen af de tertiære aromaer, som man kun finder i flasker, der har fået lov at lagre, finder sted. Jo længere tid således sur lattes, jo større kompleksitet i den færdige champagne.

Der er derfor ingen grund til at lade flasken ældes yderligere derhjemme. På det tidspunkt, man køber den i sin vinhandel eller måske hos en vinbonde, er de gærceller, der kan gøre vinen bedre, alligevel for længst fjernet (læs propskiftet).

Efter tiragen rejser folkene videre til næste sted med deres maskiner. I Verzy hører jeg naboens tirage. Det er de dage, hvor klirrende flasker overdøver fuglekoret, og hvor lastbiler med flaskeleverancer må snegle sig gennem vores yderst smalle gade. Noget af et lydakkompagnement disse enkelte dagligdage, men det lever jeg rigtig fint med.




Tre mand løfter flasker over på paller, vin på vej til at blive til champagne.

Jeg har fået mit druekort

 

Jeg har modtaget mit kort som récoltant.

Dermed er alle formalia på plads, jeg har nu min egen vingård, og kan sælge de druer, der skal høstes primo september - som det ser ud i øjeblikket - på vores kooperativ.

Jeg er altså nu fuldt gyldig vinbonde i Champagne.

 

Match bobler med mad

For enormt lang tid siden var jeg programmør, ung og havde aldrig mere end højst tre ting ad gangen i mit køleskab. På arbejde fablede jeg altid om at programmere en opskriftsgenerator. Input: Køleskabets indhold. Output: Forslag til aftensmaden, og helst i den hurtige genre. Når man er ung og single, bruger man sjældent mange minutter af gangen i sit amerikanske køkken.

I dag er jeg forlængst overhalet, af fremskridtet og min alder. Snart 40. Mit program er lavet, jeg har væsentligt flere forskellige råvarer til min rådighed i dag, og jeg bruger meget mere tid i køkkenenet. Nu har jeg selv børn, der skal nå at smage det hele, så de har noget at stå imod med, når de engang kommer til at stå og rive sig i håret med pasta, tomatsauce og noget enormt tørt rugbrød i deres studio.

Match champagne
Nu bliver jeg til gengæld af og til spurgt om, hvad man serverer sammen med champagne. Mange har nemlig efterhånden luret, at det nok ikke er kransekage. med mindre der står demi-sec på flasken. Det gør der så også ofte i Danmark, hvor et firma som Veuve Clicquot-Ponsardin - Enken, I ved - rent faktisk sælger uforholdsmæssigt mange søde flasker. Tjek det i Føtex.

I Frankrig drikker man champagnen som aperitif, og hvis det er en af de dage, fortsætter man resten af måltidet, og justerer menuen derefter. Tommelfingerreglen er, at man først serverer Blanc de Blancs-champagnen, fortsætter med den blandede - både hvide Chardonnay-druer og røde Pinot Noir og Meunier - og slutter med roséen. Den sidste er god sammen med mange forskellige typer fjerkræ og til en dessert med røde bær. Til osten må man ud i de særlige årgangschampagner eller snuppe et glas rødvin, men det er vel heller ikke nogen straf.

Denne engelsk-sprogede mad- og vin-matcher minder mig på sjoveste vis om mit gamle skrivebordsprojekt. Den er ikke fantastisk til champagne-matchning. Men jeg er jo lige
her, hvis du vil vide mere. Og så tror jeg, at jeg vil se at få lavet champagne-matcheren. Skål og god weekend.