13 March, 2005

Propskiftet (dégorgement)


Kølige flasker netop iført kork og muselet.

Champagne tilbringer lagertiden iført en midlertid prop. Den skal erstattes af den rigtige korkprop, inden champagnen bliver klædt på og sendt til salg.

I forbindelse med, at proppen bliver skiftet, fjerner man samtidig den prop af gærrester og sedimenter, der har dannet sig i flaskehalsen efter, at flasken er blevet drejet rundt efter remuagens bestemte mønster. I hånden eller af en maskine.

Selve propskiftet hedder dégorgement. For de større champagne-firmaers vedkommende foregår det i dag med maskinel hjælp. Mindre mand-og-kone-bedrifter med få tusind flasker om året afpropper stadig manuelt.


De midlertidige kapsler med deres gærpropper.

I princippet hiver man den midlertidige prop af. Det er en slags kapsel med en form for plastictbeholder bagpå, der opsamler gærproppen. Man banker korkproppen på, og gør den fast med ståltrådsgevindet - le muselet.

At skifte proppen manuelt - a la volée - kræver håndelag. Det skal indlysende gå stærkt for at ikke det kostbare indhold når at futte afsted. Trykket er seks gange højere indeni flasken end udenfor, så boblerne drages i dén grad mod friheden udenfor de tykke glasvægge. Men omvendt må det heller ikke gå så stærkt, at ikke alle affaldsstofferne kommer med ud.

Med et stykke værktøj brækker le dégorgeur den midlertidige kapsel op, hvorpå trykforskellen udstøder sedimentproppen. En tommelfinger over flaskemundingen forhindrer boblernes frie flugt, indtil korkproppen er gjort fast med sit gevind. En dégorgeur når alt efter evne og erfaring normalt mellem 400 og 800 flasker i timen.

Liqueur de dosage
En smule af dråberne - en centiliters penge - kan end ikke den hurtigste afpropper nå at forhindre i at tage flugten. Det giver til gengæld lidt plads i flasken til den såkaldte liqueur de dosage: En blanding af samme stille vin og sukker eller rørsukker.

Dette er blanderens sidste chance for at justere champagnens sødme. Vinene fra det nordligt beliggende Champagne er fra naturens hånd meget ofte syrlige, fordi druerne får mindre sol end under sydligere himmelstrøg. Desuden er flaskernes indhold som blæst for sødme efter den anden gæring under hvilken gærcellerne spiser alt sukkeret. Da selv en tør champagne - brut - indeholder op til 15 gram per liter, er det nødvendigt at tilsætte ekstra efter gæringen. En sød champagne kan med sine op til 50 gram komme op på mere end det tredobbelte. Og pas på, for den går under den i hvert fald i danske øren lettere misvisende betegnelse sec.

Maskinel afpropning
I alt mere end 300 millioner flasker champagne blev solgt sidste år, så med en årlig produktion på en enkelt million flasker hører vores kooperativ til de mindre producenter. Afpropningens kunststykke foregår godt tre gange om året af hver en god uges varighed, og det er slet ikke nok til at investere i egen maskinpark. I stedet kommer et team med et transportabelt og lettere Storm P.-agtigt samlebånd med indlagte forhindringer til at udføre processen.

Den første uge i marts arbejder den kære maskine og dens syv-otte mennesker støt og stædigt til et skønt akkompagnement af flaskeklirren, pop, smæk og afsted. Første station er kuldebadet.


Flaskehalsene får frostbad ved minus 25 grader Celsius.

Flaskerne ankommer direkte på pallerne fra gyropaletten med flaskehals og gærprop lodret nedad. I samme position løftes de over i et kuldebad af i hvert fald halvvejs arktisk format. Minus 25 grader er temperaturen på den opløsning, som flaskehalsen sænkes ned i. Et ophold, der varer længe nok til, at gærproppen derinde fryser til is.

Næste station er den automatiserede afpropning. De iskolde flaskehalse møder la dégorgeuse.


Et rør transporterer isklumpen over i plasticposen nederst til venstre..

Dégorgeusen udfører nøjagtigt samme proces som sit manuelle, mandlige modstykke. Hun behandler flaskerne enkeltvis. Løfter dem ved halsen fra samlebåndet og op i en slags karrusel, hvor de får et lille vip ud for den décapsuleuse, der løfter kapslen af.

Trykforskellen skyder isproppen afsted i et festligt brusende "pop". Karrusellernes kadence varierer men med sine normalt mindst 2.000 flasker i timen er de en hel del mere effektive end gamle dages håndværker.

Sukkervin justerer sødmen
Når gærproppen er skudt afsted, anbringes de åbne flasker igen på samlebåndet, hvor de ruller klirrende videre til næste station: Dosage. Nærmest forunderligt forbliver resten af boblerne i flasken. Det er den arktiske effekt, der gør sig gældende. Selv om det kun er flaskehalsen, der er blevet dyppet i minus 25 grader, har kuldechokket forplantet sig til resten af flasken, og dens indhold forbliver derfor behagelig rolig under hele processen.


Den vinøse sukkerblanding tappes for oven til højre.

Selvom tabet af champagne er minimalt i forbindelse med afpropningen, så er det reelt nok. Den tabte centiliter boblevand bliver erstattet med en blanding af stille vin og sukker, den såkaldte liqueur de dosage. Dette giver blanderen en mulighed for at give sin vin et sidste touch gennem den stille vin, han vælger, samt mængden af sukker. Vinen vil ofte være en samme, som champagnen er lavet af.

Sukker, spørger nu den uindviede læser først forundret derefter lettere afskrækket, for i dag foretrækker langt de fleste at drikke tør fremfor sød champagne. Hele 92 procent af salget er den tørre brut. Imidlertid indeholder selv en tør champagne en smule sukker - 15 gram per liter - og da der efter den anden gæring intet restsukker er tilbage i flasken, er det nødvendigt at justere sødmen til sidst.

Når champagnen har den rette smag og indeholder præcist det antal centiliter, den skal, får den atter prop på.


Pop, smæk og afsted med flasken.

Denne gang den endelige korkprop, der sikres med ståltrådsgevind og kapsel foroven. Sidstnævnte er i øvrigt et stort samlerobjekt, da producenterne kvikt nok selvfølgelig varierer dem hvert år for hvert produkt.

Flaskerne ryger igennem endnu en maskine, hvor en slags stempel presser korkproppen ned og endnu et sikrer med muselet'en.

Således behørigt tilproppet skal champagnen igennem endnu en rystetur, der skal blande boblerne med den netop tilsatte sukkervin. En form for vendemekanisme vender flaskerne i forskellige retninger, inden de atter sendes i en lang række ud på den sidste stump samlebånd.


Champagnen rystes sammen med likøren.

Tilbage er nu blot at pakke flaskerne i kasser. Dog ikke de endelige, for først når den afkølede hals er blevet beklædt med guldfolie er champagnen helt klar til at danse ud for at fornøje den store verden.


Flaskerne løftes over.


Muselet en masse.


Ubrugt kork en masse.

Sukkerindhold:

Brut: højst 15 gram sukker per liter
Extra-Dry: 12 til 20 gr/l
Demi-Sec: 17 til 35 g/l
Sec: 33 til 50 g/l.

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.

3 comments:

Jakob said...

Ved godt dette er en "gammel" blog. men skriver alligevel :) - Har undret mig en del over hvordan man foretager
"Liqueur de dosage". For det første hvordan gør man det under den manuelle metoder - hvor der jo er tryk på "tommelfingeren"? Og i den maskinelle hælder man da det ned i den "kolde og stille" flaske?

Sol said...

Hej Jakob,

Godt spørgsmål... Dem, der kører 100% manuelt, har et apparat, som doserer sukker- og vinblandingen.

Det er din tommelfinger, der lukker for flasken. Jeg ved ikke, om det giver mening at køle flaskerne også i forbindelse med den manuelle proces, hvilket holder indholdet i ro en kort tid.

Du må forestille dig, at du anbringer den åbnede flaske under en tap eller lignende på denne doseuse, rykker i et eller andet håndtag, hvorpå dosage kommer ned i flasken. Bagefter vender du dig mod et andet apparat, som du bruger til at banke korkproppen i med. Til sidst snor du ståltrådsgevindet på. Alt i rapt tempo, men det kommer med øvelsen.

Der kan ikke være mange, der stadig gør det på denne måde, men det kunne være sjovt nok med en serie billeder af processen. Vi kender faktisk en grundig fyr, der arbejder på denne måde.

De fleste lejer et team, som det jeg beskriver i blogposten. Vores nabo her i landsbyen bestiller f.eks. sådan et hold et par gange om året til en årlige produktion på omkring 1000 flasker.

I den maskinelle degorgering er der en serie arbejdsstationer langs transportbåndet, og én af dem sprøjter dosagen ned i flaskerne. Dernæst kommer prop og ståltråd på, og til sidst bliver flaskerne løftet op og vendt 45 grader for at dosagen blander sig med champagnen.

Efter degorgeringen hviler flaskerne mindst tre måneder, ofte mere, for at de to væsker blandes ordentligt.

Venlige hilsner
Solveig

Jakob said...

Hej Solveig

Mange tak for dit svar - så behøver jeg ikke længere at gruble over det :)

Og super mange tak for en dejlig blog - som jeg altid nyder at komme tilbage til.