Tomme flasker bliver til fyldte flasker, tirage på kooperativet i Vertus.
En stille vin bliver til mousserende vin gennem en ekstra gæring. I løbet af det første halve års tid efter en vinhøst laver man sine vine, en for hver cru, det være sig enkelte marker eller landsbyer, afhængigt at hvor mange forskellige grundvine man har mulighed for eller bare ønsker at opbevare.
Disse cru'er blander man i bestemte forhold på tværs af landsbyer, druetyper og årgange, hviket er helt specielt for champagne. Sammensætningen bestemmer kældermesteren, og den vil normalt variere fra år til år, hvis man har mulighed for det. På den måde kan man opnå, at ens champagner smager ens fra år til år. Den færdige blanding betegner man cuvée, og det lyder jo straks meget finere.
Til sin cuvée tilsætter man liqueur de tirage.
Gæringsbrygget
Denne særlige likør er en blanding af gær, sukker og - i hvert fald for vores vedkommende - bentonit. Et mineral, der har den egenskab, at det vil få de døde gærceller, der efter endt arbejde befinder sig i flasken, til at klistre sammen. Det letter arbejdet med at fjerne hele molevitten (Læs Remuagens rette lille nøk).
Sukkeret udgør sammen med gæren den kemiske motor, der sætter den anden gæring i gang. Gæren, der ikke kan trække vejret i den hermetisk lukkede flaske, spiser sukkeret - dette er den anden gæring - for at overleve, udvikler alkohol og kulsyre undervejs, og dør til sidst, når der ikke er mere sukker at fortære. Processen hedder prise de mousse, boblernes fødsel eller rettere kuldioxidens. Man bruger 24 gram sukker per liter vin for at ende med et tryk på seks atmosfære i flasken. Det tager nogle uger.
At tilsætte gær og sukker er en metode, som er udviklet på baggrund af videnskabsmændene Louis Pasteur og Jean-Antoine Chaptals arbejder. Disse to forklarede sukker og gærs funktioner i forbindelse med gæring af vin, og denne nye viden gjorde det muligt at styre udviklingen af kulsyre og dermed det endelige tryk i flasken. Tidligere var der meget store spildprocenter, fordi et alt for voldsomt tryk fik flaskerne til at eksplodere i kældrene. Den meget høje spildprocent (80% i 1828) hang dog også til dels sammen med tidens irregulære, mundblæste flasker.
Transportabel tirage
I vores kooperativ finder tirage sted flere gange om året. Hver gang kommer et firma udefra med deres transportable samlebånd med et antal arbejdsstationer og bemandet med folk.
De løfter flaskerne op til den ene ende af samlebåndet, hvorfra de ruller videre til en station med forbindelse til den tank, hvor cuvéen befinder sig, og hvorfra flasken fyldes op. Dernæst bliver likøren puttet i, flasken bliver lukket med en midlertidig kronekapsel. Den ligner en stor ølkapsel, men er lidt større og desuden udstyret med en gummitut på bagsiden.
Når den tid kommer, vil bentonit- og gærcelleblandingen samle sig som en prop i tutten i forbindelse med remuage-processen. Den finder nu først sted efter prise de mousse - boblefødselen - og champagnens lange lagringstid sur lattes på mindst 15 måneder. Meget gerne mere. Er der noget som helst ved indholdet, kan det kun blive bedre af mere tid på langs.
Behagelige forhold
Dette gælder dog udelukkende - årgangschampagner er undtaget - så længe boblerne er i kemisk selskab med de døde gærceller. De snakker sammen under behagelige forhold - ro og fred, mørke og kølig luft - og det giver champagnen den karakteristiske smag af gær, den bør have. Det er her, udviklingen af de tertiære aromaer, som man kun finder i flasker, der har fået lov at lagre, finder sted. Jo længere tid således sur lattes, jo større kompleksitet i den færdige champagne.
Der er derfor ingen grund til at lade flasken ældes yderligere derhjemme. På det tidspunkt, man køber den i sin vinhandel eller måske hos en vinbonde, er de gærceller, der kan gøre vinen bedre, alligevel for længst fjernet (læs propskiftet).
Efter tiragen rejser folkene videre til næste sted med deres maskiner. I Verzy hører jeg naboens tirage. Det er de dage, hvor klirrende flasker overdøver fuglekoret, og hvor lastbiler med flaskeleverancer må snegle sig gennem vores yderst smalle gade. Noget af et lydakkompagnement disse enkelte dagligdage, men det lever jeg rigtig fint med.
Tre mand løfter flasker over på paller, vin på vej til at blive til champagne.
No comments:
Post a Comment