Remuagens rette lille nøk

En palle champagneflasker med hovedet nedad

Tidligst 15 måneder efter at den stille vin blev tilsat gær og sukker og hældt på flaske er den gæret for anden gang - boblerne er dannet - og vinen er nu alt andet end stille. Den er blevet til en rigtig flaske champagne, men inden den bliver klædt på til fest med guldfolie og etiket, skal gær- og kemikalierester ud, og flasken have sin endelige prop af kork.

Det er en interessant proces, fordi den kulsyre, der har udviklet sig i flasken i takt med, at gærcellerne har fortæret sukkeret, har dannet et tryk, der er seks gange så stort som trykket på den anden side af flaskens stærke glasvægge.

Det er netop dette tryk, der får en flaske champagne til at gå af i et festfyrværkeri af sprøjt og skum, hvis man ryster den lidt, inden man åbner den. Tænk blot på Tour de France, hvor vinderen hvert år tager boblebad på Champs Elysées som belønning efter strabadserne. Og hvad kunderne bruger deres champagne til efter købet, står dem naturligvis frit for. Men producenterne foretrækker, at de dyre dråber bliver i flasken, indtil den er solgt.

Med tid og talent har man udviklet meget avancerede metoder til at sikre dette.

Et lille nøk hver dag
Gærresterne er tunge og klistrede og gør champagnen grumset, og derfor skal de ud. Imidlertid ligger noget af det på bunden af flasken og andet klistrer til væggene.

Man kan ikke bare ryste flasken, da den jo kan gå af, og så er alt arbejdet under alle omstændigheder spildt. I stedet begyndte man for et par hundrede år siden at dreje flaskerne efter bestemte systemer. Det er den proces, der hedder remuage, og den er opfundet af den gule enke selv og hendes kældermester.


Pupitret er primært til pynt i dag.

Princippet er at dreje flasken en lille smule hver dag i et bestemt tidsrum og på en bestemt måde således at den til sidst hænger med halsen næsten lodret nedad. Disse små bevægelser vil få gærresterne til at samle sig som en prop i flaskehalsen. Proppen fjernes i den proces, der hedder dégorgement, og den beskrives i det næste stykke.

Det er en særlig arbejdsopgave at stå for drejeriet, det er le remueur, der er kunstneren, og pupitret hans klaviatur. Iført sit hvide forklæde står han sine pupitre. Det er store brædder med huller, der er skåret ud på en sådan måde, at man kan stikke en flaske derind, hænge den ved halsen og gradvist løfte den op i stadig mere lodret position. Det er pupitret, og dem må man forestille sig skulder ved skulder i uendeligt lange rækker ned gennem store og brede kridtkældre.

Le remueur drejer med begge hænder, med højre hånd mod højre og med venstre hånd mod venstre. På pupitrets sokkel noterer han retning med et stykke kridt. Alt afhængigt af sted og tradition kan han lade flasken rotere en fjerdedel, en sjettedel eller en ottendedel. Den skal nå to gange rundt om sig selv, før resterne har samlet sig i halsen. Processen kan vare fra tre-fire uger til flere måneder. Jo bedre han er, jo finere vil slutresultatet blive, for det tager tid og erfaring at lære det helt korrekte vrid i håndleddet. Først da kan man klare de 60.000 drejninger om dagen, som flere af de store champagnehuse hævder deres remueurs kan klare om dagen.

Moderne tider har imidlertid holdt deres indtog også i Champagne. Vinificationen er ikke omfattet af nær så mange regler som dyrkningen, og det betyder, at moderne produktionsmetoder er indført, hvor det er muligt. En udvikling, der har hentet pupitre i hobetal op af de dybe kridtkældre og ud på landsbygader og husvægge til en pensionisttilværelse som blomsterstativer. Gyropaletten har overtaget rysteriet.


Gyropaletten rummer godt 500 flasker.

Automatisk rysteri
I gyropaletten anbringer man sin palle med i alt 504 flasker, programmerer den, trykker på start, og så bliver hele molevitten rystet på mindre end den halve tid. Uden menneskelig indblanding udover når pallen skal ind og ud af maskineriet.

Den arbejder blidt og korrekt, og den gør det 24 timer i døgnet og også i weekenden uden nattillæg. Dertil kommer en meget betydelig pladsmæssig besparelse, idet det ikke længere er nødvendigt at have endeløse rækker af pupitre stående så længe flaskerne drejes.


En flok flasker klar til afpropning (dégorgement).

Computerprogrammer og paller har unægtelig ikke samme romantiske appeal som de store hvide forklæder, flaskernes stille klirren og det helt rigtige drej, og derfor udøves håndværket da også stadig. Flere store huse hånddrejer stadig særlige prestigeprodukter.

Men også de helt små arbejder stadig manuelt. En mand og kone med 10.000 flasker om året kan naturligvis ikke afskrive på en gyropalette. Nogle vælger så at slutte sig sammen om den slags gennem et kooperativ, andre fortsætter helt manuelt i egne små kældre.


Computerprogrammet: Sådan ryster gyropaletten.


Tomme gyropaletter.

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.