Klassiske billeder fra en vinhøst er trampen rundt i druerne og bordet, hvor de bliver sorteret. Væk med de rådne, de umodne og i Champagne også de brudte drueklaser. Fordi champagne er en klar vin, og da farvestofferne sidder i drueskallen, får man det bedste resultat, hvis ødelagte druer fjernes inden presningen.
I dag har den lokale produktion af rødvin imidlertid fået stadigt større betydning. Coteaux champenois, som AOC'en hedder, er nødvendig for at kunne lave den populære, lyserøde champagne, og det har fået blandt andet vores kooperativ til at investere i mere professionnelt material til at lave rødvin.
Det dårlige sorteres fra
Hos os bliver nogle af Pinot'erne og Meunier-druerne brugt til champagne og andre til rødvin. Dem, hvis fremtid er sidstnævnte, bliver hældt op på et særligt bord med rullebånd, hvor de bliver sorteret i hånden. Rådne og umodne klaser bliver smidt i en anden kasse. Resten ryger ind i en skrue, der skiller bær fra stilk og eventuelle blade.
Drueskind, kød og saft ryger via rør over i en ståltank, hvor de macererer adskillige timer. I løbet af denne tid afgiver skind og kerner, hvad de har i sig af gode sager - blandt andet farvestof - til den ellers farveløse most. Ret vigtigt, når målet er at lave rødvin. Den særlige og forholdsvis sjældne, lyserøde champagnetype, der hedder saignée henter sin farve på samme måde.
Siden bliver den farvede druemost overført til andre tanke, hvor den gennemgår den egentlige gæring til vin. Skind og kød bliver presset, og resultatet heraf bliver delvis bliver blandet med det, der skal blive til vin, delvis solgt til helt andre produkter. Den alkoholiske gæring varer typisk en uges tid. Den unge vin gennemgår flere filtreringer, eventuelt den såkaldt malolaktiske gæring, der omdanner en form for syre til en anden. Ønologen har hele efteråret til at pusle om sine vine, inden hun skal beslutte sig for, hvordan hun vil bruge dem: Noget vil blive solgt, noget vil blive gemt som rødvin, noget vil blive brugt i kooperativets rosé d'assemblage champagne.
Nyt udstyr til rødvin
Det betaler sig at være næn om sin rødvin i Champagne. Flere af de store champagnehuse leder med lys og lygte efter god rødvin. Det ved vi blandt andet, fordi vores nye halve hektar er beplantet med rødvinsdruer, og den har været eftertragtet blandt dem, der ved, at dens druer ville blive ledige. Altså ikke bundet af kontrakt med nogen.
God - og ikke mindst ledig - rødvin er ikke helt let at finde. Gode, røde druer gror for eksempel her i Montagne de Reims, hvor vinbønderne dog også i højere grad selv forarbejder dem til egne mærker.
De har tydeligvis også lang tradition for og erfaring med at arbejde med kvaliteten af deres rødvinsdruer. I en bog med gamle postkort har vi for nylig kunnet studere, hvordan kvinderne for 100 år siden simpelthen sad i kanten af vinmarkerne og sorterede druerne i hånden: Triage, som der står med trykte bogstaver på kortet.
Triage på koop'en
Og det er lige præcis, hvad Gérard og kompagni står og laver på øverste billede. Men det er altså også et sorteringsbord, som jeg husker at have fået præsenteret for første gang omkring 2004 som noget meget usædvanligt og eksotisk i Côte des Blancs-regionen. Fra de hvide druers kongeringe kommer der meget få røde druer, og derfor er man gået mindre op i dem end i de hvide.
Imidlertid går man op i champagner, der sælger, og kunder, der betaler. Og da de lyserøde champagner er den type, der i øjeblikket udvikler sig suverænt hurtigst, og champagnehusene derfor jager god rødvin, søger man naturligvis at imødekomme denne efterspørgsel. For eksempel ved at investere i det rette materiel til produktion af rødvin. Hvilket involverer sortering af druer.
Hvem ved, hvornår vi også skal til at trampe rundt i det?
No comments:
Post a Comment