Hellere det søde i det sure end omvendt

 

Chardonnay-druer i Loisy-en-Brie.

Søndag eftermiddag fik jeg hvisket i øret, at den nypressede most er lidt for sød og ikke syrlig nok. Der skal helst ikke være mere frugtsukker end nok til 10,5 % vol, fordi champagneprocessens anden alkoholiske gæring også bringer et bidrag til procenten, og totalen skal helst lande omkring de 12.

Da jeg selv smagte et glas most, fornemmede jeg også mere sødmen end syren, hvor jeg andre, tidligere år har fundet den balance lige modsat. Em syrlig most med underliggende sødme fremfor en sød most med syre i baggrunden.

Et godt indhold af syre er ønskeligt, for at vinen kan udvikle sig godt og langsomt over tid, samtidig med at den bevarer formen en rum tid. Vigtigt, når man sælger fem år gamle champagner. For meget syre kan man arbejde med, det er straks værre med for lidt.

I går mandag mødte Alain så et andet medlem af det smagepanel, der i det nye år sammensætter de kommende champagner, og de mente omvendt begge, at årets høst foreløbig tegner ganske godt. Fornuftige balancer mellem det søde og det sure, og et indhold af svamp og råd, der er til at leve med.

 

Whiteboard'et, her dog med tal fra 2008.

Ens indtryk hænger af gode grunde sammen med det budte glas, og hver most er trods alt sin egen. På et whiteboard kan man følge pressernes nøgletal, og variationen går fra 9,5 til 11. Med en verden til forskel.

Rygte om for få druer
Til gengæld løber der nu rygter om champagnehuse, der ikke får den mængde druer, de har brug for. Interessant for sådan nogle som os og vores kolleger på kooperativet, der sælger det meste af årets udbytte videre til husene i form af druer, most, vin og måske endda vins sur lattes.

Kilopriserne blev ikke fastsat som normalt, så vi krydser fingre for, at overskuddet kan blive solgt fornuftigt. Indkøberne er der i hvert fald, de er let genkendelige på deres sporty polo-shirts med mere og af og til mindre diskret firmalogo.

Selv har vi heldigvis de kilo, vi skal bruge.