21 May, 2015

Vinproduktionens søde overskud


Hvordan kan jeg andet end elske et land, der har fremelsket søde sager i så rig og varieret en mængde som Frankrig?

Disse Cannellés er endda et overskudsprodukt.

Æggehviderne bliver brugt til at klare de dejlige Bordeaux-vine, og så stod bordelaiserne dér med alle æggeblommerne...

De fandt på disse kager, der primært består af æggeblommer og sukker, der er godt karamelliseret på ydersiden. (Opskrift).

En af mine veninder er heldigvis Bordelaise, og det hænder, når vi inviterer, at hun kommer i selskab med sin familie og en herlig boks af disse flotte kager.

De er altid velkomne :-)

20 May, 2015

AOC-kontrol: Detaljens kunst


Så er AOC-reglerne kontrolleret for Soulières' vedkommende.

En komité kom forbi, og den klarede selv de fleste af ærterne.

Fremmødte vinbønder - heriblandt Alain og fætteren - fik lov til at tælle knopper og klaser.

Resten af arbejdet - at vurdere om arbejdet i vinmarkerne følger AOC-reglerne - klarede komitéen selv. Folk fra Vinbøndernes forening og i opdrag fra INAO, den statslige organisation, der tager sig af AOC'erne.

Stikprøver
I hver af landsbyerne - Soulières og nærliggende landbyer Étréchy, Givry-les-Loisy og Loisy-en-Brie - udvalgte man to parceller på over en halv hektar og to under.

Disse fire stykker jord blev tjekket i hoved og hale, herunder altså at tælle op, at vinbonden ikke har ladet for mange grene og knopper sidde under beskæringen.


Man målte spalierets højde - jovel - og fandt et enkelt, der var for højt.

Men, no problem, den pågældende parcel er plantet før 1978, hvor højden altså blev ændret. Informationer, som teknikerne havde adgang til on the spot.

Detaljerytteri eller afgørende forskel
Det er ikke første gang, jeg bliver slået af franskmænds sans for detaljen.

Jeg spørger sig selv - gang på gang og så én gang til - er det nu virkelig nødvendigt at gå så langt ned i materien?

Jeg har ikke svaret, men konstaterer, at der er mange, mange franskmænd i toppen af smagens, designets, kunstens og mange andre verdener. Kan der være en sammenhæng?

Manglende planter
I Soulières fandt komitéen problemer i en parcel.

Jorden var passet, som den skal, men der bliver tilsyneladende ikke genplantet. P.t. mangler der en fjerdedel af planterne.

Hvorfor? Jo, jorden bliver ikke passet af den meget gamle ejer længere. Det er til gengæld stadig dennes og ikke forpagterens ansvar at genplante, og derfor er der åbenbart ikke sket noget i flere år.

Hvis sagen ikke er udbedret til næste år, vil det antal drue, de manglende planter kan give, blive trukket fra ejerens kvote. Vedkommende vil altså kunne høste færre druer til vinhøsten 2016. Umiddelbart virker det som en ret smart måde at fikse problemet på.

Næste kontrol
De gode kontrollanter forklarede, at de prøver at nå igennem omkring 20% af Champagnes vinmarker per år.

Området spreder sig over cirka 35.000 hektar, hvoraf de kun minutiøst gennemgår en lille del.

Næste kontrol kan vi altså vente om fem års tid.


Læs også: Hinandens og komitéens kontrollanter

19 May, 2015

"Kvinder og vin" og dens skål i champagne


I dag udkommer en ny vinbog.

"Kvinder og vin" kommer rundt om det hele:

"Hvordan genkender du din smag og husker den? Hvordan sætter du mad og vin sammen? Hvordan kan du nyde din vin med god samvittighed?" spørger pressemeddelelsen blandt andet.

Jeg ved ikke, om kvinder har brug for anden tekst end mænd? Måske skulle du, kære mand, kigge din kvinde over skulderen og få andre indgange til vinens verden.

Danske vinkvinder
Et af bogens kapitler handler om danske kvinder, der har skabt sig en karriere i vinens verden.

"... og hvis jeg havde vidst, hvad jeg nu ved om dig, på det tidspunkt kapitlet blev skrevet, ville du have været en oplagt kandidat til at komme med i bogen," skrev en af forfatterne, Erik Skovenborg, til mig.

I stedet står der Tange-Gérard på maven af de champagner, der er på køl Ved Stranden til receptionen i dag.

Det, synes vi, er helt super.

Jeg glæder mig til at bladre i bogen, som er skrevet af vinkyper Malene Smidt Hertz og vinjournalist og læge Erik Skovenborg.

18 May, 2015

Hinandens og komitéens kontrollanter i Soulières


Hvis du har besøgt os i vinen, har du helt sikkert hørt os fortælle om Champagne-lovene, mens vi sammen kigger på en vinstok eller to her i Les Crochettes-parcellen.

Hvis du ikke har besøgt os, har du måske hørt om dem alligevel. Lovene.

De er både mange og særdeles detaljerede.

Kontrol og sanktion
Nu er en lov - eller mange - ikke så meget værd, hvis den ikke bliver holdt. Derfor kan det være nødvendigt at kontrollere.

Hvis kontrollen afslører slendrian, bliver muligheden for sanktion væsentlig. Især da i Frankrig, hvor pisk og gulerod lever i bedste velgående. Især pisk.

Champagne-lovene - måske kender du dem bedre under det officielle navn: AOC-reglerne - er derfor selvfølgelig beskyttet af både kontrol og sanktion.

Tirsdag er det vores tur.

Hinandens kontrollanter
Den kontrollerende myndighed - Comité Champagne tidligere kendt som CIVC - har meldt sin ankomst til landsbyerne Soulières og Loisy-en-Brie.

Meningen er, at vedkommende i selskab med de lokale vinbønder spadserer vinparcellerne igennem for at se, at der er styr på sagerne. Vi skal med andre ord vurdere hinandens arbejde.

Nu skal der jo være ret meget udu i arbejdet, for at man spotter det under en spadseretur. Hvis parcellen ellers er passet, skal man kigge grundigt efter for at få øje på de detaljer, der gør forskellen. Antallet af knopper, grene og så'n.

Glemt parcel
Sidste gang nogen kan huske kontrol i Soulières var i 1980'erne. Måske. Det fortaber sig.

Dengang fandt de en parcel, der slet ikke blev passet dét år. Ved et uheld, formoder jeg. Ejere kan bo helt andre steder og ikke ane det mindste om noget, der har med vinproduktion at gøre. Så hvis ingen har jobbet med at passe planterne, sker der ikke noget.

I Soulières er vi for tiden kun fire firmaer, hvis aktivitet er at dyrke druer, men der er langt flere parceller. Som tilhører folk, der bor andre steder.

Det bliver vi altsammen meget klogere på tirsdag.

Hvorfor alt det halløj? I sidste ende for at få så gode druer ud af anstrengelserne som muligt, og de forskellige AOC-regler er dem, der skal sikre det resultat.

For de bedste bobler. Hvem vil ikke gerne det?

17 May, 2015

Teoretisk hviledag

Vi er stadig i gang med knopperne.

Små lyserøde dupper mod en gråbrun barket vinstamme, når vi er heldige.

Små sprøde og lysegrønne skud går også. Den spæde begyndelse på en vinvinranke.

Nu hvor de første knopper har nogle ugers vækst på samvittigheden er de blevet sejere.

Lyder lidt som teenagere, ikke? Og på samme måde kræver de også lige lidt mere end de små. Vi skal vrikke lidt mere med dem, før de slipper den gren, de hænger ved.

Derfor er det godt, vi snart er færdige. Og en søndag i vinen hjælper også i den rigtige retning.

Vi skal alligevel ikke andet end at hvile ud. Teoretisk set altså.


16 May, 2015

Verdens FINEste bobler

"Ruinart Dom Ruinart Rosé 2002, Laurent-Perrier Alexandra Rosé 2004, Louis Roederer Cristal Rosé 2004."

De er nummer et, nummer to og nummer tre på listen over verdens bedste champagner. Jeg citerer the Tastingbook, der citerer FINE Champagne magazine, og der kan du se resten af rækken.

Glimrende, fantastiske og næsten altid ens
Alle disse champagner er sikkert glimrende. Eller fantastiske. Måske ligefrem deres pris værd.

Men jeg forstår ikke, at det altid er stort set samme cuvée'er fra stort set samme store huse, der optræder på den slags lister.

Taget i betragtning hvor varieret menneskers smag er. Som du måske tidligere har læst her, tror jeg mere på, hvad I derude køber, end hvad I siger.


Nu deltager vi ikke selv i den slags med vores champagne, og her bilder jeg mig ikke ind, at det skulle flytte noget i toppen, om vi gjorde.

Men mon ikke der er mange andre mærker af vores kaliber eller lidt større for hvem, det ikke giver mening at deltage. Eller som slet ikke kan være med, for den nævnte smagning er kun åben for champagner, der er tilgængelige overalt. Altså typisk store huse.

Når de samme navner altid - eller næsten - optræder i toppen af den slags lister, bliver det nemt en sandhed, at netop de er bedst eller bedre. Hvor mange er mon med på, at en stor del af alle de andre slet ikke har mulighed for at komme i betragtning.

Men herregud, skål da i himlens navn og under alle omstændigheder.

Ruinart er herlig champagne. Selvom jeg ikke er sikker på at have smagt Dom, og bedre kan lide husets Blanc de Blancs end deres Rosé :-)

Billedet er fra en rundvisning i Ruinarts hus for en del år siden. Flaskerne er ikke Dom men almindelig brut sans année

15 May, 2015

Lad weekenden begynde godt


Et glas champagne ved man, hvad er.

Prøv også med lidt godt fra det våde element i weekenden.

I Reims var helleflynder sørme billigere end torsk, og det var ikke noget dårligt bytte.

Limesaft, fintsnittede skalotteløg, olivenolie, salt, peber, hel rosenpeber og frisk koriander henover den rå fisk skåret i mundrette bidder, og så en times tid i køleskabet.

Vi fortsatte med Noirs & Blancs, som vi allerede havde fået et par glas af til som velkomst. Jeg tror, at Tradition kunne være rigtig god, den må vi prøve næste gang. Snart.

Den råmarinerede fisk forsvandt som dugdråber en solrig morgen i vingården. Der findes intet billede.

Men du kan lave den allerede i dag og se selv. Det er både nemt og dejligt.

God fredag.

14 May, 2015

Oysters in Bretagne

















Location : Cancale, Brittany, France

Very fast food: Oysters, the local speciality

Champagne Tange-Gérard : Tradition (Non-vintage brut, 90% Chardonnay, 10% Pinot)

All nice.

13 May, 2015

Today's tasks: Grass and buds


Our work removing surplus buds on the vines continues this week.

As does cutting the grass between the vines.

A bit of a job when you must cover three hectares. It goes for both tasks.

But the sun is with us. So nice.

Read more: Home alone

Læs mere: Udsigten tirsdag

12 May, 2015

Udsigten tirsdag


For nogle uger siden var her knapt nok det første blad.

Nu skyder hele molevitten på livet lys.

Vi har i øjeblikket temperaturer, der rækker et godt stykke op i tyverne. Vinen nyder varmen, og vokser.

Endnu er vinrankerne forholdsvis korte. Det er med andre ord et godt tidspunkt at rydde op.

Som du måske husker var andre år, er vi ikke specielt interesserede i at beholde de knopper, der skyder på de dele af stammen, der er ældre end fra sidste år. Disse knopper giver ingen eller ganske få vindruer, og det er derfor bedre at komme helt af med dem, så vinstokken ikke skal bruge grøn energi på dem.

De forsvinder bare ikke af sig selv.

Derfor er vi i øjeblikket på vej gennem det hele for at fjerne overflødige knopper og af og til ranker, når knopper har nået en vis vækst. (Læs mere her.)

Det ser sådan her ud, et tidligere og meget køligt år, i 2015 vil det foregå med sandaler.