Magnum og cie

I Danmark kunne vi engang klinke med en håndbajer eller et lille listigt glas for at fejre det ene eller det andet. I Champagne må der hellere både druer og bobler til.

Vi sælger champagne til blandt andre et af de kooperativer, der aftager nogle af regionens mange landbrugsprodukter. Cerealier, sukkerroer, lucerne og meget mere, og når de holder fest, står de ikke og spytter i glasset.


Magnum i ordre
Når den sidste del af sommeren med skolestart i dag går helt på hæld, går jeg derfor i gang med at pakke efterårets første, større ordre.

Samtidig kan vi spekulere lidt på magnummer. En større flaske, der rummer halvanden liter champagne. Hvilken svir.

Sådan nogle vil koop'en nemlig også gerne have, og vi sælger normalt ikke de store flasker. Ikke fordi vi ikke kan lide dem. Men de bliver ikke videre efterspurgt, og vi har i forvejen rigeligt forskellige elementer at tælle op til myndighederne hver måned.


God flaskestørrelse
Champagne størrelse magnum er ellers en glimrende opfindelse. Vinen udvikler sig langsommere fordi dens flaskehals har samme størrelse som på den almindelige champenoise-flaske. Der er derfor samme mængde luft til dobbelt så meget champagne, og det betyder, at vinen udvikler sig lidt langsommere. Hvilket er fint for den der har tid til at vente.

Til gengæld kræver magnumstørrelsen omvendt et selskab, der enten er stort eller villigt nok til at tømme to flasker i stedet for en.

Det er ikke noget problem i Champagne, hvor få landmænd vist forestiller sig at fejre en hvilken som helst begivenhed med andet end den lokale vin med bobler. Godt nok. Og giv lige et praj hvis I er andre derude, der interesserer jer for magnummer.

Til den der er endnu tørstigere findes der også større flasker: Se dem her.

Ung og grøn eller gammel svedske?

 

Man skal ikke holde på sin champagne. Sådan siger producenter tit på disse kanter, og det er ikke kun fordi, at de gerne ser champagneelskerne tømme deres flasker i en fart.

Mange lokale er simpelthen overbevist om, at champagner ikke ældes med ynde: At en champagne på over 20 år smager som gammel vin. Læs for gammel vin. Basta.

Verden udenfor Champagne
Men der er en verden udenfor Champagne, og den har en mere sammensat mening, der både levner plads til de store og de små producenter, til de klare og de rosa, de grønne og de konventionelle, de søde og de rigtig tørre, og sørme også både til de yngre og de ældre.

Selv den, der ikke skal ud at købe 10 og 20 år gammel champagne, kan med fordel spørge sin vinhandler om champagnens alder.

Langt de fleste champagner er såkaldte BSA'er - brut sans année eller tør champagne uden årgang - men de har alligevel et antal år i flasken. Det står ikke på etiketten, og der er normalt stor forskel på, om tallet er to eller fire år.

Det væsentlige er at prøve så meget forskelligt, som man har mulighed for at komme i nærheden af. Det er den bedste måde at lære sin egen smag godt at kende.

Roséens venner

 

Sur lambrusco eller minder fra sommerferien i syd, der helst ikke bør forlade regionen. Fordomme om rosé-vin, som man uden dikkedarer kan overføre direkte på champagnen af samme farve. Men hvorfor skulle man dog gøre det?

Fra nærmest ikke engang at være en niche har den lyserøde champagne kæmpet sig til sin egen plads i hierarkiet. Den er lidt dyrere end brut'en uden årgang, men den sælger altså, endda under krisen. Vi må se det i øjnene: Der findes faktisk kunder, der bedst kan lide roséen, og det er ikke engang nødvendigvis pigerne.

I 2009 og 2010 - stadig op ad bakke for salget af champagne efter den globale krise - gik salget af den lyserøde endda frem og til stigende priser. I 2010 var omkring hver tolvte eksporterde champagneflaske lyserød. Disse flasker blev især købt i England, USa og Tyskland

Roséen fortsætter da også ufortrødent. Senest præsenterede huset BCC-Lanson for nylig en ny rosé champagne på den store Vinexpo-vinmesse i Bordeaux. Den hedder interessant nok Extra Age, og den følger husets eksisterende linje af det navn. Roséens farve er ellers ikke kendt for at ældes med ynde, og derfor er det næsten en indbygget modsigelse af sælge en ældre rosé. Nu er Extra Age blot et navn, der dækker over vine fra 2002, 2004 og 2005, der jo altså ikke er meget gamle vine, selvom de er ældre end hvad man finder i de fleste assemblages.

Vi har kunder, der enten sværger til det ene, til det andet eller begge dele, og heldigvis er der ingen regler for rigtigt.

Lad den søde tand hvine

Måske er der om nogle år godt nyt til den danske kransekage.

Nogle af De Gule Enker skal igen være supersøde. Andre kan følge.

En del af husets flasker skal efterdoseres med op til 100 gram sukker per liter champagne til en vaskeægte doux. En vaskeægte dobbelt-doux måske?.

Det ønsker husets ret nye kældermester ifølge Decanter.

Umiddelbart er det lidt svært at forestille sig, hvem der skulle købe sådanne flasker. Måske det russiske marked, som mangt et hus på disse kanter har i kikkerten, når de da ikke kigger på Indien, Kina eller Brasilien. Netop Rusland var tidligere - før kommunismen - et meget stort marked for den søde champagne.

Vi gik i flere år til vinsmagninger med en stribe kolleger her i Montagne de Reims. En af lærerens mange pointer gennem mange aftener var, at smagen af en flaske champagne vil ændre sig i de kommende tiår, fordi fremtidens kunder vil have en langt mere sød tand end nutidens. Coca-cola- og Orangina-generationen.

Ellers har trenden de senere år snarere været nul sukker. Zero dosage. Men den er nu muligvis så indarbejdet, at der skal f.eks. søde boller i suppen, hvis man ikke bare vil være champagne-mainstream. Det har i så fald virket.

Brut Nature à la Bergères

 

Mono-cru'en kommer fra en parcel, der befinder sig på bakken her. Forneden byen Vertus ved siden af landsbyen Bergères-les-Vertus, og højdedraget i baggrunden er Côte des Blancs' karakteristiske profil.

Monocru, single plot, enkeltmarkschampagne er et ægte champagne buzz-ord. Forleden smagte vi den første af slagsen fra en af deltagerne i vores lille smagehold.

Det fandt jeg rigtig interessant. Ikke mindst fordi jeg konstant ivrer for, at vi, så snart det er muligt, skal have vores egen enkeltmarkschampagne. Eller egne. Hvorfor nøjes med en, hvis det på nogen måde er muligt at have to? Vi har to parceller, hvoraf den ene med stor sandsynlighed er egnet. Den anden måske også.

En vin, der smager af sin jord
Nå, men en enkeltmarkschampagne er - det fremgår af ordet - en champagne, hvor alle druerne kommer fra samme mark. Champagne har ellers i flere 100 år primært været en vin, blandet af druer fra mange forskellige parceller overalt i regionen. Det sidste får man en mere generel vin ud af, som tiltrækker nogle ganer. Det første giver en vin, der er præget af sit terroir, sådan som også stille vine er det.

Tilbage til dagens vin. Netop degorgeret og uden dosering. Med andre ord et interessant udtryk for præcis denne vin.

Muscadet blev til smør
Vi har fulgt den siden begyndelsen. Dette er en vin fra den virkeligt lovende årgang 2008. Vi smagte den allerede for to år siden, da den var en lille ny vin. Jeg tror, de fleste omkring bordet stadig husker en af de tilstedeværendes meget lidt flatterende kommentar om, at den smagte som en Muscadet. En Loire-vin i den billige ende, og det var bestemt ingen ros. Han brød sig ikke om dens næsten larmende og dermed meget lidt elegante aromatiske fremtoning.

Denne gang var han mere afdæmpet.

Til gengæld udtalte en af de andre smagere, og han er altid yderst afdæmpet, at næse og mund efter hans mening ikke hænger sammen. Denne ny champagne dufter kraftigt af smør - typisk Chardonnay - mere end almindeligt for så ung en vin. Når man tager en slurk, er den omvendt stadig meget frisk i smagen. Både fordi 2008-årgangen indeholder meget syre, og fordi det stadig er en helt ung champagne.

De fleste foretrækker at næse og mund passer sammen, og det er i hvert fald ikke tilfældet her.

 

En serie glas og en spytteskål til hver, når vi smager stille vine.

Skiffer fremfor sødme
Alligevel er det helt overraskende så forholdsvis indtagende, den er også uden dosering. Det er selvfølgelig ingen pleaser, der er en grund til, at man normalt doserer med sukker i champagne. De færreste ganer er tiltrukket af meget syrlige vine.

Dette er heller ingen en champagne, der er rund i kanterne, den er mineralsk og hyper droit - lige frem uden at se hverken til højre eller venstre. Men kombineret korrekt med lidt af spise, kan jeg godt forstå, at disse champagner er populære blandt visse kunder.

Ønologen Arnaud foreslår - når den tid kommer - et lille drys sukker for at gøre champagnen lidt venligere. En champagne af typen brut nature må indeholde op til tre gram sukker per liter mod brut'ens mindst syv gram per liter. Læs mere om champagne typer.

Jeg ved ikke, hvad jeg synes... det er jo netop ikke meningen af en nature skal ligne en brut. Forhåbentlig får vi en smagsprøve igen om et par år, når denne lille ny er lidt tættere på første salgsdato.

Vores projekt
Selv skal vi først have styr på, hvordan vi kan høste vores små parceller optimalt, hvor vi kan presse disse druer - kooperativets presser er for store - hvillke tanke vi skal bruge, og hvor de skal stå samt hvilken kælder flaskerne kan ligge i. Med andre ord er det ikke sandsynligt, at vi bliver klar i 2011.

I det mindste er projektet nu italesat, og lige præcis dér begynder jo mange gode idéer.

Pop eller flop

Huset Pommery har sendt en nyt medlem i POP-serien på gaden under navnet Earth.

Selve flasken vejer 50 gram mindre end den sædvanlige, der er oppe i næsten et kilo. Mindre glas betyder også mindre CO2. Også den mængde vand, der er forbrugt til flaskens produktion, er reduceret fra 1,67 liter til en halv liter. Nå ja, og etiketten er skam også trykt på genbrugspapir.

Hvilket jo altsammen er fint nok. Men hvad med flaskens indhold? Det rykker lidt i mundvigene selv på et konservativt medie som Le Figaro, der ikke kan dy sig for at efterlyse økologiske vindruer i en notits forleden.

Pommerys Earth løber op i 33 euro ifølge Le Figaro. Jeg skulle mene, at det er muligt at finde en hel del glimrende økochampagne for den pris.

Sig det med rosa

 

Muligvis sommerhuskitch... men sådan set første gang, undertegnede smagte lyserød champagne, og jubelen ville næsten ingen ende tage.

Den lyserøde champagne er så populær at selv ikke konservative vinbønder kan ignorere dens succes. I snit har den populære drik haft en fremgang på 12 procent af det totale salg, hvilket gør rosa til den næstmest solgte champagne.

Hos en bekendt i Bergères-les-Vertus bærer hver fjerde solgte flaske i dag enten den diskret laksefarvede eller en mere dybrosa robe.

Men traditionnelt har den lyserøde ikke været alt for god tone, og jeg husker stadig den første kasse lyserød, Alain medbragte på sommerferie i Danmark. Lad mig sige det sådan: Det var ikke lige hans stil. Men jeg havde insisteret på at få den, og pigerne syntes virkelig godt om sagerne. Siden har han - og mange andre - måttet overgive sig. Salgstallene taler for sig selv med 23 millioner flasker pink sidste år mod 14,6 millioner flasker i 2004. Ikke en fordobling, men det nærmer sig. På bare tre år.

Farven kan forlede. Lad mig derfor lige slå fast, at lyserød brut er nøjagtig lige så knastør som alle andre brut'er. Dette er alt andet end en sød bolschevin. Tværtimod har lyserød champagne ofte noget mere krop og kraft end den klare kollega. Hvorfor ikke prøve selv? For eksempel til sushi eller med ske?

Den klassiske er Billecart-Salmons, der stammer tilbage fra det 19. århundrede. Laurent Perrier genintroducerede pink sidst i 1960'erne, og i dag har alle med den mindste mulighed et bud på de kinky bobler i sortimentet.

Årgang guld

 

Korken angiver årstallet.

Gamle årgangschampagner er ikke hverdagskost. Ikke engang i Champagne.

Jeg havde forleden lejlighed til at smage hele tre: Fra 1982,1979 og 1963. Den sidste er så gammel, at den end ikke optræder i årgangstjekkeren. Jeg formoder, denne årgang ikke længere fås i handel. Ifølge andre årgangslister er 1963 ikke et mindeværdigt år i Champagne. Men da parcellernes placering er stærkt variabel, kan det sagtens forekomme, at et hus har adgang til skønne sager, der egner sig alligevel.

1963'eren havde noter af samme karakter som 1979. Jeg er end ikke i stand til at begrebssætte dem. Måske henad kaffe? Det lyder jo mere eksotisk end egentligt tiltrækkende, men tro mig: Det er tiltrækkende. Det er umådelig dejligt at drikke. Kun en enkelt gang tidligere har jeg smagt 30 år gammel champagne fra et meget mindre mærke, det var også specielt men helt uden samme elegance. 1982'eren havde endnu ikke udviklet disse toner.

Hvor går man så hen, hvis man får lyst til at smage sådan champagne? Det ved jeg ikke. Måske skal man prøve at finde sig nogle venner med ualmindeligt velassorterede vinkældre. Eller begynde at købe champagne hos vinbutikker med et seriøst udvalg. Hvis man bliver god kunde, og hvis de har været på banen i mange år, er det muligt, de vil give én adgang til at købe nogle af de flasker, der har overvintret rigtig mange år i dybe kældre med korrekte opbevaringsforhold.

Her i Champagne handler det i høj grad om at have de rigtige venner, og møde dem til de rigtige lejligheder. Det er ikke i forbindelse med de dagligdags visitter, at de gamle gyldne årgange ryger frem på bordet.

Den halve sandhed

En af mine drømme er at sende vores to typer lyserød champagne ud i halvt format. Primært for at gøre det mere muligt for to, der enten elsker hinanden, eller bare vil sætte en ektra prik over i'et at nyde champagne uden at skulle tømme en hel flaske. Hvilket - tro det eller ej - faktisk kan være et problem.

Det ærgrede mig derfor gevaldigt, da Alain forleden gjorde mig opmærksom på, at det halve indhold ikke betyder halv pris. Flasken er dyrere at producere, fordi der er færre af dem, etiket og emballage koster det samme og så fremdeles.

Jeg tror dog stadig på et marked, og det bekræfter da også nogle tal fra l'Union sidst i januar. Avisen skriver, at huset Duval Leroys salg af halve flasker voksede syv procent sidste år, og at halve flasker i alt repræsenterer over fire procent af det totale salg.

Ifølge tal i avisen repræsenterer meromkostningerne ved den halve flaske et sted mellem to og fem procent ekstra. Til gengæld betaler man dog samme pris for druerne, det vil sige halvt så meget som for den almindelige 75 cl flaske, den såkaldte la Champenoise.

Interessant nok oplyser huset Perrier-Jouëts kældermester, Hervé Deschamps, til l'Union, at champagner på halve flasker ældes hurtigere, og derfor skal drikkes før de større flasker.

Halve flasker champagne er populære i Japan og Schweiz.

Blancs fra bjerget, Noirs fra Côten

Nyskabelserne blomstrer i Champagne.

Blanc de blancs fra Montagne de Reims er en forholdsvis moderne opfindelse men dog ikke nyere end, at huset Ruinarts eksemplar af arten er veletableret. Hvem har nogensinde hørt om en Blanc de noirs-champagne fra Côte des Blancs?

Think again...

Vi har netop smagt den vin clair, som vores kooperativ agter at forsøge sig i genren med. For første gang.

Og hvorfor skulle de ikke det?

Rød fortid i Vertus
Vertus, hvor kooperativet bor, er en af de velrenommerede champagnebyer i Côte des Blancs. Byen har en vinhistorie, der går tilbage til middelalderen, og dengang producerede man vine af blå druer. De grønne druer har først fået overtaget i 1900-tallet.

Onsadag aften drak vi Blanc de blancs-champagne fra landsbyen Trépails terroir. Det er Montagne de Reims, der ellers traditionnelt er den blå Pinot Noirs gebet. Men netop landsbyer som Villers-Marmery og Trépail har særligt gode forhold for Chardonnay.

Tak til Vorherre for det.

Champagnernes mangfoldighed
Jeg holder af afveksling. Af arternes mangfoldigheder, også hvad champagne angår.

Derfor blev jeg faktisk på forhånd ganske begejstret over nyheden om, at koop'en har tænkt sig at gå bjerget i bedene med sine blå Pinot'er.

100% grønne druer fra Montagne de Reims og 100% blå druer fra Côte des Blancs er ikke lige, hvad en kender ville vente fra disse regioner. Men hvorfor ikke? Det er blot endnu et medlem til den i forvejen yderst varierede familie af champagner.

Ham fra Vertus er vokset

 

Le Vertueux henviser til middelalderdigteren Eustache Deschamps, som har givet navn til koop'ens mærke. Han var født i Vertus, og fonten på flasken er skabt efter hans håndskrevne digte.

Dagens ret interessante smagning af vin clairs fra høsten 2007 sluttede ved koop'ens konferencebord med to kolde fra kælderen.

"Le Vertueux" er den aktuelle og - synes jeg - også visuelt virkeligt vellykkede prestigeflaske. Indholdet er brygget af Chardonnay-druer fra 1999, og hold da helt op, hvor har druerne haft mange og gode snakke derinde i den fint graverede glasflaske, siden jeg smagte sidst.

Det er millésimen, der er kommet videre, siden jeg smagte denne flaske første gang i slutningen af 2004. Dengang tog vi til Paris for at præsentere blandt andet den på en udstilling for danske vinbønder. Den forekom mig noget stram i det, siden har nogle købere meldt tilbage, at de fandt den for lig hvidvin. Mange andre har været udelt begejstrede, og vi har gennem årene solgt ganske mange flasker af den.

Nu topper den så, og halløjsa jeg skal hilse og sige, at der er god udsigt fra højderne. Den næste millésime fra kooperativet bliver formentlig 2001.

Kitsch og ko. fra Piper

Okay, det er lækkert på den overdrevne, småvulgære måde, som kun et champagnehus kan vælge at anslå med en effekt, der lægger lidt til et i forvejen glamourøst image snarere end at ødelægge det. Et point til Piper-Heidsieck for den bedrift.

Desværre er Viktor & Rolfs reklamesite for Piper Heidsiecks Rosé Sauvage så fortænkt, at jeg ikke lige kunne finde ud at komme ind i det på de par minutter jeg gad bruge på eftersøgningen. Jeg spørger mig selv, hvem gider så? Jeg har trods alt min på forhånd givne interesse for alt om champagne.

*** Dagen efter, at jeg skrev disse ord, prøvede jeg igen, og så virkede sitet. Så gumpetungt, som dets natur tillader, for det består stadig af en hel masse tidskrævende marengs udenom ingenting. Det er forresten også en forbrydelse at åbne for sit site uden at gøre sig den ulejlighed at undersøge, om det virker. Helt ærligt, Piper-Heidsieck. Hvis ikke jeg vidste bedre, ville jeg overveje, om I mon også gør sådan med jeres champagne. ***

Superhus
Imidlertid ved jeg heldigvis godt, at Piper Heidsieck er et superhus, selv om det ikke optræder helt så tit på den store verdensscene som nogle af kollegerne. Men det skal man ikke lade sig gå på af. Køb den alligevel.

Også selvom de har forbrudt sig mod internettet med endnu et rigtig irriterende, tungt og ubrugeligt website. To gange oven i købet. Idéen med at vende alt på hovedet har trods alt sin charme.

Farvet med rødvin
Den vilde rosé er altså en assemblage, hvilket betyder, at den er farvet med rødvin, der har lagret to år. Den dufter af frisk rød frugt med noter af mandarin og grapefrugt samt hint af kanel og figen. Den smager af røde blommer, clementin og blodappelsin samt en anelse pistache.

De har forresten også lige installeret 50 ståltanke à 50 hektoliter til at opbevare reservevine på. Men dem er der intet lækkert over. Det er bare praktisk. Modsat Viktor & Rolfs form for kommunikation.

Veuve Clicquot Ponsardin anslog i øvrigt samme tone i deres lyserøde kampagne for et års tid siden.

En clos må vi også ha'

 

Lanson midt i Reims vil have mest muligt ud af den ene hektar vin, huset selv kan kontrollere: Endnu en clos er på vej. Foto: Hanne Høier, DR.

Huset Krug sender til foråret en ny clos champagne på markedet. Huset Lanson arbejder med at lave samme nummer ud af den ene hektar med vin, der gror indenfor egne mure midt i Reims. Bollinger har sin Vieilles Vignes, og blandt andre Billecart-Salmon, Duval-Leroy og Philliponnat har også egen clos. Overskrift: Tendens med stort T.

I en tid, hvor det ikke er nemt at skrue op for antallet af flasker i Champagne - champagnehusene har svært ved at skaffe flere druer - satser man mere på bedre flasker. Selve filosofien bag clos'en kunne dårligt passe bedre. Ordet betyder simpelthen indelukke, vinstokkene gror på et afgrænset område, typisk bag mure, basta. Så vidt mystikken.

Lov til at lave clos
Man kan til gengæld ikke bare lade sig føre med af tidsånden, bygge nogle mure, plante vin og skrue prisen op. En clos er nemlig kun en clos, hvis den er historisk, og man skal have lov af INAO (den myndighed, der blandt andet holder øje med AOC'erne). Konceptet passer med andre ord perfekt med et eksklusivt image og ønsket om flere særlige og dyrere flasker.

Interessant nok er en clos-champagne lavet af en enkelt vingårds druer, hvilket er stik modsat den almindelige filosofi bag champagne. Normalt er boblevinen blandt af basisvine fra mange forskellige parceller.

 

Philiponnat i landsbyen Mareuil-sur-Aÿ var først med clos-idéen. Foto: Hanne Høier, DR.

Allerførst var huset Philipponat, der sendte sin Clos des Goisses på gaden i 1930'erne. Ifølge Charles Philiponnat er gennemsnitstemperaturen halvanden grad varmere indenfor end udenfor murene, han sammligner den lukkede gårds supermikroklima med Bourgognes.

Med hele fem hektar kan man vel dårligt kalde Clos des Goisses for ligefrem knap. Ikke sammenlignet med nogle af kollegerne. Bollingers to vingårde med gamle, upodede vinstokke fylder tilsammen en lille halv hektar. Billecart-Salmons gård leverer 5.500 flasker - nummerede naturligvis - om året og Krugs berømte Clos du Ménil kan fylde 12.000 flasker fra den 1,85 hektar store vingård, der ligger i selve landsbyen.

Den nye Krug kommer til foråret. Clos'en ligger i landsbyen Ambonnay i Montagne de Reims. Det er en blanc de noirs-champagne - ren Pinot Noir. Altså - må man formode - et modstykke til husets eksisterende blanc de blancs fra Le-Mesnil-sur-Oger i Côte des Blancs. Krugs vane tro - det forhøjer forhåndsforventningerne og fordyber grebet i pengepungen - har man på forhånd afsløret uendeligt lidt om banaliteter som eksempelvis prisen. Blot at filosofien er den samme som for Clos du Mésnil.

Prismæssigt varierer clos-champagnerne her i Frankrig fra omkring 500 euro for de dyreste - det er Krug og Bollinger - til mellem godt 30 og 50 euro for de billigere - heriblandt Cattier, Cazals og Vesselle.

 

En af Bollingers parceller med Vieilles Vignes i landsbyen Aÿ. Sådan så en vingård i Champagne ud før phylloxera-epidemien gjorde på næsten alle andre upodede vinstokke i Champagne. Foto: Solveig Tange.

2003 fra Bollinger

Huset Bollinger har sendt en helt usædvanlig årgangschampagne på gaden. 2003 er navnet, og den må være enestående. Det er i hvert fald første gang, at jeg hører om en champagne af denne art, selvom jeg tidligere har hørt om særlige forventninger til netop 2003 på grund af årets særlige karakter.

Normalt laver man årgangschampagner af druer, der er blevet usædvanlig lykkeligt tilsmilet af vidunderligt vejr. I 2003 spillede vejret fandango med hele armen og de fleste af ekstranumrene: Forårsfrost, haglstorme og voldsom hedebølge med eferfølgende hastehøst.

Også Bollinger havde alt for få druer på vinstokkene det år, og jeg kan have dem mistænkt for at have gjort en dyd af nødvendigheden. Men det er jo underordnet, hvis musikken spiller, som den skal.

2003-champagnen består af 60 procent Pinot Noir fra landsbyerne Verzenay i Montagne de Reims og Aÿ i Vallée de la Marne og 40 procent Chardonnay fra Cuis i Côte des Blancs (Mere hos Bollinger (PDF-fil.))

Netstedet Enviedechamp sælger den for 70 euro, hvilket er et godt stykke over prisen for den skal-vi-sige-almindelige Special Cuvée.

Familien champagne

Familien champagne er en stor familie. Medlemmerne tæller vinbønder og champagnehuse med flere hundrede år på bagen såvel som nye igangsættere, hvor grundlægger og chef stadig er en og samme person. Nogle sælger over hele verden, andre fra deres eget hus i en lille landsby.

Nogle af boblerne er gode, andre er dårlige. Nogle af dem er stærkt person-afhængige, andre kan vi alle enes om: Boblerne, duftene, smagene er så fantastiske, at de får os til at se sol, måne og stjerner, og elske og nyde, at vi er til i netop dette øjeblik, der rummer så stor omend flygtig en skat i glasset.

Glem guruerne
Og, glem Robert Parker og alle de andre guruer: Man bør selv smage sig frem. Variation udfordrer ens personlige smag, sætter den i perspektiv. På et tidspunkt har man smagt nok til at have fået en idé om egne præferencer.

Her er den helt grundlæggende rubricering.

Champagne består af cirka 32.000 hektar, beplantet med følgende druetyper:

Montagne de Reims: Cirka 80% røde Pinot Noir, 20% hvide Chardonnay

Vallée de la Marne: Primært røde Meunier

Côte des Blancs: Primært hvide Chardonnay

Côte des Bars: Primært røde Pinot Noir

Disse druer kan kombineres på kryds og tværs med reservevine, som er stille vine fra andre år. Champagne er den eneste AOC i Frankrig, hvor man blander grundvine på tværs af årgange.

Idéen er, at en almindelig champagne uden årgang altid skal smage ens, og det opnår man ved at kombinere årets druer med andre års. Små selvstændige vinbønder har typisk meget mindre at kombinere med, og derved vil deres champagne ofte i højere grad afspejle det aktuelle år end større champagnehuse, der har flere grundvine at lege med.

Forskellige grader af sødme
Champagne er en vin, der gærer to gange, modsat stille vine, der gærer en gang. Efter den anden gæring, der finder sted på champagneflasken, følger flere års lagring, og derefter tilsættes den såkaldte dosage, som er en blanding af sukker og gammel vin - såkaldt reservevin. Man bruger den til at justere champagnes endelige smag og sødme. På dette tidspunkt bestemmer man om champagnen skal være tør eller sød:

Ultra-brut/zero dosage og lign. - fra 0-6 gram sukker/liter tilsat

Brut - fra 7-15 gram sukker/liter tilsat

Sec - 16-34 gram sukker/liter tilsat

Demi-sec - 35-50 gram sukker/liter tilsat

Doux - over 50 gram dukker/liter tilsat

I praksis tegner brut sig for langt den største del af salget. I Danmark sælger Demi-sec'en også pænt. Det hænger formodentlig sammen med kransekagen, en tradition, der ikke vil dø, og hvis man endelig insisterer, skal man i hvert fald ikke gå efter mindre sødme.

Champagne indleder i Frankrig
I Frankrig drikker man champagne som aperitif og nogle gange også et godt stykke ind i måltidet. Det gør vi naturligvis meget i Champagne. Dette er en af de franske vinregioner, hvor producenterne stolte sætter deres egne produkter på bordet og gerne går forrest med at drikke dem. Hvilket virker stærkt overbevisende, i hvert fald på mig.

Inden for de forskellige sødmegrader kan champagnerne optræde med for eksempel følgende betegnelser:

Blancs des Blancs: 100% Chardonnay

Blancs des Noirs: 100% Pinot Noir og/eller Meunier

Rosé champagne: Typerne assemblage og saignée

De allermest solgte champagner kan hedder mange forskellige ting: Brut tradition, cuvée brut eller simpelthen bare brut. Vores egen topsælger hedder Cuvée de prestige og det er en blanding af primært Chardonnay tilsat en smule Pinot Noir og Meunier.

Dertil kommer særlige champagner, de hedder typisk special cuvée'er, og årgangschampagner (millésime på fransk og vintage på engelsk).

Lyserøde champagner og de mindre sødede er produkter i stærk vækst.

I alt huser Champagne godt 5.000 forskellige mærker - herunder cirka 120 champagnehuse - hvoraf de fleste tilbyder mindst tre forskellige champagner. Der er med andre ord nok at tage af.

Kvinder køber også vin

Der står en kvinde bag alt, også de fleste indkøbsvogne. Og det er husmoren, der bestemmer i snit 80 procent af kurvens indhold. I stigende grad også vin, der ellers traditionnelt har været en ret maskulin bastion. Men også den står for fald. Ikke mindst når det gælder vin med bobler.

"Det er et produkt, der tiltaler kvinderne, og det er dem, der køber champagne," sagde Cristophe Rappenau fra Champagne Martel til avisen l'Union.

Under den netop overståede vinhøst var han ude at se på kooperative rødvinsdruer med en nær fremtid som rødvin og en lidt fjernere som lyserød champagne. Et produkt, mange kvinder finder tiltrækkende. Tæl roligt forfatteren med.

Bobler topper
I en måling fra det franske bureau Ipsos oplyser 80 procent af 1.000 adspurgte kvinder fra 18 år, at de jævnligt har drukket vin de seneste seks måneder. Deres toppræference er mousserende vin (84 procent), fulgt af rødvin (81 procent).

Ifølge målingen foretrækker yngre kvinder de lettere vine med meget smag af frugt, og de køber dem typisk spontant i supermarkeder. Ældre kvinder planlægger deres køb af vin mere, de foretrækker mere strukturerede vine og køber dem gerne hos en vinhandel eller hos vinbonden selv, som det snildt og nemt lader sig gøre over store dele af Frankrig.

De franske kvinder vil i snit slippe 7,9 euro - i omegnen af 60 kroner - for en flaske vin.

Sunde druer til Coteaux'en

 

Alains fætter Gérard sorterer druer til produktion af rødvin under den seneste høst. Foto: Hanne Høier, DR.

Klassiske billeder fra en vinhøst er trampen rundt i druerne og bordet, hvor de bliver sorteret. Væk med de rådne, de umodne og i Champagne også de brudte drueklaser. Fordi champagne er en klar vin, og da farvestofferne sidder i drueskallen, får man det bedste resultat, hvis ødelagte druer fjernes inden presningen.

I dag har den lokale produktion af rødvin imidlertid fået stadigt større betydning. Coteaux champenois, som AOC'en hedder, er nødvendig for at kunne lave den populære, lyserøde champagne, og det har fået blandt andet vores kooperativ til at investere i mere professionnelt material til at lave rødvin.

Det dårlige sorteres fra
Hos os bliver nogle af Pinot'erne og Meunier-druerne brugt til champagne og andre til rødvin. Dem, hvis fremtid er sidstnævnte, bliver hældt op på et særligt bord med rullebånd, hvor de bliver sorteret i hånden. Rådne og umodne klaser bliver smidt i en anden kasse. Resten ryger ind i en skrue, der skiller bær fra stilk og eventuelle blade.

 

 

 

 

Sorteringsbåndet står ved siden af ståltankene, hvori druerne macererer efter at have taget turen igennem skruen. BæraAffaldet ender i den røde kasse. Fotos: Hanne Høier, DR.

Drueskind, kød og saft ryger via rør over i en ståltank, hvor de macererer adskillige timer. I løbet af denne tid afgiver skind og kerner, hvad de har i sig af gode sager - blandt andet farvestof - til den ellers farveløse most. Ret vigtigt, når målet er at lave rødvin. Den særlige og forholdsvis sjældne, lyserøde champagnetype, der hedder saignée henter sin farve på samme måde.

Siden bliver den farvede druemost overført til andre tanke, hvor den gennemgår den egentlige gæring til vin. Skind og kød bliver presset, og resultatet heraf bliver delvis bliver blandet med det, der skal blive til vin, delvis solgt til helt andre produkter. Den alkoholiske gæring varer typisk en uges tid. Den unge vin gennemgår flere filtreringer, eventuelt den såkaldt malolaktiske gæring, der omdanner en form for syre til en anden. Ønologen har hele efteråret til at pusle om sine vine, inden hun skal beslutte sig for, hvordan hun vil bruge dem: Noget vil blive solgt, noget vil blive gemt som rødvin, noget vil blive brugt i kooperativets rosé d'assemblage champagne.

Nyt udstyr til rødvin
Det betaler sig at være næn om sin rødvin i Champagne. Flere af de store champagnehuse leder med lys og lygte efter god rødvin. Det ved vi blandt andet, fordi vores nye halve hektar er beplantet med rødvinsdruer, og den har været eftertragtet blandt dem, der ved, at dens druer ville blive ledige. Altså ikke bundet af kontrakt med nogen.

God - og ikke mindst ledig - rødvin er ikke helt let at finde. Gode, røde druer gror for eksempel her i Montagne de Reims, hvor vinbønderne dog også i højere grad selv forarbejder dem til egne mærker.

De har tydeligvis også lang tradition for og erfaring med at arbejde med kvaliteten af deres rødvinsdruer. I en bog med gamle postkort har vi for nylig kunnet studere, hvordan kvinderne for 100 år siden simpelthen sad i kanten af vinmarkerne og sorterede druerne i hånden: Triage, som der står med trykte bogstaver på kortet.

Triage på koop'en
Og det er lige præcis, hvad Gérard og kompagni står og laver på øverste billede. Men det er altså også et sorteringsbord, som jeg husker at have fået præsenteret for første gang omkring 2004 som noget meget usædvanligt og eksotisk i Côte des Blancs-regionen. Fra de hvide druers kongeringe kommer der meget få røde druer, og derfor er man gået mindre op i dem end i de hvide.

Imidlertid går man op i champagner, der sælger, og kunder, der betaler. Og da de lyserøde champagner er den type, der i øjeblikket udvikler sig suverænt hurtigst, og champagnehusene derfor jager god rødvin, søger man naturligvis at imødekomme denne efterspørgsel. For eksempel ved at investere i det rette materiel til produktion af rødvin. Hvilket involverer sortering af druer.

Hvem ved, hvornår vi også skal til at trampe rundt i det?

Sukkerfri til de bikinibevidste

Jeg har tidligere skrevet om, hvordan kvinder, der skal og/eller vil holde linjen, kan vælge champagner uden sukker. Med et glimt i øjet... for helt ærligt... man kan også springe chokoladebaren over og drikke det glas, man har lyst til, i stedet for.

Nå, men markedet for ultra brut, brut sauvage, zéro dosage og hvad de nu hedder allesammen, er skam ment alvorligt nok og det er en tendens på vej op.

Sukkerfri champagner
Flere store champagnehuse har på det seneste sendt produkter på markedet, der udmærker sig ved at være helt uden dosering. Det betyder, at den liqueur d'expédition, som justerer den færdige champagnes smag og sødmegrad, kun indeholder vin og ikke sukker som normalt.

Ayala har sendt en sukkerfri (naturligvis) Cuvée Rosé Nature champagne på markedet for de bikinibevidste. Et glas indeholder 65 kalorier mod 89 kalorier for et almindeligt glas Ayala rosé champagne. Huset er ikke klar med den lyserøde produktbeskrivelse endnu, men den klare Nature er beskrevet her. Laurent-Perrier har en anden med lignende lavt kalorieindhold.

De sukkerfri champagner smager efter sigende bedst efter nogle år på langs. De er med andre ord dyrere end de andre. Men til gengæld kan man jo så købe en mindre bikini... i England og Skotland, hvor den sukkerfri Ayala har haft sin debut, bliver idéen modtaget med kyshånd.

Læs også EU vil af med sukker i vin

Særlige bobler til mor

Mors dag er på trapperne i Frankrig. En god kommerciel lejlighed, som fejres af mange og med god grund, for franske kvinder - og ikke mindst mødre - overkommer det utroligste. Herunder:

De arbejder. Længe. 35 timers-arbejdsugen gælder primært offentligt ansatte.

De får mange børn. (Frankrig er det eneste land i Europa, hvor der næsten er balance mellem antallet af fødsler og dødsfald).

De passer familien, huset, vasketøjet og aftensmaden samt det løse.

De ser godt ud: Følger moden, holder linjen, balancerer på de høje hæle og tager sig kærligt af deres mænd.

Den nuværende Mors dag blev ifølge www.joyeuse-fete.com fastsat efter den 1. verdenskrig for at genbefolke Frankrig. Den er ved lov fastsat til den sidste søndag i maj. Hvis pinsen falder på samme dag, flytter mors dag til første søndag i juni som i år. (Mors dag wiki)

Man kan fejre mor på flere måder. Blomster selvfølgelig. Men man kan også give hende smukt lingerie, parfume eller champagne. Huset Pannier har lavet et særligt makkerpar til dagen: Boblerne er naturligvis lyserøde og de er - af uransagelige årsager - akkompagneret af en MP3-spiller i husets farver. Mor er nemlig moderne.

Far har også sin egen dag. Det er den 18. juni.

Lyserød andenplads

En af de lyserøde ledere, huset Ruinarts rosé.

Den lyserøde champagne er nu det næststørste produkt efter brut uden årstal.

"Alle og enhver kan lave lyserød champagne, kunsten er at lave den godt," udtalte Yves Dumont fra en anden lyserød leder, Laurent-Perrier, forleden i avisen l'Union.

At lave en lyserød champagne godt betyder selvfølgelig, at den skal have en god smag. Det er indlysende. Men dertil skal kuløren være smuk, og dens stil skal passe sammen med husets øvrige sortiment.

Der findes to forskellige måder at lave lyserød champagne på.

Rosé d'assemblage
Assemblage betyder blanding, og den blandede rosé får sin farve, når man blander den klare vin med rødvin. Gode somre i Champagne med mange solskinstimer giver de røde druer ordentlig farve, det giver bedre rødvin, og en smukkere rosé. Rødvinens kulør er afgørende for rosé champagnens ditto.

Flere investerer nu i materiel til at lave rødvin - de korrekte tanke - men også som på vores kooperativ et bånd til at sortere rødvinsdruerne. Og et syn, der ellers ikke er almindeligt i Champagne: Mænd, der tramper de røde druer i stykker. En praksis, der trækker så meget farve som muligt ud af drueskallerne, hvilket man modsat netop ikke ønsker, når man laver champagne.

 

 

Druerne til kooperativets rødvin bliver manuelt sorteret på bånd.

Man laver sin rødvin på almindelig vis, sin klare vin på lige så almindelig vis, og den kan sagtens være lavet af røde druer og alligevel være klar. Når de stille vine er klar, typisk en gang efter nytår, blander man rødvin og klar vin - tilsætter gær og sukker, og overfører hele molevitten til champagneflasker.

Derpå begynder den anden gæring, som typisk varer 14 dages tid. Når boblerne i løbet af denne periode - prise de mousse - er dannet, følger derefter en lagring på mindst 18 måneder. Årgangschampagner lagrer mindst tre år.

Rosé de Saignée
En mindre brugt måde at lave lyserød champagne på er saignée-metoden, hvor den lyserøde champagne får sin farve og til tider frugtagtige karakter fra drueskallerne.

Denne stille vin bliver lavet af rødvinsdruer - det kan være Pinot Noir eller Meunier - skallerne får lov at macerere sammen med druemosten et døgns tid under grundig overvågning. Det er samme måde, en rødvin får farve på. Siden laver man sin stille vin på normal vis på tanke eller fade, og selve champagniseringen foregår på samme måde som foroven.

Og så er den lyserøde champagne klar til fest.


Rosé de Saignée fra vores kooperativ.

Salg:
Rosé uden årgang, 2006: 9.536.845 flasker
Årgangs rosé, 2006: 467.974 flasker

Læs også: Kinky bobler

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.