Bobler/Bubbles: March 2007

30 March, 2007

Lyserød andenplads

En af de lyserøde ledere, huset Ruinarts rosé.

Den lyserøde champagne er nu det næststørste produkt efter brut uden årstal.

"Alle og enhver kan lave lyserød champagne, kunsten er at lave den godt," udtalte Yves Dumont fra en anden lyserød leder, Laurent-Perrier, forleden i avisen l'Union.

At lave en lyserød champagne godt betyder selvfølgelig, at den skal have en god smag. Det er indlysende. Men dertil skal kuløren være smuk, og dens stil skal passe sammen med husets øvrige sortiment.

Der findes to forskellige måder at lave lyserød champagne på.

Rosé d'assemblage
Assemblage betyder blanding, og den blandede rosé får sin farve, når man blander den klare vin med rødvin. Gode somre i Champagne med mange solskinstimer giver de røde druer ordentlig farve, det giver bedre rødvin, og en smukkere rosé. Rødvinens kulør er afgørende for rosé champagnens ditto.

Flere investerer nu i materiel til at lave rødvin - de korrekte tanke - men også som på vores kooperativ et bånd til at sortere rødvinsdruerne. Og et syn, der ellers ikke er almindeligt i Champagne: Mænd, der tramper de røde druer i stykker. En praksis, der trækker så meget farve som muligt ud af drueskallerne, hvilket man modsat netop ikke ønsker, når man laver champagne.

Druerne til kooperativets rødvin bliver manuelt sorteret på bånd.

Man laver sin rødvin på almindelig vis, sin klare vin på lige så almindelig vis, og den kan sagtens være lavet af røde druer og alligevel være klar. Når de stille vine er klar, typisk en gang efter nytår, blander man rødvin og klar vin - tilsætter gær og sukker, og overfører hele molevitten til champagneflasker.

Derpå begynder den anden gæring, som typisk varer 14 dages tid. Når boblerne i løbet af denne periode - prise de mousse - er dannet, følger derefter en lagring på mindst 18 måneder. Årgangschampagner lagrer mindst tre år.

Rosé de Saignée
En mindre brugt måde at lave lyserød champagne på er saignée-metoden, hvor den lyserøde champagne får sin farve og til tider frugtagtige karakter fra drueskallerne.

Denne stille vin bliver lavet af rødvinsdruer - det kan være Pinot Noir eller Meunier - skallerne får lov at macerere sammen med druemosten et døgns tid under grundig overvågning. Det er samme måde, en rødvin får farve på. Siden laver man sin stille vin på normal vis på tanke eller fade, og selve champagniseringen foregår på samme måde som foroven.

Og så er den lyserøde champagne klar til fest.

Rosé de Saignée fra vores kooperativ.

Salg:
Rosé uden årgang, 2006: 9.536.845 flasker
Årgangs rosé, 2006: 467.974 flasker

Læs også: Kinky bobler

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.

28 March, 2007

Det statsautoriserede smageglas

Det statsautoriserede INAO-glas ankommer i denne ydmyge papæske.

Vi er blevet de heldige ejere af 12 INAO-glas. En uventet gevinst ved vores nystartede kursus i vinsmagning. Også en klar fordel for vores lærer, der med denne gestus elegant har udliciteret arbejdet med at vaske 15 x 6 glas rene efter hver forestilling.

INAO Institut National des Appellations d'Origine) er jo den myndighed, der holder øje med Frankrigs mylder af AOC'er (Appellation d'Origine Controlée), statsblåstemplede produkter af ypperlig kvalitet. Champagne var den allerførste tilbage i 1927, siden er mange andre vine og andre produkter kommet til.

Dette autoriserede smageglas har facon som en tulipan. Formen sikrer en optimal koncentration af aroma og duft, når man stikker næsen så langt ned i glasset som muligt og snuser ordentligt ind. Man kan også slynge sin smagsprøve rimelig grundigt rundt i glasset uden at spilde. Ok, jeg vil godt indrømme, at jeg er så uøvet i det her, at det lykkedes mig at hælde en af de fine rødvine udover et af mine papirer alligevel. Men kun nogle dråber, det var sikker gået langt værre uden INAO's mellemkomst.

"The finest inexpensive tasting glass in the world." Siger selveste Robert Parker om glasset. Så i det her ægteskab er vi glade for de 12 nye medlemmer af vores udstyr. To kasser glas mere, der kan stå ved siden af alle deres kolleger af krystal og det, der ligner. Vi har ikke plads til at pakke ud, fordi der i vores ægteskab åbenbart er mere hjerterum end ledige hyldemetre. Så INAO har indtil videre fået ophold i et overskab sammen med Tupperware fra svigermor, køkkenruller, det ægteskabelige bestik i rustfrit stål og 20 lysestumper fra efterårets barnedåb til senere afbrænding.

Læs også: Tolv blinde flasker
Læs også: Lær at bruge næsen

In English

26 March, 2007

Tolv blinde flasker

Den første aften i vinsmagningens tegn er helliget blindsmagning af nogle af de forskellige druetyper, der vokser i vingårdene i Frankrig. Vores lærer pakker først seks flasker hvidvin ind i orange-gule champagnekølere og senere på aftenen seks flasker rødvin. Kun hvis man kender sin vin på flasken, kan man måske ane noget af identiteten.

Parametre og karakteristiske aromaer
Hver druetype har sine karakteristika, og er man i stand til at smage og dufte sig frem til et antal af dem, kan man nogenlunde let bestemme, hvad flasken indeholder. Som hjælp anvender man yderligere følgende parametre:

Syrlighed

Tanniner

Fedme

Alkohol

At bestemme disse hjælper med at placere vinen geografisk - Nordfrankrig, Sydfrankrig, Middelhavsklima, maritimt klima og så videre - hvilket giver yderligere fingerpeg om vinenes mulige identitet. En vin med meget alkohol er formentlig fra det varme syd, en vin med megen syrlighed snarere fra det køligere nord.

Fremgangsmåden
Hvidvinene bliver fyldt i glassene to ad gangen, for at de holder sig nogenlunde kolde. Fremgangsmåden er at bemærke og beskrive:

udseendet (la robe)

duften (le nez)

smagen (la bouche)

Vi smager vinen to gange. Spytter ud i skylleskålen. Drikker man den, ødelægger man sin evne til at smage for hurtigt, og vi har trods alt 12 flasker på aftenens program. Læreren opfordrer nogle gange til at smage for eksempel glas nummer fire og derpå glas nummer to. Når man på den måde krydssmager, vil man i nogle tilfælde bemærke nye aromaer i det første glas, der ikke kom frem under første smagning. De enkelte aromaer er - for mit vedkommende - forholdsvis vanskelige at bestemme, når de optræder i kombination, som de jo typisk gør i en vin.

De faste begreber er heller ikke helt nemme. Man skal jo vide, hvad der ligger i et begreb, før man kan begynde at kvantificere vinen. En fed vin for eksempel. Hvad betyder ordet fed i forbindelse med en vin? Jeg kan ikke helt lodde graden af, hvor mange dumme spørgsmål jeg har på klippekortet i dette forum, så jeg holder mig foreløbigt tilbage. Jeg kan jo ikke spørge hele tiden. Altså...

Slyng den fede vin
Når man skal bestemme vinens fedme, slynger man vinen rundt i ganen, ikke for kort, ikke for længe, synker og har - vupti - et indtryk. Jeg beslutter mig for at støve lidt rundt i bøger og på nettet, og spørge næste gang, hvis den fede mystik stadig ikke er lettet.

De andre parametre tanniner, alkohol og syrlighed er lidt lettere at have med at gøre, men de er også vanskelige at placere på en skala fra et til fem, sådan som vi bruger det her for at kunne regne druetypen ud. Manglende erfaring. Jeg har derfor opfordret Alain til at hive lidt andet end Coteaux Champenois op ad kælderen, så mine smagsløg kan få lidt mere træning.

Undervejs når vi at stifte bekendtskab med:

Riesling (grape, ananas, kaprifolium, olie)

Muscat-Viognier (abrikos, fersken, viol, lakrids)

Sauvignon (buksbom, mynte, flint, peber)

Marsanne-Rousanne (anis, timian, viol, iris, grøn kaffe, smør)

Chardonnay (hasselnød, smør, ambra, akacie)

Chenin Blanc (kvæde, honning, æble, rabarber, kastanje)

Alle hvide vine har desuden noter af citrus og hvide frugter.

Cabernet Franc (grøn peber, viol, lakrids, hindbær)

Gamay (banan, bolsje, blomme, bonderose)

Syrah (peber, læder, brombær, lakrids, viol)

Cabernet Sauvignon (solbær, brombær, læder, fyr, rose, peber)

Pinot Noir (kirsebær, solbær, jordbær, røget, moskus, vinranke)

Grenache (jordbær, frugtbrændevin, frugtsten, garrigue (solbeskinnede, krydderduftende og stenfyldte skråninger i Midi, karamel)

Årgange og de enkelte års karakteristika holder vi os foreløbigt helt væk fra. Heldigvis. Næste gangs temaer - det er om to måneder - er Bordeaux og mousserende vine.

Læs også: Lær at bruge næsen

In English

25 March, 2007

Lær at bruge næsen

Vi er begyndt at gå til vinsmagning. Det lyder så fint, men i virkeligheden handler det jo mest om at vække en sans, som i mange af os lever mere i det skjulte end eksempelvis høre- og synssansen.

At dufte og smage igennem, at genkende elementerne i smagens periodiske system, også når de er kombineret, er præcis, hvad vinsmagning handler om. At huske det, man drikker, lægge sine indtryk ind på de indre hylder til senere sammenligninger, et af de mål, der er lettere at nå, hvis man får styr på næsen.

Vores lærer forklarer, at duftene lagrer sig fotografisk i hjernen. Når vi skal bestemme en duft, vil det første, nærmest intuitive indtryk ofte være det korrekte. Skal hjernen først i gang med at lede på de indre hylder, bliver det straks mere kompliceret at genkalde sig og derpå navngive duften. Men det er disse samme to metoder, man kan anvende til at bestemme en vin: Den intuitive og den metodiske.

Bordplade af topvine
Bænket omkring en vældig bordplade, der er konstrueret af topstykkerne til den ene kasse topvine efter den anden, sidder vi klar til at modtage de små, klare glasflasker, som vores lærer sender rundt som det første. Vores opgave er at dufte og derpå bestemme indholdet.

Sværhedsgraden varierer: Her er roser - som jeg forveksler med viol, på trods af at hele min baghave er fuld af roser, heraf nogle med dejlig duft - melon, grønt æble, pære og nogle stykker, der er noget mere vanskelige. Skønne vine kan dufte og/eller smage af blomster og frugter. Men også animalske og mineralske aromaer - pelsværk, smeltet smør, flint og kridt dukker op.

Enkelhed er et godt tegn
Holdet her er ikke ligefrem begyndere - udover mig - her sidder primært vinbondepar fra vores egn, som tydeligvis har smagt flittigt på Frankrigs flydende goder. Og smagt ordentligt efter, vel at mærke. Iblandt os har vi også en anden underviser, der beskæftiger sig med vinsmagning, en forsker i kemi og en indkøber af druer i et af de store champagnehuse med kone.

Vores lærer er top. Skriver bøger, holder foredrag og smagninger for private og profesionnelle og er blandt andet tidligere Frankrigs-mester i vinsmagning for amatører.

Han er så god, at han taler i et ret enkelt sprog. Der er selvfølgelig visse tekniske gloser, der hører til kunsten. Men derudover kunne en god journalist ikke have skrevet hans gennemgang meget bedre igennem. Han har ikke brug for svære fremmedord for at forklare sig. Et godt tegn på, at han ved, hvad han snakker om, og har arbejdet med sit stof. KISS, som de sagde på journalisthøjskolen engang: "Keep it simple, stupid".

Gå tur i haven
Man træner bedst sin evne til at bestemme aromaer ved at bruge næsen, forklarer læreren. Brug 10 minutter om ugen på at udsætte jer selv for duft, opfordrer han. Gå en tur i haven, i marken, lav mad, gå på marked. Giv næsen noget at arbejde med.

Dens 10 opgaver denne aften var at genkende og bestemme æble, honning, buksbom, rose, grapefrugt, vanille, hasselnød, melon, timian og pære. Jeg snusede mig frem til syv rigtige.

In English

23 March, 2007

Velkommen i "la winery"

Vininteresserede turister i Médoc kan besøge det spritny vineri, der åbnede i januar i år. Nærmere bestemt i Arsac-en-Médoc, 25 kilometer udenfor Bordeaux, langs den lokale Route Touristique.

Det er Philippe Raoux, der hidtil har solgt vin per postordre og net, der står bag vineriet. La Winery som det hedder på moderne fransk: 1000 m2 butik, restaurant, konferencelokaler, en park på 26 hektar, hvor man kan spise sin madkurv, mens man studerer moderne skulpturer og for eksempel drikker en vin, der matcher ens netop bestemte profil, er blandt tilbuddene.

Butikken tilbyder 2.000 forskellige vine til priser fra tre til 1.000 euro per flaske. Man kan også købe en blindsmagning for 15 euro, hvor man får bestemt sin vinprofil og efterfølgende udleveret en personlig, skriftlig guide til vinkælderen og dens mulige indkøb. Smart måde at fremme sit salg, men også en interessant hjælp for den desorienterede men interesserede køber.

Derfor tillykke til Médoc. Hvornår mon nogle af Champagnes mange penge vil blive brugt til et lignende udstillingsvindue for dette områdes mange fantastiske produkter? Vi kunne jo døbe det et Champagnoir, og det kunne meget passende placeres i Montagne de Reims, gerne med udsigt ned over vinmarkerne mod et aften-belyst Reims.

Projektet i Médoc står ejermanden i 12 millioner euro. Man forventer op imod 100.000 besøgende om året. Læs mere her (fransk).

In English

22 March, 2007

Bedstemor med sprøjt i

Vores nye vingård er sådan set ikke økologisk drevet, selvom man godt kunne få tanken. Idéen er spændende, men helt uaktuel så længe vi arbejder på deltid.

En økologisk vinbonde fortalte i går om sine problemer med at forblive økologisk.

Hans mor, der ellers er på pension, kan ikke lide ukrudt, så hun benytter enhver mulig lejlighed til at snige sig ud i rækkerne for at få ordentligt has på enhver form for uønsket vækst med en god gang gift.

Jeg kender godt typen. Jeg tror simpelthen, det er umuligt for ældre damer, der har gennemlevet traktorernes og sprøjtemidlernes revolution i vinen og på landet i det hele taget, bare at lade stå til. At acceptere det grønne. Leben und leben lassen, som de siger i Wien.

Engang kørte jeg til marked med min svigermor. Jeg udbredte mig om det dejlige syn af røde valmuer i grøftekanten. Monet kunne simpelthen ikke have malet det bedre. "De har ikke sprøjtet grundigt nok," lød eneste kommentar fra min svigermor.

Og hun har altså mindst en søster i ånden her i Montagne de Reims.

In English

21 March, 2007

De vil "befri druerne"

To kendte herrer i Champagne har en mission. De vil befri druerne, afslørede de i vores regionale avis, l'Union, forleden.

Det drejer sig om duoen, Ghislain de Montgolfier, der leder huset Bollinger, og Jean-Marie-Marie Barillère, Moët Hennessy, der er blevet valgt til at lede champagnehusenes sammenslutning - l'Union des Maisons de Champagne - som henholdsvis formand og næstformand.

Kampe om druer
I Champagne ejer små vinbønder - som for eksempel os - 90 procent af vinstokkene. Husene ejer de resterende 10 procent. Til gengæld forarbejder og sælger husene 70 procent af den samlede mængde champagne. Et regnestykke, der hænger sammen, fordi mange små jordejere sælger en del eller hele deres produktion til husene.

Det betyder til gengæld også, at champagnehusene ikke kontrollerer nogen særlig stor del af de nødvendige råvarer. De er med andre ord afhængige af, at de små leverer gode druer. Og med dette i baghovedet giver citatet om befrielsen af vindruerne mere mening:

"Det er nødvendigt at befri druerne. Vi bør hjælpe vinbønderne med at levere druer nok. Vi vil sammen finde løsninger, der vil skabe værdi."

D'herrer, champagnehusenes bannerførere, ønsker med andre ord at sikre deres egne leverancer af druer. Det er vel også blandt enhver leders fornemste opgaver. Hvilket tandhjul i det fint indstillede champagne-maskineri, de har tænkt sig at rokke ved, afslører de ikke.

Umætteligt marked
Men det er klart, at i en tid, hvor det globale marked synes nærmest umætteligt, kan kampen om druer og da ikke mindst de bedste druer, bliver hed. Hvordan ekspandere, hvis man ikke kan skaffe druer nok? Man må jo ikke bruge druer, der ikke er dyrket i Champagne. Derfor vokser drueprisen. Sidste år nærmede den sig de fem euro. Et niveau, der tidligere har ført til krise i Champagne.

Personligt har vi da også mærket interesse for vores druer i den nye parcel - "Hvem køber dem? Er I interesseret i at levere til os?" - selvom Loisy-en-Brie i champagnesammenhæng ikke er noget specielt gyldent-klingende navn. Champagnedruer er champagnedruer, og er vores druer ikke klassificerede, så er de i hvert fald orden.

Den gamle huschef, Yves Bénard, forlod etablissementet, da han tidligere i år blev udnævnt til leder af INAO's afdeling for alkoholiske drikke.

In English

19 March, 2007

Mandag i sneens tegn

Snefnug forvandler sig til vanddråber mod wirer i vingårdene ved Verzy.

Sneflokkene kom måske ikke ligefrem væltende ned... og de fleste af fnuggene forsvandt stort set øjeblikkeligt.

Men sne er lige godt sne, og de himmelske dyner blev rystet over Verzy og omegn hele mandagen. Foreløbigt er der meldt sne de næste to dage.

Foreløbigt har det ikke frosset, hvilket vil være meget uheldigt. Knopperne på vinplanterne er i gang med første stadie af udviklingen mod årets første blad. De første knopper på de tidligt udviklede Chardonnay-planter har skubbet eller er i færd med at skubbe de brunlige skæl, der beskytter dem om vinteren, til side. Vores sent-udviklede Meunier er heldigvis stadig i vinterposition.

Mandagens sne er i øvrigt den første sne, jeg har set i år. Besynderligt vejr.

Sneprydet parcel nedenfor Verzy.

In English

17 March, 2007

Meunier græder sene tårer

Vores Meunier-knopper er endnu ikke rigtig i gang.

Vores to parceller står nu klar til det nye år. Det er jo fantastisk. De to unge fyre har arbejdet igennem den sidste uge, og er blevet færdig med at binde det hele op.

Vi kan dermed med sindsro afvente vinstokkenes opvågning af vinterdvalen - den der markerer sig med les pleurs. Plantesaft, der driver ned af grenene, når og hvor man klipper.

Foreløbigt græder de gamle sår i Loisy-en-Brie. Det vil sige, man kan se saften på fladerne af de grene, der blev beskåret for et par uger siden. Det er det første tegn. I Vertus er les pleurs i fuld gang nu, fortæller en af de unge. Vi har hørt lignende her fra Verzy, dog uden at tro helt på det. Vertus huser dog også især Chardonnay-planter, der typisk er nogle dage tidligere på den end vores Meunier. (Sammenlign datoer her.) Men mon dog ikke vækståret er på trapperne nu?

Rengøring i vingården
Alain har været afsted for at fjerne syge planter. Det er esca'en, der bliver ved med at rense ud i rækkerne. Desværre. Det er problem, der er kendt overalt i Champagne, Frankrig og i hvert fald dele af Europa. En spredning, der desværre er i offensiven også på grund af det varmere vejr. Desværre fordi den dræber vinplanten og er uhyre smitsom.

Loisy-en-Brie i gråvejr.

Nu mangler så stadig nogle reparationer af hegn og udskiftninger af metaltråde, og så kan vi slappe lidt af igen. Alain forventer dog en ret snarlig ébourgeonnage - den proces, hvor overskudsknopper pilles af, produktionens størrelse styres ned i mindste detalje i Champagne. Det er selvfølgelig farligt, så længe der er risiko for frost, men siden bliver det langt sværere at fjerne overskudsvækst. Det er endnu en følge af, at alting er så tidligt udviklet i år.

I øvrigt er vejret forholdsvis besynderligt. Selv med det meget tidlige forår, løgplanterne i fuldt flor, varmende solskin og lysegrønne blade på buskene, så blander kolde vinde sig stadig i det overstadige sommervejr, og gør det tilrådeligt at holde hovedet koldt og halsen varm. I nat har meteorologerne ligefrem lovet frost.

In English

16 March, 2007

Kinky bobler

Tendensen er ikke længere klar. Den er indlysende lyserød. Nyhedens interesse er formentlig stadig stor; der er masser af mulige kunder derude, der stadig hverken har set eller smagt rosé champagne. Nogle kan bedre lide den ofte kraftigere smag. Og så er rosé champagne bare mere kinky end den klare.

Betydningen af det dekandente swung over de lyserøde bobler tror jeg personligt ikke kan overvurderes. Jeg formoder, at Veuve Clicquot-Ponsardin må have tænkt i nogenlunde samme baner, da de gav New Yorker-designeren Karim Rachid grønt lys for dette. Af en eller anden grund synes jeg, det er svært ikke at holde i det mindste lidt af kærlighedssofaen.

Det er efterhånden nogle år siden, jeg drak lyserød champagne første gang. Jeg var lettere mistænksom efter at have drukket alt for meget sur Lambrusco i 80'erne, men jeg kunne alligevel ikke modstå farven og de lyserøde boblers i det hele taget ekstremt tillokkende idé. Siden har jeg lært at sætte stor pris også på smagen. Måske ikke mindst efter at jeg har forstået, at i hvert fald vores egen rosé gør sig bedre i selskab med mad end på helt egen hånd. I Frankrig er det under alle omstændigheder almindeligst at spise et eller andet, når man drikker champagne.

Rødvin af god kvalitet nødvendig
God rødvin er, hvad der skal til, for at få en champagne med en smuk, lyserød farve og en god smag. Har rødvinen ikke den nødvendige kvalitet, vil champagne heller ikke få det. Den kan blive for bleg eller ligefrem få en farve, der changerer over i det brunlige. Bestemt ikke ønskeligt. Gode druer er nødvendige, og de skal passes godt i tankene. Som om hovedproduktet var rødvin og ikke champagne. Det er da også blevet mere almindeligt at investere i specielle tanke til rødvinsproduktion. Det er simpelthen nødvendigt for at lave god rosé.

Men pink vil frem. På 30 år er salget vokset fra 2,5 procent i 1977 til mellem ni og ti procent af det totale salg i 2006. Intet tyder på, at det stopper. Tværtimod leder de store huse, der som oftest viser vejen, med lys og lygte efter god rødvin, så de fortsat kan fodre markedet med deres roséer.

De største aftagere er i øvrigt Storbritannien, USA og Japan.

In English

13 March, 2007

Champagne vil være UNESCO-arv

Champagne har meldt sig som kandidat til at blive optaget på UNESCO's liste over verdens kulturarv. Det oplyste branchens profesionnelle organisation, CIVC, på sin generalforsamling i sidste uge.

Gennem det sidste år har en stribe eksperter samlet informationer sammen til et dossier, der er baggrund for kandidaturet.

Det celebre selskab omfatter i forvejen 830 steder i 138 af verdens lande, herunder Versailles-slottet ved Paris, det cambodianske tempelkompleks Angkor Vat og sørme også Kronborg, Roskilde Domkirke og Jelling-stenene. Jeg beskrev planen for et års tid siden her.

Ifølge vores lokale avis, l'Union, er Champagnes værste konkurrent i øvrigt Bourgogne. Jeg ved ikke, om man konkurrerer sig til optagelse på listen - det håber jeg ikke - det kan under alle omstændigheder dårligt undgå at hjælpe samme Bourgogne at have oprettet et forskningsprojekt omkring vin og kultur (PDF-fil på fransk).

CIVC er med på sidelinjen, og at det ikke er universitetet i Reims, der har sådan et projekt, er jo ærgerligt. Jeg håber i stedet, at det vil lykkes de internationale eksperter, som CIVC har entreret med, at få kandidaturet ophøjet til en optagelse.

Champagnes kulturelle arv fortjener absolut både blåstempling og anerkendelse. Blot krydser jeg fingre for, at en mulig UNESCO-optagelse ikke vil få en museal og alt for bevarende karakter,. Det er efter min mening stort set det sidste dette i forvejen meget traditionsprægede og gammeldags samfund har brug for.

In English

Stilhed før boblerne

Alain sammenligner Chardonnay fra Vertus, den ene vin er malolaktisk gæret, den anden er ikke.

Den nyeste vin er ved at være klar. Årgang 2006. Omend året kun vil fremgå af de færreste champagneflasker, når de er klar til salg om nogle år.

Foreløbigt er den første gæring overstået, efter vinhøst og presning gærer druesaften til almindelig, såkaldt stille vin, der nu ligger i tanke eller sine steder på fad. Vinen har gennemgået forskellige processer - i nogle tilfælde chaptalisering og/eller malolaktisk gæring for at fjerne en del af den naturlige syre og under alle omstændigheder et antal filtreringer, der fjerner urenheder i vinen. Resultatet er et antal forskellige basisvine. Det er de byggesten, en champagne bliver konstrueret af. (Grundigere gennemgang af processerne her).

Grundvinenes forening
Processen hedder assemblage - oversat til dansk: forening - og den består i at blande et antal basisvine, der derpå sammen med gær og sukker vil blive hældt på den endelige champagneflaske for at gære én gang til. Nu dannes boblerne. Processen hedder prise de mousse.

Forinden smager man på de forskellige vine for at danne sig et indtryk af dem, og hvordan man med fordel kan kombinere dem for at få det ønskede facit efter den anden gæring efterfulgt af lagring. Større huse har folk ansat med uddannelse og talent for den slags. Mindre bedrifter kan købe sig til samme ekspertise eller klarer sig med egne talenter.

Michel tapper den malolaktisk gærede Chardonnay-vin direkte fra ståltanken.

Kusine vine
Forleden besøgte vi en kusine, der teknisk set befinder sig på en sidegren så langt ude på stamtræet, at der på dansk næppe findes nogen korrekt betegnelse for relationen. Det tager man heldigvis ikke så nøje i Champagne, hvor den nære familie omfatter betydeligt flere medlemmer end i Danmark. Således også denne kusine og hendes mand, der er vinbønder i Vertus i Côte des Blancs.

Vi var forleden inviteret til at smage på deres basisvine - vins clairs - et antal Chardonnay-vine af forskellige årgange og med og uden den malolaktiske gæring, der begynder af sig selv, når temperaturen i vintanken overstiger et bestemt antal grader. Undervejs omdanner bakterier æblesyre i vinen til mælkesyre, hvilket resulterer i en mindre markant men også mindre syrlig grundvin.

Risikoen er at sætte for mange af vinens mere spændende smagsoplevelser over styr. Den høje syrlighed betyder også, at en champagne kan ældes smukt, samt bidrager til dens naturlige friskhed. Derfor er noget af en balancekunst at dosere anvendelsen af den malolaktiske gæring korrekt.

Det var da også meget tydeligt, hvordan hvidvinen uden den malolaktiske gæring angreb ganen lige på og hårdt, hvorimod den anden var mindre syrlig men på sin vis også mere kedelig. Den tilsvarende grundvin fra 2005 havde tydeligvis udviklet sig til en større balance i sin tid på tanken, hvilket 2006 formentlig også vil gøre.

Rødvin til rosé
Parret dyrker også en smule Pinot Noir, som de bruger til at lave en rødvin af en overraskende smuk og dyb farve. Den bruger de til at lave lyserød champagne med. Rødvin tilsættes den almindelige assemblage af grundvine og - hvis rødvinen har farve nok - får man rosé champagne. Er rødvinen ikke god nok, vil roséen blive for bleg eller endnu værre få en brunlig farve.

I Champagne, der ligger højt mod nord rent vinmæssigt, kan det være vanskeligt at få druerne modne nok til at give en smukt farvet rødvin. Men 2006 var et virkelig godt år for Pinot Noir i Champagne, hvilket denne rødvin, passet efter alle denne kunsts regler, til fulde beviste. I Champagne har de fleste snarere koncentreret kræfterne om champagnen, der også kræver sit.

Champagne er imidlertid et produkt for alle sanser, også øjnene, og derfor er man pisket til at lave en ordentlig rødvin for at få en ordentlig rosé, hvis farve er smuk nok til, at kunderne betaler mere for det ekstra arbejde, der er lagt i den.

Familiens kælder, hvor champagniseringen foregår, og hvor flaskerne siden lagrer, til de er klar til salg. Familien sælger i øjeblikket flasker fra 2004.

In English

11 March, 2007

Fint vejr til opbinding

Jeg binder cordon'er op i Loisy-en-Brie.

En weekend i vinen er omme. Alain har klippet grenstumper af og udskiftet pæle og wirer. Årets første traktorkørsel har især ikke pyntet i den nye parcel. Maskinen har ødelagt en hel del af det, der var i dårligst tilstand. Jeg har nået at binde næsten 100 meter vinstokke op på en enkelt eftermiddag.

Vinene er beskåret som cordon'er, hvilket betyder, at der er en lang, gammel gren med en etårig spids med fem knopper. Den gamle gren skal bindes fast til den nederste tråd med et antal bindinger, der er stort nok til, at den bliver siddende.

Desuden får den etårige gren en opbinding, og så bliver vinstokken siddende i resten af sæsonen og lidt til. Den bliver sådan set først sat fri af bindingerne til næste beskæring.

Opbinderen
Opbinding går i princippet ud på at binde grene fast til et hegn. I stedet for at bruge noget snor og nogle knuder, bruger vi metaltråd omvundet med et nedbrydeligt materiale. Et særligt lille stykke værktøj kan sno de to ender rundt om hinanden, og en klipper - a la en tre-i-en - bruger man til at klippe enderne over med. Et voilà.

Lieusen i åben og lukket tilstand.

Problemet er bare, at ingenting i vinen er bare et voilà for mig.

Ingen har hidtil kunnet forklare mig, hvordan de forholder sig med deres hænder og fingre, snor og lieuse. Jeg spørger jo alt, hvad der kan krybe og gå. En professionnel opbinding går tjept. Det gør mine ikke.

Jeg sidder den ene gang efter den anden tilbage med en opbinding, der ikke er snoet ordentligt rundt og derfor ingenting kan holde. Nogle af dem laver jeg om 10 gange, før de er i orden. Ikke ret befordrende for tempoet.

Mit behov for opbindinger varierer en del. Nogle gange er jeg heldig og kan nøjes med en.

Men vi har jo alle været begyndere, og der er kun en måde at blive bedre på: At gøre det. Jeg nåede da også at finde ud af, at jeg har en bedre chance for, at skidtet holder, når jeg trækker tråden bagud og opad i stedet for blot bagud. Det hjalp også at vikle enderne et par gange om hinanden inden snoningen.

Jeg fandt dog aldrig nogen træfsikker metode, der bare virker. Hver gang. Utroligt nok. Men det kan vel komme.

In English

09 March, 2007

Vores beskæring er slut

Det er så nyt, at jeg end ikke har noget billede endnu. Men altså, vores ansatte er nu færdig med at beskære alle vinstokke i vores to parceller. Foråret kan bare komme an. Næsten.

To udeståender er oprydning og opbinding. Det første tager Alain sig af i denne kommende weekend - så meget han kan nå - det sidste job får den unge mand så også sammen med en kammerat. Det er heldigvis tidsmæssigt langt mindre omfattende end beskæringen, og vi formoder, at han, siden han selv har foreslået at gøre det med vennen, virkelig ønsker både at gøre det og at gøre det færdigt.

Generelt er langt de fleste folk, vi spotter på arbejde i vinen, også i gang med at binde op vinstokke nu, Både her i Montagne de Reims og i Côte des Blancs. Andre områder som Vallée de la Marne og Aube passerer vi sjældnere eller aldrig.

Gud i detaljen
Oprydningen er i virkeligheden Alains petitesse-rytteri, men som i så mange andre brancher: Gud findes i detaljen, og derfor er det umagen værd at klippe grenene ordentligt af. Man efterlader eksempelvis ikke grenstumper på stammen, man efterlader i det hele taget overhovedet ikke noget som helst træ, der ikke er brug for. Punktum.

Alt sammen meget grundigt, Alain arbejder helt klart vældig detaljeorienteret. Han kommer også selv til at stå med ekstra arbejde senere på året, hvis han ikke gør det ordentligt nu. Dermed finder jeg det rimeligt at tilføje endnu en parameter til sammenligningen mellem de to køns præstationer, som jeg bragte for nogen tid siden (her), og det er (l)ejerskab.

Mine erfaringer og samtaler fortæller mig i øvrigt, at de fleste kvinder her foretrækker at at binde op. Mænd foretrækker normalt at beskære. Min teori: Mændene gider ikke opbindingens pillearbejde, og kvinder finder det for koldt og fysisk hårdt at beskære og gider desuden ikke lugte af det petroleum, man bruger til at tænde op i trillebørene med.

Personligt har jeg ret mange tommelfingre, der arbejder imod det overordnede mål at binde grene op, så jeg foretrækker til hver en tid at beskære. Men vinteren har jo altså også været ganske usædvanligt mild, så jeg har helt sluppet for petroleumshørmen, der er ret hamper. Denne weekend får jeg så lejlighed til en rask lille kamp med eller mod lieusen. Det må tiden vise. Vejrkanalen lover godt vejr.

In English

08 March, 2007

Bobler fortsætter i Illum

Illums kunder kan slet ikke blive træt af champagne. Ved juletid åbnede LVMH en midlertidig champagnebar. En idé, der var alt for god til at kassere med det nye år. Så nu har bagerfamilien Holm-Knudsen, der i forvejen driver café og konditori i gadeplan, samlet handsken op og åbnet "The Lounge",

På det nye champagnejoint kan man traktere sig selv med kendte mærker som Gosset, Veuve Clicquot-Ponsardin, Mumm og den prismægtige sværvægter Dom Pérignon til priser fra 60 kroner glasset. Rigtigt vildt bliver det nok aldrig i Illum. Til gengæld kan man købe kanapéer til.

Den nye champagnebar åbner den 15. marts. Læs om den gamle her.

In English

07 March, 2007

Evig frygt for frost

Med forårets tidlige komme holder frygten for frost sit indtog i Champagne.

Der er en hel stribe af ting at være bange for, når man dyrker vin. Vinteren - vinens hvileperiode - kan man bruge til at komme sig ovenpå sæsonens forskellige, tænderklaprende, neglebidende risici for ubehagelige hændelser. Derpå glidende overgang til årets første frygt.

Den er cirka sammenfaldende med det tidspunkt, hvor knopperne går i auktion. De vokser og svulmer og til sidst folder årets første blad sig ud. En skrækkelig periode, hvor en enkelt frostnat kan blive helt enormt kostbar i afsvedne knopper i forskellige stadier. Det er anlæg til vindruer, der bliver kvalt i fødslen af Kong Frost, der så alligevel får sin hævn på falderebet.

Glem derfor alt, hvad jeg tidligere har sagt i uvidenhed eller manglende agtpågivenhed. Nu kan nattefrost snart rykke højt op på listen over mulige emner til gennemgang i en søvnløs nat.

Du forstår jo, siger Alain, at i år, hvor vinstokkene højst sandsynligt vil springe ekstra tidligt ud, vil riskoen for en frostnat være større end normalt. Klart nok. Det kan fryse til hen i maj.

Frostens lampehær
I Côte des Blancs har jeg set de første eksemplarer af de ofte ret dystert udseende lamper anbragt i rækkerne på de lavestliggende og derfor mest frostudsatte parceller.

I frostnætter vil ejerne eller arbejderne våge eller i hvert fald stå op med jævne mellemrum og tjekke temperaturerne. Falder de under en bestemt kritisk grænse, vil lamperne blive tændt. Deres varme kan redde vinknopperne frelste gennem de ofte få timer til næste dag. Det er koldest sidst på natten.

Også her på Verzys lavestliggende og ret flade parceller har i hvert fald huset Louis Roederer et frostvarslingssystem installeret. En nabo har fortalt os om det. Om det stadig er i brug, vidste han dog ikke. En lampe lyser ved landevejen, når temperaturerne nærmer sig det kriminelle. Hvordan vinstokkene så genfinder varmen, melder historien intet om.

Mere om lamperne: Kong Vinters kolde ishånd

In English

05 March, 2007

Første legale skridt mod vinbonderiet

En ny start. Et nyt led, der forener de to ender af en knækket wire i hegnet.

I dag har vi sammen trådt det første skridt mod vores fælles fremtid som selvstændige deltidsvinbønder. Sådan er Alains status i forvejen. Det nye er, at også jeg vil blive registreret som selvstændig vinbonde i Frankrig, og ikke bare medfølgende hustru.

Mit diplom i at beskære vin betyder, at jeg godt kan se mig selv i øjnene selv iført denne kasket. Resten af håndelaget vil komme med arbejdet og årene. Det tvivler jeg ikke på.

Planen er, at jeg skal underskrive lejekontrakten på den parcel, vi overtog i efteråret, mens Alain fortsat har den anden. En vingård, han har drevet i 10 år efterhånden. Familiens øvrige to hektar bliver i øjeblikket passet af en fætter.

Motiveret for papir
I praksis betyder det selvfølgelig mindre, da vi arbejder sammen om det hele. Det er mere en symbolsk handling. Og desuden en motiverende handling, idet jeg vil være langt mere interesseret, når det er mit eget navn står på dokumenterne.

Foran mig ligger derfor et år, hvor jeg kommer til at afkode regninger fra den maskinstation, der kører traktor på vores jord, betale skatter og afgifter til myndighederne fra min egen konto, aflønne vinplukkere til høsten med videre.

Jeg kan forestille mig en hel del riven i hår det kommende år, når jeg skal prøve at forstå, hvordan den juridiske tankegang er skruet sammen her. Men man kan jo i sidste ende altid bare lære stoffet udenad, og jeg er i bund og grund meget tilfreds. Denne kommende lejekontrakt - i dag har notaren hørt på os, først næste gang skal jeg skrive under - repræsenterer også et stykke tilbagelagt vej gennem de fire år, jeg har boet i Frankrig.

I dag vil jeg derfor være tilfreds. Bare tilfreds.

In English

04 March, 2007

En fjerdedel af vor mark i hus

Beskårede og ubeskårede cordon'er i Loisy-en-Brie i det yderste Côte de Blancs.

En vandret gren med nogle smågrene af varierende længde stikkende lodret i vejret eller et virvar af grene, der filtrer sig ind i hinanden, men med et fælles vandret udgangspunkt. Sådan er forskellen på beskårede og ubeskårede vinstokke.

Vores fyr har nu klaret en fjerdedel af den anden og sidste parcel. Hvilket vel må betegnes som godt i og med, at det har styrtet ned det meste af ugen, og han har desuden brækket en tå. I sidste weekend var status 20 procent. Så det går da fremad.

Tidligt forår
Selvom foråret brager frem - i Verzy har vi nu japanske kirsebærtræer i blomst - er vinstokkene i hvert fald i Loisy-en-Brie stadig i dvale. Da Alain tidligere i dag undersøgte knopperne, var der foreløbigt intet tegn på, at de er i færd med at udvikle sig. Sådan som eksempelvis æbletræet i vores baghave har travlt med.

Men en fjerdedel i hus betyder, at der stadig mangler tre fjerdedele. Lige nu afventer vi, hvad vor ven kan bedrive den kommende uge. Er det ikke tilfredsstillende, må Alain bruge nogle feriedage på at beskære det sidste.

Næsten vinbonde
Foreløbig har han afleveret en af familiens små hjulbårne bænke hos vores unge beskærer. Med den mener han fortsat at kunne arbejde trods tåen. Man fristes til at sige, at selv med en brækket tå kan det dårligt gå værre end hidtil. Men det ligger mig meget fjernt. Vi nøjes med at tjekke grundigt hver weekend. Syge børn hindrer en mere aktiv indsats i øjeblikket.

Vi skal i øvrigt snart i gang med papirarbejdet omkring denne mark, som jeg - efter planen - skal leje af svigermor. Det betyder, at jeg selv bliver officielt vinbonde, og det er jeg sådan set ret tilfreds med. Og dermed også en tand ekstra interesseret i, at de cordon'er bare bliver de bedste set nord for Alperne. Mindst. For jeg kommer selv til at rydde op, hvis de ikke er det.

Snitfladerne er stadig helt tørre, hvilket betyder, at plantens cyklus stadig ikke er rigtigt i gang.

In English

03 March, 2007

Egen vin i La Défense

700 vinstokke skal fra dette forår udsmykke esplanaden i La Défense-kvarteret i Paris. Det er et område mellem den moderne triumfbue, som er arkitekten Johan Otto von Spreckelsens værk, og Triumfbuen, der skal beplantes med en blanding af grønne Chardonnay- og blå Pinot Noir-druer.

Projektet byder på anderledes udfordringer end vi andre, der har meter nok under planterne til det med tiden dybe og omfattende rodsystem. Planen er at anlægge en 80 centimeter tyk jordbund på betonfliser, der skal tillade rodnettet at udvikle sig på en hensigtsmæssig måde, skriver www.vigneronsfranciliens.com.

Hegnspælene er af kastanjetræ fra Montmorency. Det lyder en tand mere chikt end dem, vi køber nede i farmershoppen. De er af metal, der med årene ruster op. Den går naturligvis ikke i byernes by.

Montmartre er mig bekendt ellers foreløbigt det eneste sted i Paris med egen vin og egen fest, når druerne skal høstes. Men om tre år, når planterne har vokset sig stærke nok, bliver der altså også - efter planen - vinhøst i La Défense.

In English

02 March, 2007

Sarko og le bon vin

I Frankrig raser valgkampen. Socialisternes Ségolène Royal og gaullisternes Nicolas Sarkozy kæmper med næb og kløer og mere eller mindre pæne finter.

Kampen foregår på alle fronter. Forleden åbnede Sarkozy en ny, da han foreslog at lempe de strenge regler for reklamering for vin. Hvis han altså bliver valgt til april og maj. Og måske er der nogen vinstemmer at hente på sådan en udmelding?

Strenge regler for reklame
Det er den strenge Evin-lov fra 1991, Sarko overvejer at hive et par af tænderne ud af. Regeringen roder med noget lignende. Loven regulerer blandt andet, hvordan man må reklamere for tobak og alkohol.

"Vin er ikke blot en økonomisk aktivitet, det er en fransk tradition, en fransk identitet, fransk know-how," sagde Sarkozy ifølge flere medier, da han forleden besøgte en gruppe vinbønder i Sancerre.

"Vi kan ikke bede vores vinfolk om at konkurrere med den øvrige verdens vinfolk, hvis vi ikke vil tillade dem at kæmpe med tilsvarende våben."

Eventuelle ændringer må dog ikke opfordre til mere end et moderat forbrug. I øjeblikket forbyder loven enhver tilskyndelse til at købe eller drikke vin. Nogle franske vinbønder mener da også, at Evin-loven er blandt årsagerne til den misere, branchen har befundet sig i efterhånden i en årrække. Andre mener, at en del af dem i stedet skal lave noget bedre vin, og en andel del skal sælge deres gode vin noget bedre i form af eksempelvis etiketter, der er lettere at forstå.

Ingen præsident uden vin
Nu er Sarkozy oftere afbildet i bladene i løb omgivet af en håndfuld ligeledes løbende sikkerhedsfolk end med et glas af den gode vin. Han drikker nemlig slet ikke vin, skrev vinbladet La Revue du Vin de France for nylig. Det er ikke foreneligt med et hæsblæsende energiniveau som hans, hedder det videre.

Men i Frankrig, hvor vin tegner sig for godt to procent af bruttonationalproduktet men en langt større del af den nationale identitet kan ingen præsidentkandidat bare afskrive vinen. Nicolas Sarkozy interesserer sig derfor for den, for det er han nødt til.

Ifølge bladet lærte Ségolène Royal allerede, da hun trådte sine politiske barnesko hos afdøde præsident Mitterrand, at "at spise og drikke er to af fransk art de vivre's piller." Og hun kan godt lide vin, skriver La Revue du Vin de France, der dog gemmer hæderen en "sand connoisseur" til den grønne kandidat, Dominique Voynet, der angiveligt kan nævne stribevis af vine fra Jura og ikke kun økologiske.

Men Voynet er ikke sandsynlig som næste beboer i Elysée-palæet. Hvorimod Ségolène selv med den seneste tids dårlige meningsmålinger ikke kan dømmes ude endnu. Hvad mon hun vil gøre for vinfolket for at trumfe Sarkozy?

Wikis:

In English

01 March, 2007

Regnen falder tungt og tæt

Tung regnhimmel over Montagne de Reims. Sådan har det efterhånden set ud i de sidste mange dage.

Himlen hænger tung over Montagne de Reims. Regnen falder tæt, og ugen har foreløbigt været meget våd. Alligevel er vinarbejderne i marken i de fleste af døgnets lyse timer. Vi er ikke de eneste, der har travlt, travlt, travlt.

Vores beskærer har foreløbigt ikke sat sine ben i vingården i mere end en formiddag i denne uge. Begrundelse: Regn. Hvilket er en acceptabel grund, hvis man har tid nok.

Men da der endnu er mange timers beskæring i parcellen og derefter dage med opbinding, er det ikke så godt. Sagt på den pæne måde. Simpelthen fordi alt stadig tyder på, at d'herrer Kong Vinter og Snemand Frost i år er oppe mod stærkere kræfter, end de kan håndtere. Frøken Tø nåede end ikke forbi Champagne, før foråret allerede havde skruet op for charmen..

Knapt 80 procent af vores cordon'er står stadig ubeskårede i Loisy-en-Brie. Nu har Alain skaffet vores beskærer noget af det tunge regntøj. Til afhentning i dag sammen med endnu et læsfuld formaninger om, at han må se at fingrene ud.

Opbinding i gang
Mere professionnelle vinarbejdere trodser regnen og arbejder igennem mange timer hver dag i øjeblikket. Deres hvide varevogne holder overalt langs grusstierne. Nogle af dem beskærer stadig, men de fleste af vingårdene står - beset fra et bilvindue - klar til at blive bundet op nu.

Da jeg i går kørte en del kilometer på nordsiden af Montagne de Reims, og siden tværs over bjerget, langs noget af sydsiden og igennem Côte des Blancs, så jeg en hel del vinarbejdere i færd med at binde vingrene fast til den nederste række tråd i hegnet med de karakteristiske små stykker bastomvunden ståltråd.

Det er næsten to år siden, at jeg selv prøvede at binde op for første gang. Det foregik - til sammenligning - i midten af april.

Frostparceller færdige
Landevejen gennem Côte des Blancs er omgivet af vinmarker, der ligger på næsten fladt land. Selv disse planter, der er særligt udsatte for frost, fordi den varme luft stiger op efterladende den kolde ved bunden, er for langt de flestes vedkommende beskåret nu. En hel måned tidligere end normalt.

I år har ingen heller sat de små gaslamper op, der hjælper vinstokkene med at holde varmen i kolde frostnætter, og som plejer at stå fuldt synlige fra landevejen mellem Oiry og Vertus ved denne tid.

I stedet arbejder alle igennem. Altså undtagen vores fyr, der desværre tager livet ret roligt. Vi håber, at regntøjet - stort, hullet, tungt og svært at røre sig i - kan motivere ham. Hmmm.

In English