Den nyeste vin er ved at være klar. Årgang 2006. Omend året kun vil fremgå af de færreste champagneflasker, når de er klar til salg om nogle år.
Foreløbigt er den første gæring overstået, efter vinhøst og presning gærer druesaften til almindelig, såkaldt stille vin, der nu ligger i tanke eller sine steder på fad. Vinen har gennemgået forskellige processer - i nogle tilfælde chaptalisering og/eller malolaktisk gæring for at fjerne en del af den naturlige syre og under alle omstændigheder et antal filtreringer, der fjerner urenheder i vinen. Resultatet er et antal forskellige basisvine. Det er de byggesten, en champagne bliver konstrueret af. (Grundigere gennemgang af processerne her).
Grundvinenes forening
Processen hedder assemblage - oversat til dansk: forening - og den består i at blande et antal basisvine, der derpå sammen med gær og sukker vil blive hældt på den endelige champagneflaske for at gære én gang til. Nu dannes boblerne. Processen hedder prise de mousse.
Forinden smager man på de forskellige vine for at danne sig et indtryk af dem, og hvordan man med fordel kan kombinere dem for at få det ønskede facit efter den anden gæring efterfulgt af lagring. Større huse har folk ansat med uddannelse og talent for den slags. Mindre bedrifter kan købe sig til samme ekspertise eller klarer sig med egne talenter.
Kusine vine
Forleden besøgte vi en kusine, der teknisk set befinder sig på en sidegren så langt ude på stamtræet, at der på dansk næppe findes nogen korrekt betegnelse for relationen. Det tager man heldigvis ikke så nøje i Champagne, hvor den nære familie omfatter betydeligt flere medlemmer end i Danmark. Således også denne kusine og hendes mand, der er vinbønder i Vertus i Côte des Blancs.
Vi var forleden inviteret til at smage på deres basisvine - vins clairs - et antal Chardonnay-vine af forskellige årgange og med og uden den malolaktiske gæring, der begynder af sig selv, når temperaturen i vintanken overstiger et bestemt antal grader. Undervejs omdanner bakterier æblesyre i vinen til mælkesyre, hvilket resulterer i en mindre markant men også mindre syrlig grundvin.
Risikoen er at sætte for mange af vinens mere spændende smagsoplevelser over styr. Den høje syrlighed betyder også, at en champagne kan ældes smukt, samt bidrager til dens naturlige friskhed. Derfor er noget af en balancekunst at dosere anvendelsen af den malolaktiske gæring korrekt.
Det var da også meget tydeligt, hvordan hvidvinen uden den malolaktiske gæring angreb ganen lige på og hårdt, hvorimod den anden var mindre syrlig men på sin vis også mere kedelig. Den tilsvarende grundvin fra 2005 havde tydeligvis udviklet sig til en større balance i sin tid på tanken, hvilket 2006 formentlig også vil gøre.
Rødvin til rosé
Parret dyrker også en smule Pinot Noir, som de bruger til at lave en rødvin af en overraskende smuk og dyb farve. Den bruger de til at lave lyserød champagne med. Rødvin tilsættes den almindelige assemblage af grundvine og - hvis rødvinen har farve nok - får man rosé champagne. Er rødvinen ikke god nok, vil roséen blive for bleg eller endnu værre få en brunlig farve.
I Champagne, der ligger højt mod nord rent vinmæssigt, kan det være vanskeligt at få druerne modne nok til at give en smukt farvet rødvin. Men 2006 var et virkelig godt år for Pinot Noir i Champagne, hvilket denne rødvin, passet efter alle denne kunsts regler, til fulde beviste. I Champagne har de fleste snarere koncentreret kræfterne om champagnen, der også kræver sit.
Champagne er imidlertid et produkt for alle sanser, også øjnene, og derfor er man pisket til at lave en ordentlig rødvin for at få en ordentlig rosé, hvis farve er smuk nok til, at kunderne betaler mere for det ekstra arbejde, der er lagt i den.
In English
Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.
No comments:
Post a Comment