Bobler/Bubbles

20 May, 2005

Krig mod champagnebrus

Så er champagne-vinbøndernes vagthund, CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) på krigsstien igen. Man er blevet opmærksom på en over hundrede år gammel norsk drik - uden alkohol - der sælges under navnet champagnebrus. Oven i købet i store mængder og uden nogen sinde at have set så meget som skyggen af en vindrue.

Det er en alvorlig sag. I Champagne passer man godt på sit navn, og det er netop en af CIVC's opgaver. Organisationen har derfor sendt et brev til den formastelige sodavands norske bagmænd om omgående at skifte navn.

Bryggeriet Ringnes har slået hælene sammen og meddelt, at dets sodavand - Villa Champagnebrus - vil blive døbt om til Villa primo maj. Det fremgår godt nok endnu ikke af Ringnes' hjemmeside, men lad os blot stole på de gode hensigter. Det forbudte navn har trods alt kun tilbragt omkring 40 år på etiketten .

Langt værre står det til med Egernsund Mineralvandfabrik AS, hvis produkt bærer navnet Champagnebrus, og hvis ejer, Harald Berentsen, har parkeret hælene solidt i den norske klippegrund og nægter at omdøbe brusende drik.

"Jeg syns dette er utrolig. Her har vi produsert champagnebrus siden 1895 og ikke hørt så mye som et kikk fra franske vinbønder", siger han til norsk TV2's netavis.

CIVC's norske advokat har sat 1. maj som deadline, og slagsmålet ender nu derfor formentlig i retten. Ligesom i Tyskland, hvor champagnefolkene i går for tredje gang har vundet over Jörg Geiger, der laver mousserende pærevin under navnet "Champagner bratbirne". Det skriver netsiden Finance24.com.

Hvornår turen kommer til den danske champagnebrus, kan vist kun være et spørgsmål om tid.

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.

29 April, 2005

De første blade

Chardonnay springer ud før både Pinot Noir og Pinot Meunier. Dette år er ingen undtagelse.

Årets første Chardonnay-blade, Trépail i Montagne de Reims.

Se blot, hvordan den rosa knop har åbnet sig mere og mere, og årets allerførste, fine blade er klar til at folde sig ud indenunder.

Det er allerede et par uger siden, vi så, hvordan de hvide Chardonnay-druer på de sydvendte skråninger ovenfor Vertus var ved at åbne sig. Den sidste uges tid har jeg kunnet følge, hvordan de sporadiske Chardonnay-stokke på nordsiden af Montagne de Reims ikke er langt efter Côte des Blancs.

Bladproduktionen i Trépail er sine steder i fuld gang.

Der kan være stor forskel på de enkelte planters udvikling. Ikke alene typen spiller ind, men også plantens almindelige helbredstilstand og de helt lokale jordbundsforhold har betydning for, hvor langt dens knopper har udviklet sig.

Derfor kan man i samme række og side om side se planter, der er i fuld gang med at udvikle blade sammen med andre, hvor end ikke det første blad er foldet ud endnu.

In English

26 April, 2005

Ricard vil sælge Mumm i Kina

To af Champagnes grande marques, Mumm og Perrier-Jouët, er blandt den perlerække af kendte vin- og spiritusproducenter, der venter på besked om, hvem der bliver deres nye ejere. Afgørelsen kan blive interessant for fremtiden.

I dag tilhører de to champagnemærker - hjemmehørende i henholdvis Reims og Épernay - Allied Domecq. Men den britiske gruppe er sat til salg for bedste bud, og det så i sidste uge ud til at komme fra den franske gruppe Pernod Ricard. 10,7 mia. euro for mærker som bl.a. Ballantine's, Malibu, Stolichnaya og Beefeater. Foruden champagnerne. Et køb, der vil gøre Pernod Ricard til verdens næststørste gruppe indenfor det vinøse felt, og partneren, Fortune Brands, til den fjerdestørste.

Men nu vil konkurrenterne også med i spillet. Den amerikanske gruppe Constellation Brands, verdens største indenfor vin, overvejer sine muligheder for at komme med et bud, og kæmpen, britiske Diageo, lurer i kulissen. Og Allied Domecq er ikke knibsk. Et bedre bud fra anden side kan i 11. time betyde, at Pernod Ricard mister byttet.

Lykkes det franskmændene at købe Allied Domecq, vil det samtidig blive Pernod Ricards adgangsbillet til champagneindustrien. I dag sælges Mumm og Perrier-Jouët primært på det franske og det britiske marked. Men sådan vil det ikke nødvendigvis blive ved med at være. Bestyrelsesformand Patrick Ricard, sagde forleden til Le Figaro, at planen er at beholde champagnemærkerne, fordi internationale kunder fra ikke mindst Kina efterspørger mere og mere af den franske prestigevin. Eksporten til den asiatiske gigant steg 86 procent sidste år, hvilket uanset udgangspunktet giver et interessant potentiale for udvikling.

Om Pernod Ricard så får lejlighed til at sælge Mumm i Kina vil vise sig senere på sommeren. I slutningen af juni skal aktionærerne i de to grupper tage stilling til tilbuddet, som så ventes at kunne afsluttes i slutningen af juli eller begyndelsen af august. Forudsat selvfølgelig at det ikke lykkes Constellation Brands at stikke en kæp i hjulet inden sidste akt.

Læs mere hos Independent, Bloomberg.com eller CNN, interview med Patrick Ricard hos The Telegraph eller tjek tal i den officielle eksportstatistik (PDF).

In English

22 April, 2005

Også paver skåles ind i champagne

Den forløbne uge bød på en sjælden men gennem 2.000 år jævnligt tilbagevendende begivenhed - en ny pave er valgt - og hvordan fejrer man det bedre end med et glas champagne med kardinalerne? Den højrøde kreds af kirkefyrster, som den tidligere kardinal Ratzinger, nu Benedikt XVI, selv tilhørte blot øjeblikke tidligere.

De fejrede valget med champagne. Kan man overhovedet forestille sig bedre reklame for de nordfranske bobler? Ganske gratis og ikke engang plantet, sendt ud i alverdens medier gennem globale nyhedsmaskiner som Associated Press og BBC World.

Endnu engang er det slået fast, at de festligste lejligheder lige får en tand til i selskab med le roi du vin, le vin des rois: champagne. Nu vil jeg bare gerne vide, hvad de egentlig drak forleden aften i Vatikanets Martha-hjem for konklav-ramte kardinaler. Og det er et fuldstændig mørkelagt faktum.

Ligesom vi hverken ved, hvor mange stemmer, der sendte kirkefyrsternes nestor hen i det hellige sæde, ved vi ikke, hvem der stemte på ham, og altså heller ikke, præcis hvilken blanding af Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier, der brusede i glassene.

Men festligt må det være blevet. Alverdens medier beretter om, hvordan den nyudnævnte Benedikt XVI efter at modtaget Peterspladsens hyldest iført sit hvide skrud inviterede kardinalerne til at indtage et måltid i fællesskab i førnævnte Martha-hjem. Det er her, at kardinalerne bor - afskåret fra kontakt med omverdenen - mens de er i gang med at vælge en ny pave.

Menuen var simpel, beretter Associated Press. Bønnesuppe, afskåret kød, salat og frugt. De nonner, der står for kardinalernes forplejning i Martha-hjemmet, kunne naturligvis ikke på forhånd adviceres om eventuelle middagsplaner og havde ikke haft tid til at planlægge noget stort. Men de huskede at lægge champagne på køl!

Flere af kardinalerne har fortalt, hvordan der efter måltidet ligefrem blev sunget. Et vanskeligt projekt kardinalernes mange forskellige nationaliteter og tungemål taget i betragtning. Man tog en af dem på latin. Værs'go at skylle.

In English

12 April, 2005

Bundet op til årgang 2005

Mine damer og herrer, så binder vi. Men hvordan?

Vinterens lange og møjsommelige beskæring er slut, og vi er ved at have rullet os igennem den næste manuelle arbejdsopgave i vingården: Opbindingen.

Den opmærksomme læser med god hukommelse erindrer måske, at vinstokken - hvis den ligesom vores er beskåret efter Vallée de la Marne-metoden - efter denne temmeligt grundige barbering består af bare to grene og en lille stump, der ikke er interessant i denne sammenhæng. Det er disse rester, der nu skal gøres fast til trådhegnet. Årgang 2005 er på vej.

Turen foregår til vogns. På en solid lille hjulbåren bænk - - bevæger man sig fra plante til plante. Fordelen er, at man slipper for andre nærliggende arbejdsformer: At kravle på knæene eller at gå op og ned i knæ hele tiden ved de kun 1,2 meter høje hegn. Til gengæld skal fartøjet jævnligt løftes tilbage på ret kurs.

Vognens styretøj lader noget tilbage at ønske, til gengæld er den velpolstret, og dens solide hjul forcerer let træflis også op ad bakke.

Godt anbragt på vognens velpolstrede sæde gør man holdt foran vinplanten, mens man griber fat i først den ene så den anden gren. På den gamle gren har det yderste eller et af de yderste af sidste års skud fået lov at overleve i en længde af otte knopper. Den anden og nye gren er akkurat lang nok til, at den ikke kommer til at genere den gamle gren med skuddet, når de nu begge om et øjeblik skal gøres fast til den nederste række tråd med et lille stykke ståltråd. Et arbejde, der vil bidrage til den almindelige orden i vingården.

Opfindsom forbindelse
En vin er en slyngplante, der vil skyde i alle retninger og vinkler, mens den leder efter noget at klatre i. Derfor er vingården møbleret med jernpæle med kilometervise rækker af metaltråd spændt ud i mellem sig. Det er dem, den grundigt nedklippede vin bliver bundet op til normalt i første halvdel af april, lige inden vinens vækst påny tager fart.

Tre bindinger per plante er nok til at spænde en Pinot Meunier op, ligesom beskæringen af Chardonnay og Pinot Noir er en anden, er også opbindingen lidt anderledes. Meunier har brug for en enkelt til den gamle gren, endnu en til dens unge skud og den tredje og sidste til den nye gren. Har man brug for flere, er man ikke dygtig nok... endnu. Jeg kan glæde mig over ikke at være på den officielle akkord: 90 timer per hektar. Vi har omkring fem kilometer vin at gøre fast, og det er endda kun 2/3 hektar.

Den gamle gren under opbinding. Lieusens krog er klar i løkken.

Princippet er enkelt nok. Man anbringer et stykke snor i en løkke rundt om gren og den nederste række tråd. Dernæst anbringer man krogen på det særlige opbindingsværktøj - la lieuse - i løkken og trækker hele vejen igennem. Bagud. En bevægelse, hvor man flytter armen 20-30 centimeter baglæns og langt længere, end man tror det nødvendigt.

Den anvendte snor består af ståltråd med et lag papir udenom, der snos til en binding af lieusen. Endnu et af vinmetierens helt specielle instrumenter, der er udviklet til netop dette formål. Denne koblerske består af to dele: En krog på, hvad der mest af alt minder om et håndbor, på den ene arm til at sno med, og en forvokset klipper efter tre-i-en princippet til at bide enderne over med.

Arbejdet begynder typisk med den gamle gren, fortsætter over i dens unge skud, og slutter af med den unge gren. Det er nu, at det afslører sig, om man har valgt de rigtige grene under beskæringen.

Klipperen ses til venstre.

Bøj og stræk i vinen
Den gamle gren er absolut den enkleste at binde an med for en nybegynder. Den bliver bundet op omkring det sted, hvor den møder den nederste række tråd i en vinkel på 90 grader. Den skal ikke tvinges i hverken den ene eller den anden retning.

Værre er det med sidste års skud. Det er en ung og for så vidt smidig gren, der sagtens kan bøjes 90 grader mod sin egentlige tilbøjelighed til at pege op uden at knække. Men man skal turde tro på det, når man forsigtigt presser den lodrette gren ned i en mere og mere vandret position, der får den til at knase mere og mere. Men til sidst er grenen enten knækket, eller også ligger den vandret og stort set parallel med trådhegnet, som man så kan binde den fast til med sin anden binding.

Det tredje og sidste stykke ståltråd er tiltænkt den unge gren. Den synes også at have en forkærlighed for det lodrette snarere end den vandrette position til højre eller venstre for stammen, som er nødvendig for at kunne binde den op. Kun en enkelt knop får lov at stikke næsen op over tråden, resten - hvis der er mere - klippes af med beskærersaksen, som altid er med under et besøg i vingården. Et klip får på denne tid plantesaften til at flyde i betydelige mængder. Det er dog intet problem, når der blot ikke kommer nattefrost umiddelbart efter.

Tungen lige i munden: Ingen knækkede grene. Ingen løse bindinger og helst lidt hurtigt.

Sine steder knager det uhyggeligt i barklaget, mens man forsigtigt prøver sin vilje af mod grenens. Selvom det sprækker hist og her og afslører et lysegrønt lag under det brune, er det normalt kun decideret syge grene, der ligefrem knækker.

Det er nu fejlvurderinger under beskæringen afslører sig. Syge eller svage grene, der skulle have været valgt fra til fordel for andre, knækker. Det betyder ikke noget for produktionen af druer, der primært foregår på den gamle grens nye skud. Men til gengæld bliver fornyelsen af stokken udsat, for når den unge gren, der næste år skulle have erstattet den gamle, er svagelig, må den gamle kæmpe klare sig et år mere på egen hånd. Fuldstændig som i livet.

Med på turen har man sine ruller ståltråd, sin lieuse og den gode gamle beskærersaks.

Gamle bindinger får lov at blive hængende.

In English

11 April, 2005

Chardonnay på bristepunktet

Sydvendt Chardonnay ved Vertus er ved at folde sig ud.

Det nye vinår banker på. På de stejle, sydvendte skråinger ved Vertus har de første Chardonnay-stokke fået forårsfornemmelser. I de luneste kroge er de første knopper ved at springe ud. Vores egne Meunier-stokke står - omend sydvendt - ikke helt ligeså behageligt, og de er da heller ikke helt lige så langt.

Men også de har allerede i nogen tid været i fuld vigør på celleplanet, sat i gang af mere lys og varmere vejr. De overvintrede næringsstoffer i plantens gamle ved er blevet mobiliseret, og saften er atter steget. Det er dens opgave at nære knopperne, indtil bladene har foldet sig ud og kan overtage opgaven.

De første ydre tegn på liv er, at knopperne svulmer op, og skyder de brune skæl tilside, der har beskyttet dem gennem vinteren. Frem dukker spæde knopper dækket af et ekstra lag ulden beskyttelse som en gæsling. Efterhånden som knoppen vokser videre, lader de første, spæde blade sig ane. Endnu ikke grønnet af solens lys. Siden vil skuddene i løbet af de næste mange måneder vokse sig så lange og bladrige, som de får lov til.

Parametre for bristepunktet
Flere parametre har betydning for, hvornår knoppen brister, og lader årets første to blade titte frem. Den geografiske orientering er vigtig. Vin på en nordskråning folder sig senere ud end vin på en sydskråning. Selve sorten spiller dog også ind. Således er den hvide Chardonnay-drue tidligere end de røde Pinot Noir og Pinot Meunier. Endelig har den såkaldte porte-greffe betydning.

Alle vinstokke i Frankrig er podede. Foroven den vintype, der danner druerne - i Champagne er det Chardonnay, Pinot Noir eller Pinot Meunier - forneden altid en amerikansk vintype, fordi den er resistent overfor vinlusen phylloxera. Det er dette understel, der går under navnet porte-greffe. Man vælger sin porte-greffe ud fra jordtype, og de kan være tidlige eller sene alt efter model.

Man kan også påvirke udviklingen ad kemisk vej. Nogle kemikalier kan forsinke plantens udvikling i en til to uger, andre kan fremskynde den.

Tidlig beskæring er også geografi
Endelig har tidspunktet for beskæring betydning. Beskærer man sent, vil det forsinke plantens udvikling i hvert fald i nogle dage. Om det ligefrem indgår som en faktor i overvejelserne, ved jeg ikke. Men vinteren i gennem har vi kunnet følge de endog meget store forskelle mellem distrikterne.

I Côte des Blancs - hvor hovedafgrøden er Chardonnay - har folk været meget tidligere ude end i Montagne de Reims, hvor både orienteringen mod nord og den røde Pinot Noir betyder senere udvikling og dermed mere tid at arbejde i. Her er tommelfingerregelen, at beskæringen først begynder efter Saint Vincent den 22. januar. Et tidspunkt, hvor bønderne i Côte des Blancs allerede havde været i gang i en måned eller to. De har nemlig ikke så meget andet at lave i disse årets mørkeste vintermåneder, hvorimod de i februar får travlt med at pløje, harve og så deres andre afgrøder. I Montagne de Reims er der ikke andet end vin.

Uanset distrikt er der dog nu kun yderst få ubeskårede parceller tilbage. De fleste af vinstokkene er også bundet op. Der er derfor ikke meget andet at gøre end at vente, eventuelt følge lidt ekstra interesseret med i Meteo Frances forudsigelser af den kommende nats temperaturer.

Nattefrost er nu fjenden
Det er nemlig netop nu - på knoppernes bristepunkt - at den nattefrost, der stadig er en seriøs risiko, kan ødelægge en større eller mindre del af årets udbytte. Så snart knopperne er sprunget ud og har et døgns tid eller to med i bagagen, er de nye blade hærdede nok til at stå imod.

Det er dog kun tre procent af vinmarkerne i Champagne, der er frostbeskyttet med lamper, overrislingsanlæg eller andre våben mod nattefrost. De øvrige ejere har kun deres aftenbøn at falde tilbage på. Og måske skulle også jeg overveje den mulighed, to gange på 10 år har vi mistet en del af høsten på grund af sen nattefrost.

To af Vertus' kendetegn: Saint Martin og Mont Aimé.

In English

15 March, 2005

Briter topper eksportligaen

Ingen slår endnu franskmændene selv i disciplinen champagne, men briterne gør bestemt, hvad de kan. Og de må mene det, siden de nu for niende år i træk har sat sig som det suverænt største eksportmarked med en rekordstor import på 34,9 millioner flasker. Næstefter følger USA med 20,2 millioner flasker og Tyskland med 11,5 millioner.

Danmark er slet ikke nævnt, og ifølge min egen erfaring skyldes det ikke manglende lyst i hverken den ene eller den anden ende flaskens livsforløb. Næh, som den bedre halvdel af et af Verzys små mand-og-kone-mærker sagde forleden , så er Skandinavien et vanskeligt eksportmarked på grund af skatter og afgifter. Mig slog det som helt utroligt, at denne dame, der trods alt kun skal afsætte 10.000 flasker om året, overhovedet har en mening om, hvorvidt det kan betale sig at eksportere til Danmark eller ej.

Ingen tvivler vist på briterne. Vi ser dem jo jævnligt med deres GB på bagsmækken og rat i den modsatte side. Men også eksporten af flasker er vokset: 40 procent i antal og 62 procent i værdi på fire år. Med andre ord: Briterne drikker flere og også dyrere flasker. For at det ikke skal være løgn, synes de at skabe særlige muligheder for at kunne drikke champagne, hvor man i andre lande nøjes med at drikke champagne til de særlige lejligheder. Det forklarer i hvert fald Francoise Peretti, der leder Champagne Information Bureau, til den britiske vinhjemmeside Decanter.com.

Begejstrede briter eller ej, så er der stadig et stykke vej op til den hjemlige rekordforbruger. Seks ud af 10 flasker champagne springer nemlig i Frankrig.

In English

13 March, 2005

Propskiftet (dégorgement)

Kølige flasker netop iført kork og muselet.

Champagne tilbringer lagertiden iført en midlertid prop. Den skal erstattes af den rigtige korkprop, inden champagnen bliver klædt på og sendt til salg.

I forbindelse med, at proppen bliver skiftet, fjerner man samtidig den prop af gærrester og sedimenter, der har dannet sig i flaskehalsen efter, at flasken er blevet drejet rundt efter remuagens bestemte mønster. I hånden eller af en maskine.

Selve propskiftet hedder dégorgement. For de større champagne-firmaers vedkommende foregår det i dag med maskinel hjælp. Mindre mand-og-kone-bedrifter med få tusind flasker om året afpropper stadig manuelt.

De midlertidige kapsler med deres gærpropper.

I princippet hiver man den midlertidige prop af. Det er en slags kapsel med en form for plastictbeholder bagpå, der opsamler gærproppen. Man banker korkproppen på, og gør den fast med ståltrådsgevindet - le muselet.

At skifte proppen manuelt - a la volée - kræver håndelag. Det skal indlysende gå stærkt for at ikke det kostbare indhold når at futte afsted. Trykket er seks gange højere indeni flasken end udenfor, så boblerne drages i dén grad mod friheden udenfor de tykke glasvægge. Men omvendt må det heller ikke gå så stærkt, at ikke alle affaldsstofferne kommer med ud.

Med et stykke værktøj brækker le dégorgeur den midlertidige kapsel op, hvorpå trykforskellen udstøder sedimentproppen. En tommelfinger over flaskemundingen forhindrer boblernes frie flugt, indtil korkproppen er gjort fast med sit gevind. En dégorgeur når alt efter evne og erfaring normalt mellem 400 og 800 flasker i timen.

Liqueur de dosage
En smule af dråberne - en centiliters penge - kan end ikke den hurtigste afpropper nå at forhindre i at tage flugten. Det giver til gengæld lidt plads i flasken til den såkaldte liqueur de dosage: En blanding af samme stille vin og sukker eller rørsukker.

Dette er blanderens sidste chance for at justere champagnens sødme. Vinene fra det nordligt beliggende Champagne er fra naturens hånd meget ofte syrlige, fordi druerne får mindre sol end under sydligere himmelstrøg. Desuden er flaskernes indhold som blæst for sødme efter den anden gæring under hvilken gærcellerne spiser alt sukkeret. Da selv en tør champagne - brut - indeholder op til 15 gram per liter, er det nødvendigt at tilsætte ekstra efter gæringen. En sød champagne kan med sine op til 50 gram komme op på mere end det tredobbelte. Og pas på, for den går under den i hvert fald i danske øren lettere misvisende betegnelse sec.

Maskinel afpropning
I alt mere end 300 millioner flasker champagne blev solgt sidste år, så med en årlig produktion på en enkelt million flasker hører vores kooperativ til de mindre producenter. Afpropningens kunststykke foregår godt tre gange om året af hver en god uges varighed, og det er slet ikke nok til at investere i egen maskinpark. I stedet kommer et team med et transportabelt og lettere Storm P.-agtigt samlebånd med indlagte forhindringer til at udføre processen.

Den første uge i marts arbejder den kære maskine og dens syv-otte mennesker støt og stædigt til et skønt akkompagnement af flaskeklirren, pop, smæk og afsted. Første station er kuldebadet.

Flaskehalsene får frostbad ved minus 25 grader Celsius.

Flaskerne ankommer direkte på pallerne fra gyropaletten med flaskehals og gærprop lodret nedad. I samme position løftes de over i et kuldebad af i hvert fald halvvejs arktisk format. Minus 25 grader er temperaturen på den opløsning, som flaskehalsen sænkes ned i. Et ophold, der varer længe nok til, at gærproppen derinde fryser til is.

Næste station er den automatiserede afpropning. De iskolde flaskehalse møder la dégorgeuse.

Et rør transporterer isklumpen over i plasticposen nederst til venstre..

Dégorgeusen udfører nøjagtigt samme proces som sit manuelle, mandlige modstykke. Hun behandler flaskerne enkeltvis. Løfter dem ved halsen fra samlebåndet og op i en slags karrusel, hvor de får et lille vip ud for den décapsuleuse, der løfter kapslen af.

Trykforskellen skyder isproppen afsted i et festligt brusende "pop". Karrusellernes kadence varierer men med sine normalt mindst 2.000 flasker i timen er de en hel del mere effektive end gamle dages håndværker.

Sukkervin justerer sødmen
Når gærproppen er skudt afsted, anbringes de åbne flasker igen på samlebåndet, hvor de ruller klirrende videre til næste station: Dosage. Nærmest forunderligt forbliver resten af boblerne i flasken. Det er den arktiske effekt, der gør sig gældende. Selv om det kun er flaskehalsen, der er blevet dyppet i minus 25 grader, har kuldechokket forplantet sig til resten af flasken, og dens indhold forbliver derfor behagelig rolig under hele processen.

Den vinøse sukkerblanding tappes for oven til højre.

Selvom tabet af champagne er minimalt i forbindelse med afpropningen, så er det reelt nok. Den tabte centiliter boblevand bliver erstattet med en blanding af stille vin og sukker, den såkaldte liqueur de dosage. Dette giver blanderen en mulighed for at give sin vin et sidste touch gennem den stille vin, han vælger, samt mængden af sukker. Vinen vil ofte være en samme, som champagnen er lavet af.

Sukker, spørger nu den uindviede læser først forundret derefter lettere afskrækket, for i dag foretrækker langt de fleste at drikke tør fremfor sød champagne. Hele 92 procent af salget er den tørre brut. Imidlertid indeholder selv en tør champagne en smule sukker - 15 gram per liter - og da der efter den anden gæring intet restsukker er tilbage i flasken, er det nødvendigt at justere sødmen til sidst.

Når champagnen har den rette smag og indeholder præcist det antal centiliter, den skal, får den atter prop på.

Pop, smæk og afsted med flasken.

Denne gang den endelige korkprop, der sikres med ståltrådsgevind og kapsel foroven. Sidstnævnte er i øvrigt et stort samlerobjekt, da producenterne kvikt nok selvfølgelig varierer dem hvert år for hvert produkt.

Flaskerne ryger igennem endnu en maskine, hvor en slags stempel presser korkproppen ned og endnu et sikrer med muselet'en.

Således behørigt tilproppet skal champagnen igennem endnu en rystetur, der skal blande boblerne med den netop tilsatte sukkervin. En form for vendemekanisme vender flaskerne i forskellige retninger, inden de atter sendes i en lang række ud på den sidste stump samlebånd.

Champagnen rystes sammen med likøren.

Tilbage er nu blot at pakke flaskerne i kasser. Dog ikke de endelige, for først når den afkølede hals er blevet beklædt med guldfolie er champagnen helt klar til at danse ud for at fornøje den store verden.

Flaskerne løftes over.

Muselet en masse.

Ubrugt kork en masse.

Sukkerindhold:

Brut: højst 15 gram sukker per liter
Extra-Dry: 12 til 20 gr/l
Demi-Sec: 17 til 35 g/l
Sec: 33 til 50 g/l.

In English

12 March, 2005

Remuagens rette lille nøk

En palle champagneflasker med hovedet nedad

Tidligst 15 måneder efter at den stille vin blev tilsat gær og sukker og hældt på flaske er den gæret for anden gang - boblerne er dannet - og vinen er nu alt andet end stille. Den er blevet til en rigtig flaske champagne, men inden den bliver klædt på til fest med guldfolie og etiket, skal gær- og kemikalierester ud, og flasken have sin endelige prop af kork.

Det er en interessant proces, fordi den kulsyre, der har udviklet sig i flasken i takt med, at gærcellerne har fortæret sukkeret, har dannet et tryk, der er seks gange så stort som trykket på den anden side af flaskens stærke glasvægge.

Det er netop dette tryk, der får en flaske champagne til at gå af i et festfyrværkeri af sprøjt og skum, hvis man ryster den lidt, inden man åbner den. Tænk blot på Tour de France, hvor vinderen hvert år tager boblebad på Champs Elysées som belønning efter strabadserne. Og hvad kunderne bruger deres champagne til efter købet, står dem naturligvis frit for. Men producenterne foretrækker, at de dyre dråber bliver i flasken, indtil den er solgt.

Med tid og talent har man udviklet meget avancerede metoder til at sikre dette.

Et lille nøk hver dag
Gærresterne er tunge og klistrede og gør champagnen grumset, og derfor skal de ud. Imidlertid ligger noget af det på bunden af flasken og andet klistrer til væggene.

Man kan ikke bare ryste flasken, da den jo kan gå af, og så er alt arbejdet under alle omstændigheder spildt. I stedet begyndte man for et par hundrede år siden at dreje flaskerne efter bestemte systemer. Det er den proces, der hedder remuage, og den er opfundet af den gule enke selv og hendes kældermester.

Pupitret er primært til pynt i dag.

Princippet er at dreje flasken en lille smule hver dag i et bestemt tidsrum og på en bestemt måde således at den til sidst hænger med halsen næsten lodret nedad. Disse små bevægelser vil få gærresterne til at samle sig som en prop i flaskehalsen. Proppen fjernes i den proces, der hedder dégorgement, og den beskrives i det næste stykke.

Det er en særlig arbejdsopgave at stå for drejeriet, det er le remueur, der er kunstneren, og pupitret hans klaviatur. Iført sit hvide forklæde står han sine pupitre. Det er store brædder med huller, der er skåret ud på en sådan måde, at man kan stikke en flaske derind, hænge den ved halsen og gradvist løfte den op i stadig mere lodret position. Det er pupitret, og dem må man forestille sig skulder ved skulder i uendeligt lange rækker ned gennem store og brede kridtkældre.

Le remueur drejer med begge hænder, med højre hånd mod højre og med venstre hånd mod venstre. På pupitrets sokkel noterer han retning med et stykke kridt. Alt afhængigt af sted og tradition kan han lade flasken rotere en fjerdedel, en sjettedel eller en ottendedel. Den skal nå to gange rundt om sig selv, før resterne har samlet sig i halsen. Processen kan vare fra tre-fire uger til flere måneder. Jo bedre han er, jo finere vil slutresultatet blive, for det tager tid og erfaring at lære det helt korrekte vrid i håndleddet. Først da kan man klare de 60.000 drejninger om dagen, som flere af de store champagnehuse hævder deres remueurs kan klare om dagen.

Moderne tider har imidlertid holdt deres indtog også i Champagne. Vinificationen er ikke omfattet af nær så mange regler som dyrkningen, og det betyder, at moderne produktionsmetoder er indført, hvor det er muligt. En udvikling, der har hentet pupitre i hobetal op af de dybe kridtkældre og ud på landsbygader og husvægge til en pensionisttilværelse som blomsterstativer. Gyropaletten har overtaget rysteriet.

Gyropaletten rummer godt 500 flasker.

Automatisk rysteri
I gyropaletten anbringer man sin palle med i alt 504 flasker, programmerer den, trykker på start, og så bliver hele molevitten rystet på mindre end den halve tid. Uden menneskelig indblanding udover når pallen skal ind og ud af maskineriet.

Den arbejder blidt og korrekt, og den gør det 24 timer i døgnet og også i weekenden uden nattillæg. Dertil kommer en meget betydelig pladsmæssig besparelse, idet det ikke længere er nødvendigt at have endeløse rækker af pupitre stående så længe flaskerne drejes.

En flok flasker klar til afpropning (dégorgement).

Computerprogrammer og paller har unægtelig ikke samme romantiske appeal som de store hvide forklæder, flaskernes stille klirren og det helt rigtige drej, og derfor udøves håndværket da også stadig. Flere store huse hånddrejer stadig særlige prestigeprodukter.

Men også de helt små arbejder stadig manuelt. En mand og kone med 10.000 flasker om året kan naturligvis ikke afskrive på en gyropalette. Nogle vælger så at slutte sig sammen om den slags gennem et kooperativ, andre fortsætter helt manuelt i egne små kældre.

Computerprogrammet: Sådan ryster gyropaletten.

Tomme gyropaletter.

In English

07 March, 2005

Travl tid i frøken Tøs kølvand

En del vin er endnu ikke beskåret. Nu skal det gå tjept.

Flere lyse timer har forlænget dagens aktiviteter i vinmarkerne omkring os ganske betragteligt. Både i Montagne de Reims og på vejen gennem Côte des Blancs holder tilsyneladende endeløse mængder af tilsølede varevogne af mærkerne Renault, Citroën og Peugeut langs randen af rækkerne.

Deres indhold af khakifarvede og termotøjsindsvøbte vinarbejdere er normalt på pletten senest klokken ni. Ligeså mange timer senere er der stadig mange tilbage. Og om det så er i frokostens to højhellige timer mellem klokken 12 og 14, så viger de ikke ud af vinen.

Selvom det ikke er mere end to uger siden, at kong Vinter begyndte at ryste dynerne grundigt over Champagne dag efter dag, er der vist ingen, der betragter det som andet end spil for galleriet. Solen varmer for meget, det fryser for lidt. For fem dage siden lagde sneen sig tykt og blødt i Montagne de Reims. I dag behøver vi ikke engang bekymre os om gummistøvler længere, når vi skal forcere Verzys i dén grad vandførende rendestene. Foråret er kort sagt lige ved at bryde ud.

Beskåret men ikke bundet: Rimfrosne Pinot Noir ved Verzy.

Årstidernes officielle skæringsdato er jævndøgnene. Det næste falder om mindre end to uger, og vinen kan vågne af vinterhvilet, hvad dag det skal være.

Forinden skal den helst være både beskåret og bundet op, og det betyder, at deadline nu så småt begynder at blinke rødt for en stribe af vinterens arbejdsopgaver i vinen.

Ifølge teorien heler vinstokken allerbedst, når dens safter atter er begyndt at stige, den bedste beskæring er den, der finder sted i marts. Derfor venter man så længe som muligt med klipperiet, og har nu susende travlt i disse sidste arbejdsdage.

Opbinding af vinen er også et tidskrævende arbejde.

Tilmed følger endnu en tidskrævende opgave efter beskæringen. De tilbageværende grene skal bindes op til trådhegnet, hver gren med det reglementerede antal opbindinger i henhold til beskæringsmetode, fastsat í AOC-reglerne (Appellation d'origine controlée).

i Côte de Blancs sidder de nu skulder ved skulder i række efter række på deres lave bænke med så kraftige hjul under, at den forcerer undergrundens dække af kvas uden problemer. Her på Montagne de Reims' nordvendte skråninger er man noget senere på den. Den primære opgave er stadig beskæring. Og så sent som man tør vente.

Vinplanterne satte sidste år så meget frugt at næppe nogen i levende live kan huske at have set noget tilsvarende. For at give stokkene så gode muligheder som tænkes kan for at rekonstituere sig ovenpå pragtpræstationen har man ladet dem være i fred og hvile så længe som muligt. Også derfor har vi i år set en meget senere beskæring en sidste år.

Den særlige trillebør er lavet af en udtjent olietønde.

Derfor damper de små bål lystigt op af trillebørerne selv i det noget lunere beliggende Côte des Blancs. Det er de afklippede vinskud, der gør deres sidste pligt: Hjælper deres banemænd med grensakse og ørnenæb til at holde varmen.

Om ham, vi passerede forleden på landevejen gennem landsbyen le Mesnil sur Oger, med hætten trukket godt ned i panden og et tilsyneladende ret vellystigt og hæsligt stinkende bål lagt tilrette i trillebøren bag sig, var på hjem til frokost eller blot ved at skifte mark, er ikke til at sige. Men synet havde bestemt en meget rustik form for charme over sig.

Røgsøjlerne stiger lystigt til vejrs.

Cykler er sjældne på disse kanter med alpine stigningsgrader.

Traktorerne ruller også igen, med kemikalier eller kvas.

In English