Lad hummeren se rødt

 

Etiketter uden fiksfakserier: Der skal blot lim til og et nogenlunde ordentligt øjemål.

En kunde ringede i sommer for at købe champagne til sit kobberbryllup.

De skulle have hummer, og hun var egentlig ude efter den klare Tradition. Jeg foreslog hende i stedet at prøve Rosé d'Assemblage, siden menuen nu lå fast, og det gjorde hun så. Hun tog halvt af hver.

Forleden ringede hun så igen, og var rigtig begejstret, da jeg spurgte til, hvordan hummeren så havde det sammen med den lyserøde champagne.

Hun ville gerne have noget mere, og det var faktisk det allerbedste svar, jeg kunne få. Helt enkelt.

Husk det til jeres hummer. Eller Rosé d'Assemblage. Lad dem se rødt.

Champagne-handlere

... er vi allerede. Vi sælger champagne, og der vil ikke stå meget tilbage på hylderne, når vi om nogle få uger skifter 2011 ud med 2012.

Det er på den ene side dejligt. På den anden side det modsatte. En del af forklaringen er, at vores lagerbeholdning er meget lav, og det er svært og dyrt at bygge den op til mere. Vi må vente. På kvoter. På kontrakters udløb, på forarbejdning af flere flasker, derpå nye kunder og så endelig først et øget salg.

Handler eller høster
I mellemtiden kan man få nok af at vente, og vi har nu lagt billet ind på at få kort som négociant. I øjeblikket er vi récoltant, og som sådanne dyrker vi druer. En négociant har lov at købe dem fra andre, og det er dermed en af måderne at fylde mere i sit lager.

Hvordan vi mere præcist kan gøre, og om det overhovedet kan bringe os noget godt, er stadig tåget.

Vi kunne bare godt bruge flere flasker, og så må man være kreativ.

Den smukke nabo

Her i Champagne har vi både Veuve Clicquot, Veuve Fourny, Veuve Delvaux, Comtesse Lafond og såmænd også les Marquises.

Der er sikkert mange flere. De her nævnte klarer jeg fra hoften.

Vi har selv en parcel, der hedder Belle Voisine. Det betyder den "smukke naboerske", så kønnet må være i orden.

Men kan man kalde en champagne det? Hvad mener du?

Her er det så: Hullet i jorden

 

Her er så den store opdagelse, dokumenteret med billeder så godt det lod sig gøre søndag morgen.

Den store nyhed - hullet - ser I på øverste billede. Stort er det ikke, men forestil jer lige hvor ubehageligt, det er, når den slags opstår, mens man er ved at rulle traktoren ind på plads. Alains grandfætter ringede samme dag, og han syntes i hvert fald ikke om nyheden i første omgang.

Allerede fredag var brandmandsnevøen ovre at kigge med sin solide lommelygte, og formentlig lidt mere end det.

Middagssolen
Først søndag morgen kunne vi selv bedømme hullet

Som i et hedensk ritual afventede vi middagssolen.

Den står nemlig foran ladeporten, og dens stråler rækker således ind i bygningen og et lille stykke ned i det nye hul. Bedre bliver belysningen ikke sådan en mid-decemberdag, og den varer i øvrigt heller ikke mange sekunder.

 

Vi kunne umiddelbart se, at hullet er nogle meter dybt, og at en åbning drejer yderligere ind under bygningen med retning mod vejen og gården på den modsatte side.

Alain henter en fem-seks meter lang jernstang, som han presser ned i hullet.

 

 

 

Han kan mærke, at hullet eller åbningen længere nede er stensat. Det drejer sig altså om en eller anden form for tunnel eller gang.

Fra nevøen ved vi, at der er trapper, og da man ikke kan se den slags oppefra, har vi ham mistænkt for at have være nede i hullet. Han må vel om nogen vide, hvordan man sikrer sig.

I øvrigt er det superfarligt at gå ned, og vi gjorde intet i den retning med vores to børn ved siden af. Jord og løse sten skrider ned nærmest af sig selv, og der er i hvert fald fem-seks meter ned, ved vi takket være jernstangen.

Men hvad er det her så for noget?

Lokale kældre
De lokale i Soulières kalder sådan noget for caves, altså kældre. Flere ældre folk har minder om at have leget i udkanten af den slags, og når gangene så er styrtet sammen, er resterne blevet kastet til.

Alene på min svigermors ejendom er der lignende konstruktioner flere steder. Undergrunden er så gennemhullet som en schweizerost, og det har mennesker bygget på et tidspunkt.

Alain har for længe siden fortalt om disse sous-terrains. Der skal gå hemmelige gange under jorden fra egnens landsbyer og hen til en borgbanke, hvor der i det 12. århundrede stod en meget stor borg.

Det kan altså meget vel dreje sig om resterne af sådan noget, og det kunne jo være nærmest fantastisk at få fastslået lidt flere detaljer. Vi kunne også godt bruge faciliteter til flasker, og hvorfor ikke middelalderlige, hvis de er lige til at gå til? Ok, det er der intet, der tyder på.

Tværtimod er det nok et ret omfattende arbejde at få mere viden.

I første omgang er familien i hvert fald interesseret. Ikke mindst den otte-årige, hvis umiddelbare logiske association var, at der måske ligger en skat. Det, mener jeg, helt sikkert der gør. Det er bare ikke til at regne ud, hvilken karakter den har.

 

En tilhugget kalksten fra den øverste del af indgangen til tunnelen. Man kan se striber fra en form for værktøj på dens flade.

Ingen kopi

Jeg har lige mistet hele min højre kolonne.

Skulle lige prøve noget uden sikkerhedskopi.

Hvor dum kan man egentlig være?

Flasketælleri

Nu har jeg været i Soulières, taget billeder. Til gengæld mangler jeg nu tid.

Dette er en morgen, hvor jeg tæller flasker, og jeg skal hilse og sige, at jeg er helt nede i enerne for at prøve at få alle ender til at mødes.

Vores ny hjælper

 

Faste læsere ved jo, at vi normalt bruger en alt-mulig-svend i vinen. Vores chenillard, også kaldet kålfætteren, led imidlertid en krank skæbne under vinhøsten. Den fik ingen olie, og hævnede sig til gengæld ved at gå grundigt i stykker.

Ærgerligt, ærgerligt.

Det meste af efteråret har vi - det vil sige Alain - klaret sig uden.

Men så fandt han og revisoren penge til en erstatning for den gamle, der viste sig at være 20 år gammel.

 

 

De siger, at noget af den gamles udstyr - en kålfætter er jo mildest talt en multitasker af Guds nåde - kan tilpasses.

Senest forlyder det nu også, at naboen - den pensionerede mekaniker med guldfingre og fornemmelse for alt med motor - kan reparere den gamle. Vi venter åbenbart blot på reservedele.

Og hvad skulle vi så med den nye? Ja, det viser sig, at vinhøsten fra næste år skal organiseres på en anden måde. Men den historie kommer først i 2012.

Lysets fest i Épernay

I aften tager champagnens hovedstad Épernay fat på den årlige afvikling af Habits de lumière-weekenden. I Soulières har vi fået noget yderst gammelt og hengemt en anelse ud i lyset.

Lysfesten i Épernay er en af årets muligheder for at besøge en stribe kendte champagnehuses indre gårde og nyde et glas. De har næsten alle sat champagnebar - man betaler selv - op i weekendens anledning.

Overalt er der diverse optog, koncerter, udstillinger, installationer, der ikke nødvendigvis har så meget med champagne at gøre. Til gengæld er uden tvivl fransk design-smæk for alle image-skillingerne. Og mon så ikke den store, kosmiske sammenhæng vil åbenbare sig på bunden af et af glassene? Jeg ved blot ikke hvilket nummer. Den, der er i Épernay, må selv prøve sig frem.

For vi får nok ikke tid til Épernay. Årets afsløring - formentlig endda mange århundreders - dukkede meget overraskende op forleden under en af laderne på gården, og den skal vi prøve at kigge lidt på. Forhåbentlig ordentligt belyst, deraf afhænger en del af spændingen, og jeg glæder mig helt vildt til omsider at se sådan noget.

Det er ikke en gammel flaske champagne. Det er formentlig meget ældre.

Champagne til Paris tur/retur

 

Dette er om noget et sted i Paris, der er som skabt til at drikke champagne. Sådan her ser der blandt andet ud i Opera Garnier. Blandt andet, fordi stedet er ustyrlig detaljerigt.

Et smut til Byernes By med champagne er et must for os, og forhåbentlig også for dem, der tager imod i den anden ende.

Vi kører foreløbig selv sådanne ture af flere grunde.

Vi kan holde transportudgiften nede på denne måde, og så kan vi begge lide kontakten. Selvom vinmarkerne er dejlige, er det også rart nok at komme ud af dem af og til til, og det er en glimrende lejlighed. Vi er så tæt på den franske hovedstad, at vi nemt kan nå frem og tilbage på en arbejdsdag, når vi blot kører klogt. Kun en tåbe frygter ikke myldretiden i Paris.

 

Jeps, den er god nok: Loftet står den fransk-russiske maler Marc Chagall for.

Ung og grøn eller gammel svedske?

 

Man skal ikke holde på sin champagne. Sådan siger producenter tit på disse kanter, og det er ikke kun fordi, at de gerne ser champagneelskerne tømme deres flasker i en fart.

Mange lokale er simpelthen overbevist om, at champagner ikke ældes med ynde: At en champagne på over 20 år smager som gammel vin. Læs for gammel vin. Basta.

Verden udenfor Champagne
Men der er en verden udenfor Champagne, og den har en mere sammensat mening, der både levner plads til de store og de små producenter, til de klare og de rosa, de grønne og de konventionelle, de søde og de rigtig tørre, og sørme også både til de yngre og de ældre.

Selv den, der ikke skal ud at købe 10 og 20 år gammel champagne, kan med fordel spørge sin vinhandler om champagnens alder.

Langt de fleste champagner er såkaldte BSA'er - brut sans année eller tør champagne uden årgang - men de har alligevel et antal år i flasken. Det står ikke på etiketten, og der er normalt stor forskel på, om tallet er to eller fire år.

Det væsentlige er at prøve så meget forskelligt, som man har mulighed for at komme i nærheden af. Det er den bedste måde at lære sin egen smag godt at kende.

Champagnekursus i København

Det foregår klokken 17 på vinbaren Tire Bouchon i Teglgårdsstræde.

Slut med Shampanskoye

 

En tidligere villa i Avize skal genopstå som luksushotel.

For nogle år siden blev vi i New York spurgt, om hvem som helst kan købe vinmarker i Champagne.

Svaret var ja. Hvem som helst kan til gengæld ikke drive marker i Frankrig. Løsningen er at ansætte folk, der har de krævede kvalifikationer. Det er noget i retning af en fransk version af det grønne bevis, der er krævet for at drive landbrug i Danmark.


Champagne Louis XIV
Til gengæld hører vi sjældent om, hvem der køber eller lejer hvad. Med mindre selvfølgelig at det er i vores egen lejr.

Dette er altså undtagelsen. Det såkaldte Château i Avize blev for nogen måneder siden købt af en russisk forretningsmand, der også har lejet to hektar vinmarker.

Det er jo ikke alverden men nok til at komme i gang med egen champagne. Mærket er også købt, og det hedder Louis XIV.

Siden er der kommet gang i både det ene og det andet i både Rusland og Champagne.

Farvel til Shampanskoye
Planen er i løbet af nogle år at sælge 1,5 millioner falsker Louis Quatorze. To hektar rækker til de første 15-16.000 flasker.

Sideløbende bliver det nyindkøbte slot i Avize renoveret for at genopstå som luksushotel.

I Rusland er det omsider lykkedes CIVC at få også russiske producenter af mousserende vin til at droppe den russiske udgave af betegnelsen champagne: Shampanskoye. Der er ingen sammenhæng, siger den russiske forretningsmand, og det kan da godt være. Til gengæld er de champagnehuse, der sælger champagne i Rusland, formentlig mere end tilfredse med ikke længere at dele navn med de russiske producenter af mousserende vin.

Det kommende luksushotel bliver ikke alene i Avize. For nogen tid siden åbnede dette kombinerede luksusovernatnings og -spisested.

Demisec på køl og hvad så?

 

Vores champagner på øverste række hos Smalle Vine på Frederiksberg.

Vi har solgt en hel del demi-sec champagne de seneste uger.

Det er en halvsød champagne, som er dejlig til forskellige desserter.

Der er forholdsvis mange danskere iblandt demi-sec kunderne, og jeg tror bestemt, at det hænger sammen med den danske smag, der generelt er mere sukkervenlig end den franske. Når jeg går om bord i det søde danske køkken hernede, kan jeg som regel spare mindst 25% af sukkeret væk, uden at resultatet lider skade. Min gane har vænnet sig til tidens regionale sukkerforhold.

Champagnens søde fortid
Champagne har jo nemlig en sød fortid som sød. I 1800-tallet kunne en flaske indeholde flere hundrede gram sukker per liter. I dag begynder den sødeste flaske - den såkaldte doux - fra 50 gram sukker per liter.

Vores dages suveræne brut blev præsenteret på det engelske marked sidst i 1800-tallet, og der gik i hvert fald et halvt århundrede, før den også dominerede det franske hjemmemarked som i dag.

Den halvsøde champagne dukker af og til stadig op til visse forretter. For eksempel de mange variationer over foie gras, ristet brød og en eller anden form for confiteret frugt eller grønt som for eksempel figen - eller løgmarmelade.

Send mig gerne den gode idé fra dit eget køkken.

Glædelig beskæring

 

Udsigten fra vores øvre parcel i Loisy-en-Brie. Den 29. november 2011.

Beskæring af vinstokke. Vinterens store disciplin.

Alain har været i gang siden begyndelsen af november. Tirsdag var jeg med for første gang i denne omgang.

Ni grader Celsius og endda solskin efter frokost på sådan en novemberdag. Vi siger det på jysk, Annie og jeg: Il y a pire. Vi har set det, der var værre.

Hun beskærer Chardonnay-parcellerne ved siden af på femtende år - mindst - og ved alt, hvad der er værd at vide om vejret i det fri i november. Herude blandt vinstokkene og med udsigt ned over det åbne land har vi det godt.

 

Når jeg nogle timer senere henter børnene efter skole i byen, og udveksler nyt med andre mødre, konstaterer jeg tit, at de ikke har været uden for en dør i mellemtiden.

I byen toner vejret frem på en anden måde. Huse begrænser udsynet, og man ser derfor ikke, hvor den grå sky ender eller de fine solstriber, der trods alt oplyser den grå novemberhimmel. Det er netop disse små beviser på, at lyset stadig lever, der gør en novemberdag i det fri så opløftende.

Jeg er helt overbevist om, at glæden er i familie med det grønne og gratis - hvis man i nærheden - middel mod stress og dagligdagens grå tristesse: en tur i skoven.

Et hastigt besøg af hr Langøre skader heller ikke, men han er altid hurtigere på bagbenene end jeg er med mit kamera.

 

Overalt er vores kolleger også i gang. Det forekommer mig, at mange beskærer tidligere, end de plejer.

Mange blev slemt overrasket af det tidlige forår i år. Den bedste måde at undgå en gentagelse er at rubbe neglene og blive færdig i god tid.

Læs om beskæring af vinstokke.