Klip din vin efter Saint Vincent

En vinstok iført alle årets nye skud udgør lidt af et kaotisk virvar, inden den er blevet beskåret.

Denne pivende kolde søndag - Saint Vincent - er vinbøndernes særlige festdag. Mens vores naboer i Verzy går i procession, spiser festmiddag og hælder det ene glas champagne ned efter det andet, går vi for alvor i gang med at beskære vores vinstokke.

Den bedste beskæring er i marts, men da arbejdet er langvarigt, må vi tage fat lang tid i forvejen og lang tid før marts, hvis vi skal nå det hele. Og det er vel baggrunden for den nedarvede bondevisdom her på egnen om, at man først skal begynde at beskære sin vin efter denne 22. januar, som altså er vinens skytshelgens festdag.

For mig er det samtidig en glimrende lejlighed til at opdatere min kunnen - som endnu ikke er alt for omfattende - inden jeg skal begynde på det officielle kursus i at beskære vin.

Kommende kursus som vinbeskærer
Kurset begynder på vinskolen i Avize den sidste torsdag i januar, fortsætter over 10 torsdage og slutter med en praktisk prøve. For mit vedkommende forhåbentlig også med det stykke papir, der er mindstekrav for at kunne tage job som vinbeskærer på disse kanter. Det har jeg nu ingen planer om, men jeg vil gerne kvalificere mig som vinbonde, og det er altså første skridt.


Jeg vover et øje og klipper den gamle charpente af som et led i foryngelsen af planten. Den er så tyk, at jeg må have et ørnenæb til hjælp. Mange gamle vinarbejdere bruger udelukkende beskærersaks - det er hurtigere - men også den sikre vej til at slide sine hænder op før tid.

At beskære en vinstok er let nok i teorien. Der er fire forskellige metoder, som man vælger alt efter ens klassificering (Grand cru, premier cru eller ingenting) og druetype (Chardonnay, Pinot Meunier eller Pinot Noir).

For Grand Cru og Premier Cru druer skal man bruge Chablis-metoden til de grønne Chardonnay og Cordon du Royat til de blå Pinot Meunier og Noir.

På de ikke klassificerede vinparceller kan man yderligere bruge Vallée de la Marne eller Guyot til Pinot Meunier.

Hver type beskæring har sine karakteristika men principperne er stort set de samme (Cordon de Royat dog lidt anderledes). Nedenstående er en gennemgang af Vallée de la Marne-metoden, som vi bruger, idet vi dyrker noget så sjældent som blå Pinot Meunier i Côte des Blancs, hvor der ellers primært vokser grønne Chardonnay.


Stumpen med de to knopper ser ikke ud af meget, men den er helt central for plantens foryngelse og dermed for, at planten kan blive ved med at sætte vindruer.

Charpente, baguette
Man har en gammel gren - charpente - på hvis etårige skud, årets produktion af vindruer bliver sat. Vindruer gror altid på et etårigt skud, så det er vigtigt, at vinstokken, der normalt altid vil være i produktion i mindst 30 år, bliver ved med at sætte disse skud. En gammel gren har mange etårige skud, men kun et af dem får lov at overleve beskæringen i en længde af seks til otte knopper. Det afgørende kriterium for antallet af knopper er, at skuddet ikke må række ind over naboens enemærker.

Dernæst udvælger man sig en junior blandt de etårige grene - baguette - dens funktion er at vokse sig stærkere. Året efter vil den gamle gren blive klippet af, hvorpå junior - baguette - bør være klar til at overtage produktionen.

Sidste punkt er principielt det vigtigste. Man udsøger sig en tredje stærk gren, som bliver klippet næsten ned til sokkeholderen. Men kun næsten, en lille stump med to knopper får lov at leve. Disse to knopper vil i teorien udvikle to skud, hvoraf et bør blive klar til at træde ind i rollen som næste års baguette. Alle andre grene bliver klippet af. Dog først, når man har fordelt rollerne, så man er sikker på at have besætning af alle partier.

Så langt så godt, vinbeskærerens besværligheder begynder, når det går op for en, at meget få vinstokke følger denne smukke teori.

Planter læser ikke teori
Der er kort sagt meget galt i en række med vin. Nogle planter er syge, nogle er underernærede eller bare i det hele taget svage. Der er også de unge, der først skal vokse til, og så er der de terminale eller ligefrem døde.

Nogle har fået vigtige grene knækket af traktorer i sommerens løb, ofte fordi skuddene er vokset i en uheldig retning udover rækken fremfor langs med den. Nogle har bare ikke udviklet sig som ønskeligt, og har simpelthen ikke nok gode, stærke grene til at man kan beskære efter bogen.


Med et skråt snit skæres det etårige skud, der kaldes baguetten, over, således at den har akkurat en knop stikkende op over den nederste række tråd. Et skråt snit heler bedst.

Så må man med andre ord tænke selv og prøve at finde den optimale løsning ud fra de muligheder, planten giver. Beskæres skal der jo for at sikre lige akkurat druer nok. Ikke for mange og ikke for få.

Viden giver tempo
Det hjælper selvfølgelig gevaldigt på ens mulighed for at træffe de rigtige afgørelser at man har mest mulig viden. Og der findes masser af små tips til hurtigt at bestemme hvilket af 20 etårige skud, der er vinderen.

Et skud, der vokser lodret vil således ofte være mindre smidigt og bøjeligt end et, der har en mere vandret retning. Prøver man at bøje dårlige skud, vil de ofte knække, og så duer de naturligvis ikke.

Det er også en god idé at klippe lidt af toppen for at se, hvor langt nede det grønne liv begynder. Dødt, brunt grenmateriale får ikke nyt liv til foråret. Er man nødt til at klippe to tredjedele ned, vil skuddet højst sandsynligt ikke længere have det nødvendige antal knopper. Sådan et skud vælger man også fra.


En sund vinstok sætter mange skud hvert år. Bare to overlever beskæringen. Kunsten i at beskære godt er at vælge de rigtige.

At træffe de rette beslutninger - og helst lidt hurtigt, profesionnel vinbeskæring er akkordarbejde - kræver som i så mange andre brancher erfaring. Jo mere man har set og prøvet, jo nemmere og hurtigere kan man diagnostiscere en vinstok. Alain bruger ikke mange sekunder på at lokalisere en plantes svage og stærke punkter. Jeg skal tænke mig godt om, men kan da konstatere, at jeg tør træffe de fleste beslutninger selv nu. Samt at jeg nogenlunde sikkert kan vælge de stærkeste etårige skud.

Endnu ikke sygdommen kvit
Under arbejdet støder jeg på en syg plante, og det syn er næsten ikke til at bære.

Vi har siden oktober lagt virkelig mange timers arbejde i at fjerne over 400 syge vinstokke med grene og rødder med brug af hele udtrækket af traktor, hakke, grensakse, bål og brand. Men allerede på beskæringens første dag kan vi altså konstatere, at det ikke er lykkedes også at få bugt med esca'en endnu.


Snitfladen på en sund vinstok er grøn, der hvor grenen stadig er levende. En sort plet her afslører sygdom. Brunt og tørt betyder dødt.

Sygdommen er kun synlig i plantens aktive periode og viser sig der i form af færre blade, svagelige grene og færre vindruer af ringere kvalitet.

Her om vinteren afslører esca sig i form af en mørk skygge på den ellers grønne snitflade. En rask plante har en helt grøn snitflade.

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.

Der er ikke meget vinstok tilbage efter endt beskæring. Men der er nok. Man skal bare turde tro på, at der virkelig skal klippes så grundigt ned. Det er uden tvivl nybegynderens sværeste hurdle.