Første etape i skolevinen omme

Denne beskærersaks kan klare det meste, hvis man holder den rigtigt... mærk dig, kære læser, det er ikke sådan her!

Første dag på kurset i at beskære vin er slut. Vi er 25 stykker på holdet, og vores unge lærerinde har brugt en pæn del af dagen på - ret detaljeret - at forklare om den afsluttende prøve og de små fejltrin, der dog er store nok til at sende en eksaminand helt ud i kulden. Meget motiverende.

Vi kender også datoerne. Den 31. marts og den 1. april i landsbyen Bisseul, hvor der altså også er nogle skolemarker, har vi mulighed for at lade de kundskaber, vi gerne skulle opnå i løbet af i dag og de næste ni torsdage, bedømme af en tre mand stor grand jury, der består af professionelle vinfolk: Undervisere, vinbønder, embedsmænd fra CIVC eller noget helt fjerde.

Et anvendeligt papir
Naturligvis er det slet ikke nødvendigt at gå til prøve, men hvorfor dog ikke afprøve sin nye viden og sikre sig det papir, der er almindelig anerkendt på egnen, som det, der skal til, for at kunne arbejde i vinen, ivrer vores lærerinde.

Og det er ganske vist... en fyr fra holdet fortæller, at han har forsøgt at få arbejde i en vingård. Han tilbød oven i købet at arbejde gratis for at skaffe sig sin manglende erfaring. Men det havde ingen interesse. På sin vis klart nok, for oplæring koster en mand, og hvem har interesse i at betale for det, med mindre det er ejerens egen søn eller måske en nabo, man gerne vil hjælpe.


Chablis-beskåret vin med meget gamle charpentes.

Så nu er han rykket ind på skolebænken sammen med os andre, der sidder der af mange forskellige grunde: Håbet om at komme i arbejde, nødvendig uddannelse for at træde ind i familiens virksomhed og så Alain, der mest er med for at samle et par detaljer eller tre op undervejs.

På bedste franske vis er der ingen offentlig præsentation på klassen af navne og baggrund. Mine ører står på stilke, men jeg kan ikke opsnappe, hvad hver især hviskende fremstammer. Jeg må sørge for at blive opdateret på resten under arbejdet i vingården. Hvis jeg ellers mener, at jeg kan afse tid til det. For det praktiske håndelag får jeg ikke ligefrem forærende.

Chablis og Cordon
I løbet af disse 10 torsdage skal vi lære de to beskæringsmetoder, der er godkendt over hele Champagne uanset druernes klassificering (grand cru, premier cru eller ingenting): Chablis og Cordon de Royat, der begge må bruges på alle tre druetyper. Der er yderligere to systemer: Vallée de la Marne, som kun er tilladt for uklassificeret Meunier, og Guyot, der er tilladt for uklassificerede druer af alle tre typer (Chardonnay, Pinot Noir og Meunier).

Der er flere formål med at beskære en vinstok:

Der skal være en god balance mellem bladvæg, mængden af druer og mængden af træ.

Druerne skal modne, være af god kvalitet og i en passende mængde.

Vinstokken skal have en bestemt facon for at lette traktorernes arbejde.

Beskæring forlænger vinstokkens liv, man forhindrer den i at slide sig ihjel.

Man styrker planten ved at skære uproduktive grene af, bl.a. for ikke at spilde plantesaft - kraft - på alt for mange, ikke frugt-bærende grene.


Chablis-beskæring af en Chardonnay-vin. Charpentes og lancement ses, rachet'en må også være der.

Rachet, lancement og charpente
Vi begynder med Chablis - vores lærer, Stéphanie - finder den vanskeligst og mener ligeså godt, at vi kan få den overstået.

Hun er en frisk udendørspige. Iført to fleecejakker og røde æblekinder men uden hue og handsker trods bidende kold vind fra nord sætter hun sig på hug med sin saks og demonstrerer Chablis'ens hemmeligheder. Stéphanie går metodisk til værks, ganske behageligt for mig, der er vant til Alains helhedsbeskæring, der er sværere for en begynder at overskue:

Først skal vi vælge vores stump - rachet'et - det er plantens fornyelse, og den allervigtigste del af beskæringen, hvorfor man først vælger et af årets skud - un beau bois - fra selve vinstokken til den. Den klippes af i to knoppers længde. Herfra vil vokse to nye skud, som i teorien vil bære druer til næste år.

Så kommer turen til den lange spore, et skud fra sidste vækstsæson, der hedder lancement. Denne gren vil formentlig på et tidspunkt - afhængigt af dens videre udvikling - vokse sig til en ny charpente. Den lange spore anbringes i lodret position, og klippes af, således at den har præcis en knop over nederste række tråd. Denne gren har andenprioriteten - efter rachet'en - hvis der ikke er gode grene nok til begge dele.

Endelig skal vi rydde op i de op til tre gamle grene charpentes samt sidste års lancement, der har mulighed for at blive forfremmet til charpente. Arbejdet foregår fra venstre mod højre, så den yngste kommer til først. Et sundt langt skud udvælges - det hedder prolongement - og klippes af en knop over den anden række tråd. De øvrige skud klippes af. Dernæst kommer turen til den næste charpente, hvor processen gentager sig, dog må vi vælge vores prolongement, så der er mindst 30 centimeter mellem de nu to af slagsen. Desuden må skuddene fra de to charpentes ikke genere hinanden. Vi afprøver, hvordan planten vil blive bundet op for at sikre, at de to prolongements ikke kommer til at krydse hinanden. Et forbudt fænomen, som en eksaminand dumper på (nyttig oplysning fra Stéphanie), der hedder superposition.

Den ældste charpente vrides ud af opbindingerne og tvinges ned - den har flerårig bark og er lige så ubøjelig som en træstamme - mod første trådrække. Hvad er muligt? Er der nogen gode skud fra sidste vækstsæson at bruge? Er der stadig god plads til alle charpentes og alle prolongements? Hvis de genererer hinanden, klipper vi en af dem - ofte den ældste, der vil være på vej til at vokse ind i naboen, af. To charpentes med to prolongements er i virkeligheden nok til en rigelig produktion af druer.

Der er især to fænomener, vi skal tage os grundigt i agt for. Det ene - superposition - er, når et etårigt skud - prolongement - krydser ind over et andet.

Det andet - chevauchement - er, når en vinstoks grene rækker ind over naboens enemærker. En charpente med så lange prolongement kommer ogsaå en tur i saksen.


Det er vigtigt at klippe af helt inde ved stammen for at ungå uønsket vækst på gerningsstedet.

Kunsten at holde på en saks
At lære at beskære vin betyder i virkeligheden at lære at anvende teorien optimalt på de faktiske forhold. De færreste vinstokke har præcis det grenmateriale i de positioner, der skal til at opfylde teorien til punkt og prikke. Vi må - med andre ord - lære at klare os gennem klar prioritering.

Vi skal kunne håndtere grensaksen korrekt. Det vil sige, at vi slutter om værktøjets mobile ben - det venstre for en højrehåndet som mig - med fire fingre, mens tommeltotten klarer det andet ben. Saksens brede del skal dernæst hvile mod den ældste del af træet på en sådan måde, at den gren, der skal klippes over, kommer så langt ind i saksens gab som muligt. Befinder grenen sig helt derinde, og hiver man samtidig den dødsdømte gren ind mod sig selv, mens man klipper, kan man klippe ret tykke grene over med en almindelig saks.

Et trick, der er helt nødvendigt for mig at lære, da jeg ikke har kræfter i hænderne til at klippe de tykke grene over uden hjælpen fra et ørnenæb. Den har vi imidlertid ikke til prøven, hvorfor det er afgørende at lære den anden metode.

Udover at holde rigtigt på saksen og positionere den korrekt, skal vi også klippe rigtigt. Klippet skal være skråt, og det skal vende rigtigt. Det vil sige den højeste ende skal være over knoppen. Derved undgår vi, at eventuel løbende saft - aktuelt i pleurs-perioden normalt i februar eller marts - rammer knoppen med risiko for frostskader.

Jeg planlægger umiddelbart at give mig selv noget hjemmearbejde i førstkommende weekend i svigermors rækker med Chardonnay.

Prøve i tre etaper
Vinfolket bestyrer selv den afsluttende prøve. Diplomet herfra fungerer som det blå stempel for, at man har den nødvendige kompetence. Man kan jo ikke lade hvem som helst klumre rundt i ens vinstokke og kommende høstudbytte. Prøven består af en skriftlig, en praktisk og en mundtlig del. De to første fungerer også som stopprøver.

Under den skriftlige har man 10 minutter til at svare rigtigt på mindst syv af 10 spørgsmål.

Klarer man skærene, kommer den praktiske del. Hver eksaminand skal demonstrere enten to Chablis-beskæringer eller to Cordon de Royat-beskæringer med efterfølgende opbinding. Man har i alt otte minutter til at tænke og handle, og hvis de tre censorer mener, at man har klaret opgaven tilfredsstillende, går man videre til det sidste del.

Den er mundtlig. Man trækker et spørgsmål, som man forbereder en ti minutters tid og endelig eksamineres i i et tilsvarende tidsrum.

Og det er så det... dem, der består disse tre hurdler, vil få deres diplom overrakt efter ønske på skolen, per post eller i forbindelse med den lokale Saint Vincent højtidelighed med efterfølgende omtale i lokalavisen.

Jeg kan efter den første torsdag på kurset konstatere:

1. at jeg nogenlunde kan følge med i klassen,

2. at jeg får meget lidt med af den teori, der gennemgås direkte i vinen. Jeg har simpelthen ikke mentalt overskud til både at lytte og at arbejde,

3. at jeg - som altid - holder forkert på værktøjet. På 31. år holder jeg stadig forkert på en blyant trods min folkeskolelærers slid... men jeg skriver da alligevel.

Jeg satser stadig på at få et diplom og indskrive mig i Verzys annaler som første dansker, der har fået beskærerdiplom udleveret under Saint Vincent-festlighederne. Krydsede fingre modtages gerne... de aktuelle datoer fremgår af ovenstående...


Omend godt begravet i sidste års sne kan man stadig ane, at disse Chablis-beskårede Chardonnay kun har to charpentes. Det er rigeligt til at sætte den ønskede mængde druer, men teorien tillader altså op til fire foruden det etårige skud, lancement.

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.