EU vil af med sukker i vin

 

Den færdige champagne får tilsat liqueur d'expédition - en blanding af gammel vin og sukker - det er her, man justerer champagnens endelige sødmegrad.

Den europæiske vinsø skal drænes. Det er faldet i den danske EU-kommissær for landbrug, Mariann Fischer-Boels, lod at finde en løsning. Et af forslagene: At holde op med at blande sukker i sure vine og i stedet bruge druesaft, kan få direkte betydning for den måde, man har lavet champagne på i generationer.

Champagne ligger jo vinmæssigt højt mod nord, 150 kilometer øst for Paris. En beliggenhed, der traditionnelt er på den klimatiske grænse for, hvor vinproduktion i større stil overhovedet kan betale sig.

Sukkerbrug i Champagne
Champagne har gennem historien kun lige akkurat kunnet præstere det antal soltimer, der var nødvendige for stort set at modne druerne. Der finder man en af hemmelighederne bag champagners særlige friskhed.

Imidlertid var druernes naturlige sukkerindhold oftest ikke højt nok til at give en eftersøgt alkoholprocent på omkring 12, og man har derfor fået lov til at chaptalisere, altså tilsætte sukker, allerede når man efter presning opdager, at druemosten ikke er sød nok til at nå de færdige champagners facit, som er en alkoholprocent på 12,5 procent. Det tilsatte sukker vil i forbindelse med den første gæring blive omdannet til alkohol.

Det er det franske landbrugsministerium, der stort set hvert år udsteder til tilladelse til at chaptalisere i Champagne. I øjeblikket er tilsætning af sukker den eneste tilladte metode. Man kan altså ikke p.t. her i Champagne vælge i stedet at bruge druesaft, som et af forslagene fra EU går ud på.

Likører
Sukker dukker op yderligere to gange i forbindelse med tilvirkning af en flaske champagne. Først sammen med gær i form af liqueur de tirage for at styre og igangsætte den anden gæring, hvor boblerne udvikler sig. Sidst i form af liqueur d'expédition, der er en blanding af vin og ofte sukker, og som tilsættes lige før, at flasken er parat til salg. Det er på dette tidspunkt, at man justerer flaskens endelige sødmegrad (brut, sec, démi-sec og så videre).

Basis i disse likører er altid vine fra Champagne. At tilsætte vand er - naturligvis - forbudt. Der findes vinproducenter, der holder deres alkoholprocent nede ved at blande vand i deres vin. Det har dog næppe aldrig været tilfældet her i Champagne. Dels er kontrollen stærk, og nabojustitsen stor. Dels er høje alkoholprocenter normalt aldrig et problem i kølige områder. Men sukker kan måske blive det.

Foreløbigt har de senere års varme somre modnet champagnedruerne langt mere, end de har været tidligere. Tendensen de seneste 10-20 år har været stadigt flere millésime-år. Sødere druer betyder også mindre brug af chaptalisering. Så det kan være EU i sidste ende bliver overhalet af det varmere vejr.

Læs mere om bl.a. chaptalisering i Champagne påchampagnehusenes fælles site.