Et spørgsmål om smag

 

Krydderihylden i mit køkken med mormors beholdere i 50'er farver.

Smagen af et glas mælk? Drøvtygget græs. I hvert fald hvis man spørger smagens grand old man i Frankrig: Han hedder Jacques Puisais. Men skidt med navnet, det her handler om smag. Cola for eksempel.

Hos os sporer yngste medlem af familien det prompte, når hendes far har drukket cola. Eller spist chokolade uden at byde rundt. Hun er imidlertid kun interesseret, hvis det er den mørke med højt indhold af kakao. Mælken hos farmor bryder hun sig ikke om, og hun smager forskel, om den udgør blot en tiendedel af totalen. Langtidsholdbar mælk er gængs i Frankrig, selv hos en tidligere mælkeproducent. Der er en smagsmæssig verden til forskel.

Vores lille datter er tilsyneladende født med en god næse og en gane, der matcher. Igennem et års tid har hun spredt respekt omkring sig, når hun sporer en af ovenstående dufte eller smage, som hun derpå nagler med et præcist ord. På dansk eller fransk.

Forskellen mellem hende og den tre år ældre bror er slående. Min næse kan heller ikke det samme som hendes fars. Et spørgsmål om træning bien-sur - jeg har ikke universitetskurser i ønologi, og jeg har heller ikke smagt samme mængder vin af samme kvalitet - men det er ikke hele hemmeligheden. Jeg har flere ord, og han har en større næse. Det hjælper os begge at træne.

 

Når lillesøster derfor dukker op i køkkenet for at hjælpe, lader jeg hende snuse og smage og røre og sætter derpå efter bedste evne de tilhørende ord på for duften, smagen, udseendet og teksturen.

Her i huset spiser vi normalt ret enkle retter af årstidens grøntsager. I løbet af det år, jeg boede hos min svigermor, begyndte jeg at blande mad mindre og i stedet lade de enkelte råvarer optræde enkeltvis eller kun få sammen efter årstiden og udvalg i køkkenhaven eller på markedet. Den primære dikkedar er vinaigretten, som kan være med eller uden hvidløg, persille eller skalotteløg. Godt at lære grundlæggende smag af,

Der var en gang, hvor jeg syntes, at Claus Meyers idé om "Smagens dag" - hentet her fra Frankrig - var lidt pjattet. Det er slut. Også i Frankrig er vi omgivet af dårlig mad og triste madvaner, der ødelægger menneskers forhold til sig selv, deres krops signaler og deres egen sundhed.

At lave mad og smage på den tager tid, og her har mange mennesker væsentligt mindre tid end i Danmark på grund af andre arbejdstider. En Smagens Uge i skolen og en stund til at smage og tale om smag betragter jeg i dag mere som en nødvendighed end en luksus.

Det er skønt, at min lille datters lærer bruger 10 minutter hver morgen på et lille formiddagsmåltid - som vi forældre leverer - som giver lejlighed til at tale om smag, duft og tekstur. Jeg tror ikke, at det er grunden til hendes smagsmæssige opvakthed. Men jeg tror meget på værdien af forskellige kanaler.

 

Baghavens varme stenbed , hvor vi dufter krydderurter: Timian, sar, salvie, rosmarin og masser af mynte.

Der må være 1001 forskellige veje til den gode smag. Vinanmeldelser er en af dem, og prøv bare at se, hvordan den slags også kan være, her. Nu er Washington Street Journal godt nok også kendt som en af verdens bedste aviser, men denne efter min mening vidunderlige vinsalut minder mig om Jacques Puisais' enkle radiser fra haven. Serveret med salt, smør, godt brød og den rigtige vin viser de mig, at den direkte vej til himlen ikke nødvendigvis har så mange dikkedarer heller.

Smagen af et glas vin? Plantevand, indviet af gær. Ifølge Jacques Puisais' poetik.