The vins clairs have been tasted and discussed one last time. They are the bricks, the winemaker and oenologue Arnaud will use to construct his assemblage next week.
I går var holdet af smagere skrumpet ind. Vi var sådan set kun tre udover Arnaud, og personligt betragter jeg mig som troldmandens lærling. Jeg observerer.
Mine to missioner
Jeg har to missioner sådan en dag: Jeg leder ihærdigt efter det smagsmæssige ganeaftryk, som vinen afsætter. Hvad er supervinens karakteristika? Hvad leder de her mennesker efter? Hvad gider de overhovedet ikke have? ("Sælg det!")
Men jeg samler også så mange kommentarer som muligt op. Det hjælper mig til at forstå og forklare branchen bedre. Hvordan tænker vinbønderne? Hvordan tænker kooperativet? Hvordan tænker jeg selv?
Det er faktisk ikke helt ringe at opdage, at jeg kan tillade mig at have velunderbyggede meninger på andre niveauer end lige de hardcore smagetekniske. Fordi det er mig, der sælger vores vine, og derfor har det primære kendskab til kundernes smag. Men også i kraft af bloggen, der er en glimrende måde at følge markedet og dets moder.
Assemblagens byggesten
Dagens vine er ikke helt identisk med dem, vi smagte for en uge siden. Enkelte - de mindst populære - er sorteret fra. Til gengæld er enkelte andre kommet til.
Vinene er for de flestes vedkommendes dem, der er forarbejdet af druerne fra den seneste vinhøst, 2007. Øvelsen går ud på at identicere, hvilke der vil egne sig til kooperativets assemblage, det vil sige den blanding af grundvine og reservevine fra andre år, der vil blive blandet, tappet på flaske sammen med liqueur de tirage og derpå gære anden gang på flasken til champagne.
En malo parres med en ikke-malo
Jeg bemærker, at holdet gerne foreslår eksempelvis en vin, der ikke har gennemgået den malolaktiske gæring med en, der har. Maloen er en naturlig gæring, der begynder automatisk, når temperaturen i tanken overstiger bestemte grader. Druesaft indeholder æblesyre, mælkesyre og en smule vinsyre. Den malolaktiske gæring forvandler noget af æblesyren til mælkesyre.
Smagsmæssigt gør det vinen mindre sur men nogle af dens aromatiske finesser kan også ryge i svinget, og derfor gør man sig typisk overvejelser om malo'en. Skal? Skal ikke? Lanson bruger den ikke, hvilket giver champagnehusets produkter et tørt præg, som nogle elsker og andre elsker at hade. Personligt har jeg generelt stor respekt for folks forskelligt indrettede ganer. De mener ikke det samme, og der er forskellige champagner til hvert smagsløg.
Sødmefuld sag uden sukker
Vi smager også enkelte vine fra andre år. Herunder en ganske aromatisk og sødmefuld sag fra 2004, som ifølge holdet skal viderebearbejdes nu. Forslaget går på en ultra brut på grund af vinens naturlige sødme. Vi får se. Det vil mig bekendt være den første af sin slags herfra. Men udoserede champagner - altså uden sukker - er ganske godt oppe i tiden, så det er uden tvivl et interessant tidspunkt at forsøge sig.
Også selvom de udoserede champagne ifølge et medlem af dagens panel er vinbøndernes eget bud på det bedste. Kunderne vil hellere have champagner med et vist mål sukker, er hans erfaring.
Smagspanelet sammenligner de notater, de gjorde sig i sidste uge, med det indtryk, de får af de samme vine i dag. Det er nogenlunde det samme, siger de. Jeg noterede ikke i sidste uge - farve, næse, mund, andre observationer - det er endnu for svært at genkende og afgrænse de enkelte vine. Jeg har med andre ord ikke ret meget at skrive, udover de andres kommentarer.
Helt ærligt, vinene er sg'u ret ens i min mund: De indeholder stort set alle aromaer af frugt og blomster - men hvilke kan jeg ikke identificere. De fleste af vinene har en hel del syre, de er jo endnu ret unge. Styrkemæssigt varierer de en del. Nogle smager kraftigt i munden og/eller i eftersmagen. Andre er mere neutrale.
De kan godt lide en vin, der er franc. Åben og ærlig. Hvor duft og smag er nogenlunde i overensstemmelse. Hvor der er en god balance, men ikke med en alt for overvældende kraft og styrke. For mig er det typisk en vin, der er aromatisk, men ikke i en alt for overvældende grad. En vin, der starter godt i munden og bliver der i en lang eftersmag men alt i alt ikke med et for voldsomt udtryk på noget tidspunkt.
Sidste smagning er i næste uge. Arnaud vil så have konstrueret nogle bud på den færdige assemblage. Normalt indholder vores standard brut godt 10 procent blå druer. Jeg er en anelse spændt på, om vi mon ikke også vil blive præsenteret for en forsøgsblanding, der har mere. Jeg fornemmer en positiv stemning i retning af et produkt med flere røde druer, og det optræder også på den bestillingsliste, vi udfyldte i sidste weekend.
Det skal blive interessant at smage det foreløbige resultat, nu hvor vi har brugt et par formiddage på at smage på byggestenene.
No comments:
Post a Comment