Den chauvinistiske smag(er)

 

Smagsprøver fra 2009. Der er endnu lang vej til den færdige champagne.

Serien af smagninger går uigenkaldeligt mod deres afslutning, men kampen om smagen er alligevel ikke helt omme. Den er oven i købet superchauvinistisk. Men det er helt normalt.

Torsdag smagte vi fem serier med fire-fem bud på mulige blandinger af stille basisvine til fem forskellige champagner: Hovedproduktet brut uden årgang, Blanc de Blancs årgang 2009, Selection årgang 2009, en blandet rosé og det nye miks med en overvægt af Pinot-druer (60 procent Pinot og 40 procent Chardonnay).

Bordet var stort i dagens anledning - den årlige frokost fandt nemlig sted bagefter - og rundt om det sad tre gamle fyre, tre yngre fyre, tre kvinder i deres bedste alder og stedets ønolog, der udfører den tekniske del af arbejdet.

Vinen - det vil sige de seks forskellige typer, vi er oppe på p.t. - bliver smagt, gentænkt og besluttet omkring dette bord. Siden tappes den på flaske, og det er her, den udvikler sig til champagne. Nogle bringer dem hjem i egne kældre, og gør selv arbejdet færdigt. Andre gør som vi: Holder flaskerne på kooperativet, der har det nødvendige udstyr og plads.

 

En serie glas og en spytteskål til hver. Ellers kører smagsløgene for hurtigt træt.

De tre gamle fyre er ikke sådan at komme udenom til disse smagninger. De sidder tungt på smagen, for de har smagt og solgt gennem flere tiår, og før det lært af deres fædre, der sad ved samme bord før dem. De har med andre ord et overblik over de lokale vine, deres muligheder og sandsynlige udvikling, som er afgørende, og som man kun skaffer sig med den erfaring, som tid giver.

Den ene gentager sit altid evige mantra om at finde finessen, lede efter den, og han kan til hver en tid finde på at kræve alt omsmagt, hvis han har en dårlig fornemmelse omkring en af beslutningerne. Også selvom han tidligere har godkendt resultatet.

Det er anden gang, at Alain og jeg selv deltager i alle smagninger. Det vil sige, jeg har selv måttet springe en stor del over, fordi jeg ikke ville give vores yngste barn mange lange skoledage fra begyndelsen (her begynder skolen, når man er tre år gammel).

Med vores hver anden månedlige vinsmagningshold og et kursus i ønologi engang i den universitære fortid er Alain kommet ret godt fra start. Selv har jeg stadig svært ved at få genkende de mere komplekse dele af en sådan smagning og derefter knytte ord til. Det er simpelthen en kunst at gøre det, og det tager et stykke tid at vække sine sanser, kan jeg konstatere. Det hjælper selvfølgelig ikke, at jeg næppe mestrer så fine nuancer af fransk, som anvendes, fordi det netop er de ret fine detaljer, der ofte er afgørende.

Der går flere år, før vi smager resultatet af de vine, vi smagte sidste år. Først når man har dét spænd mellem stille basisvine og den færdige champagne, det giver, er man i virkeligheden ordentligt udstyret til mere præcist lede efter de rigtige grundvine til vores produkter. Mere om smagninger.

 

Smagerne er chauvinistiske. Man ender tit med at foretrække sit eget, måske fordi arbejdet med netop denne smag er så intens, at det ikke ret nemt levner plads til andre muligheder.

Disse smagninger af vine, der er ret ens, og alligevel kan være meget forskellige, handler virkelig om at spidde sine sansninger på velspidsede ord. Selvom nogle er indlysende bedre i disciplinen end andre, er det ikke 100 procent givet på forhånd, hvem der finder dagens vigtigste korn. Derfor gør de fleste smagere ret meget ud af at holde på ydmygheden. Så kan de altid bralre op til frokosten bagefter.

Dagens udgaver af brut uden årgang, som den hedder her, har et usædvanligt højt indhold af de ældre reservevine - op til 20 procent mod normalt højst 10 procent. Vinene fra 2009 har mindre syre, end vi for eksempel husker fra 2008. En ordentligt afbalanceret vin kræver god syre, og mangler den i årets vin, kan man prøve med mere reservevin. Bordet snakker om, at vinplanternes cyklus var usædvanlig og måske alt for kort i 2009. Det er måske forklaringen på den manglende syre.

Risikoen med meget reservevin er omvendt tyngde. At vinen bliver en helt anden. Her er idealet at finde en elegant, nærmest æterisk vin, der er i god, indre balance uden dens enkelte elementer smager for kraftigt igennem. Dette er hverken smagen af året, som det gik i vingården, og heller ikke af rustik terroir, og de forhærdede smagere skyer alt, hvad der er anderledes.

Personlig har jeg meget ofte en svaghed for Pinot Noir, og vælger meget tit de miks, der har et højere indhold af den røde drue. Dermed ender mine yndlingsmiks også meget ofte i direkte modsætning til stedets stil, der oftest er en lettere og elegant Chardonnay-stil. Sådan som vin smager i Vertus.

Typisk nok vækker frokostens champagne da heller ingen begejstring. Så kan den være nok så meget Mesnil og Grand Cru. De bryder sig ikke om den, og den er også alt for ung, hvilket er en fair indvending, når man selv kun lige er begyndt at sælge 2006, og i øvrigt ved, hvor stor betydning alder har for en champagnes smag.

Jeg har nu heller aldrig mødt nogen vinbønder fra Champagne, der ikke var chauvinister. De kan bedst lide champagne, og helst deres egen eller til nøds landsbyens, men så rækker tolerancen heller ikke længere. Jeg forstår stadig ikke helt denne chauvinisme, fordi der er så mange dejlige champagner fra hele regionen. Til gengæld er det optimal reklame for eget produkt, og det er næppe tænkt sådan. Det er bare sådan. Hvor svært kan det være?

Den næste smagning er om halvanden uge. Læs om vinen i 2009 her