En vin kan smage af svovl, og det kan champagne også. Og lad mig straks understrege, at det naturligvis ikke er meningen. Champagne - og vin - skal hverken smage af svovl eller prop for den sags skyld.
Svovlet er imidlertid en nødvendighed i vine - selv økologiske. Her i Champagne tilsætter man en af flere mulige svovlforbindelser til druemosten på et meget tidligt tidspunkt i processen.
Affaldsstoffer synker
Efer endt presning på vores kooperativ indeholder druemosten stadig urenheder som kerner og stilke. Fra tankene under de store presser pumper pressefolkene den friske most over i særlige tanke - såkaldte cuves de débourbage - der er konstrueret sådan, at de største af urenhederne vil synke til bunds i løbet af det døgns tid, mosten tilbringer her.
Det er på dette tidspunkt, at vinmageren - hos os er det en nyansat, kvindelig ønolog nu - tilsætter en smule svovl for at undgå yderligere iltning af mosten. Kontakt med luft forringer simpelthen mostens kvalitet. Svovlforbindelserne har yderligere den fordel, at de får sedimenterne til at synke til bunds.
Desuden blokerer det den malolaktiske gæring, hvilket kan være ønskeligt for champagner, da det bevarer den syre, der sikrer en champagnes friskhed og som hjælper den til at ældes med ynde. Champagnehuset Lanson holder sig fra den malolaktiske gæring af præcis denne grund.
Svovl forhindrer gæring
Efter opholdet i de særlige filtreringstanke bliver den rengjorte most flyttet til de store ståltanke, hvor den egentlig vinificering finder sted. Resultatet er stille vine fra forskellige terroirs og måske også af forskellige cru'er.
De gennemgår i løbet af efteråret yderligere filtreringer, og kan principielt blive tilsat lidt svovl hver gang. Altid for at forhindre at vinen bliver iltet i forbindelse med omstikningen til andre tanke. Så vidt brugen af svovl.
Det skal i dag fremgå af etiketterne, når vin indeholder svovl. Det er simpelthen EU-lovgivning. Baggrunden er, at svovlforbindelserne, der også indgår i mange andre fødevarer, kan give allergiske reaktioner.
Hvis svovlen kan smages, som vi eksempelvis oplevede i en flaske champagne forleden, har producenten enten været for generøs eller også er der sket en fejl. Det har sandsynligt været en ung champagne, for efterhånden som en vin bliver ældre, bliver svovlet omdannet. Risikoen vil derfor være mindre, når vinen eller champagnen er ældre.
Australsk svovlfjerner
En australsk vinmager har taget patent på en opfindelse, der kan fjerne eventuel svovldioxid. Dimsen - PEWA - er en plasticprop, som man anbringer på den nyåbnede flaske. Man hæver og sænker så denne PEWA prop, hvilket frigør lidt brintoverilte. En anden kemisk forbindelse, der netop uskadeliggør svovldioxiden. Keine Hexerei, det bar' kemi.
Jeg ved ikke, om man kan bruge den australske svovlprop på en champagneflaske, der har lidt andre mål end en almindelig vinflaske.
Ellers kan man prøve at dekantere sin flaske. Kun få bruger dekantering i forbindelse med champagne - jeg er kun stødt på denne praksis på skrift - men det må være umagen værd at prøve, hvis boblerne ikke er i orden. Det vil jeg i hvert fald selv prøve, hvis uheldet er ude en anden gang.
No comments:
Post a Comment