Skæve Cordon'er i Avenay val d'Or

Pinot Noir ved Verzy i Montagne de Reims beskåret. Cordon'en er den eller de gamle, tykke gren(e). Disse vinstokke er stadig ubeskårede.

At beskære eller ikke at beskære... Det begynder i hvert fald at være lidt sjovere at komme ud i vingårdene og få fem centimeter mudderkager plantet under støvlerne.

Det er ikke bare mig, der slapper lidt mere af, tuner ind på mine vinstokke og klipper. Hele holdet arbejder både bedre og hurtigere nu. Tydeligste tegn på øget velbefindende er, at flere nu finder overskuddet til at pjatte med hinanden, og det er ærlig talt nye toner. Hidtil har de fleste haft alt for travlt med at tælle knopper til at finde tid til at daske til sidemanden i både bogstaveligste og overført betydning.

Den ene mulighed er, at vi simpelthen bare er blevet bedre. Den anden, at den anden beskæringsmetode, vi skal have lært - Cordon de Royat - er lidt lettere at gå til end Chablis'en. Mit gæt: En kombination. Jeg er trods alt konsensus-dansker ind til benet.

Sol på Avenay val d'Ors skråninger
Skolen i Avize råder over syv hektar vin, men har brug for 15 for at sikre alle studerende nok erfaring i at beskære. De manglende otte hektar aftaler man sig frem til med diverse vignerons. De får gratis beskæring af normalt ret omhyggelige studerende, omend fejl forekommer, endda også graverende. "Éliminatoire", som det så opbyggeligt lyder fra Stéphanie med hendes aldrig svigtende fokus på eksamen om nu fire uger.

Det er vokseneleverne, der bliver sendt afsted til de fjerneste parceller, og derfor befinder vi os denne smukke og solrige torsdag eftermiddag på en skråning ved Avenay val d'Or, som er en lille Premier Cru stationsby på Montagne de Reims sydlige skråninger.

En ældre mand dukker op i vinarbejdernes grønne parka og solide støvler for at vise vej til sine cordon'er, der gror mellem jernpæle, plantet som Kong Volmers Røv i blæsevejr. Meget ulig den ellers militæriske præcision, der normalt hersker i en vingård i Champagne. Nu er det ikke, fordi de er specielt sjuskede i Avenay val d'Or. Uregelmæssigheden lettede tidligere de nødvendige manøvrer med plov, siden har man beholdt den gammeldags facon, forklarer ejeren.

Han er med hele vejen. Det er svært ikke at få den tanke, at han selv - med sin erfaring - kunne have nået at beskære det meste på de to timer, vi bruger. Men måske hygger han sig med et skolebesøg, måske kigger han de bedste ud. Han går i hvert fald med i rækkerne og får snakket både til højre og venstre på en dag så dejlig, at den trods kulden bringer i hvert fald en dansker klare forårsfornemmelser. Til trods for at formiddagsbeskæringen i Avize foregik i snevejr. Sådan kender jeg vejret i april derhjemme, hernede er alt - også vejret - mindst en måned tidligere på færde.

Vor vigneron kigger mystificeret på den mudderindsmurte spand uden hank, jeg kommer bærende med. Den fungerer som min siddeplads i skolevinen. Jeg løber alt for hurtigt tør for energi, hvis jeg skal gå op og ned i knæ, og det er jo den anden mulige arbejdsstilling, når man beskærer vin.

Terrænet er hårdt. Vi begynder i bunden af parcellen, og klipper os op mod toppen. Selvom det kun er et lille stykke jord, må jeg indstille øvelserne efter denne mark. Det er fysisk meget anstrengende at krabbe sig opad gennem den tunge jordbund - selv iført spand - så med ben så tunge som beton hele vejen op til vejen må jeg droppe dagens anden parcel. Dermed går jeg glip af dagens afslutning - un petit coup - fra det lokale kooperativ, som manden er medejer af. Ærgerligt, for det er altid sjovt at smage en anden champagne. Forskellige forhold mellem druetyperne, andre jordbundsforhold og en anden eksponering er de på forhånd givne elementer for smagen af en flaske champagne. Dernæst kommer arbejdet i kældrene, som man bedre selv til en vis grad i hvert fald kan have indflydelse på.

Cordon'ens principper
Avenay val d'Or ligger i Montagne de Reims, og har dermed primært Pinot Noir i vingårdene. Da dette er et Premier Cru-område har bønderne valget mellem Chablis-beskæring og Cordon de Royat. Til røde druer vælger man normalt den sidste, og det er da også denne form for beskæring, vi er kommet for at øve os i.

Den følger nogenlunde de samme principper som Chablis. En enkelt fælde skal man dog tage sig vel i agt for. En Cordon er en gammel stamme, der år for år føjer nogle nye centimeter til sin vækst. Det er imidlertid kun skud fra sidste års tilvækst - altså prolongement eller courson'er - der helt sikkert bærer druer, og det er derfor helt afgørende, at man kan skelne dette.

Systematikken indenfor Cordon de Royat er, at man begynder med at skære sig en rachet. Det er den lille stump med to knopper, der befinder sig ved stammen, og som vi allerede har stiftet bekendtskab med i forbindelse med Chablis.


Cordon-beskåret Pinot Noir med prolongement og courson'er.
Ingen lancement, da der ser ud til at være plads nok.

Den skal skyde direkte fra stammen og klippes på så flot et skud som muligt. Det, vi kalder un beau bois. Virkelighed og teori kan imidlertid befinde sig lysår fra hinanden, når det er tilfældet, bruger vi, hvad vi kan få, og beder en bøn til, at det lille pjevs af en pind vokser sig stærk i løbet af næste vækstsæson. Eventuelt hjælper vi den yderligere på vej ved at klippe den ene knop af, således at der kun bliver en enkelt tilbage til trods for, at reglementet foreskriver to. Det giver den tilbageværende mest mulig kraft.

Næste trin er at klippe sin prolongement. Det er ligesom ved Chablis-beskæring en etårig gren og , der befinder sig i spidsen af i dette tilfælde cordon'en. Herfra skal vi plukke en del af den kommende høst. Til næste beskæring er prolongement'en blevet en del af cordon'en, og til den tid er den ikke længere frugtbar. År for år vil prolongement'en således forlænge cordon'en et lille stykke.

Vi skal tage os i agt for et enkelt forhold. Traditionen tro - i forhold til Chablis - skal naboplanten have lov at være i fred. Prolongement'en må ikke vokse, hvor naboen befinder sig. Er det tilfældet, og har vi endnu ikke fornyelse af planten - herom følger senere - er første mulighed at afkorte prolongemente'en med en enkelt knop og se, om det hjælper. Er der ikke noget at gøre, må man afkorte sin cordon hen til sidste courson og leve med, at denne plante i år vil give færre druer, end den burde. Til gengæld får den så meget mere kraft til at gøre noget ved foryngelsen, når den ikke skal bruge kraft på en prolongement.


Cordon de Royat med fornyelse lige i hælene. Den gamle cordon vil formentlig blive sløjfet til næste beskæring.

Næste skridt er at tage stilling til om det er på tide at forynge planten. Kriteriet er, at længden af cordon plus prolongement udgør mere end to tredjedele af vinens samlede længde. Hvis det er tilfældet, laver man en lancement på sidste års rachet og i en længde af en knop over tråden. Antallet af knopper er - modsat Chablis - underordnet. Illemité. Denne pind skal nu i løbet af nogle år vokse sig til en livskraftig cordon.

Året efter skærer man en prolongement på denne lancement og bøjer og binder denne ned mod tråden. Det bliver i løbet af nogle år til en ny cordon. Når den unge cordon har vokset sig til en længde af to tredjedele af den gamle, bliver veteranen endeligt sløjfet. Processen hedder rajeunissement progressif - altså gradvis foryngelse.

Man må i øvrigt kun forny højst 20 procent af sine vinstokke om året. Man må heller ikke relancere - forynge - samme år, som man klipper en gammel cordon. Det første for at sikre produktionen, det andet for at skåne planten.

Cordon'ens courson'er
Sidst i systematikken kommer courson'erne. Først beskærer man dem, der måtte være på den yngste cordon, hvis der er sådan en, og bagefter tager man fat på den gamles.

Courson'er er små grenstumper med to knopper, hvis man beskærer Pinot Noir eller Pinot Meunier, og tre, hvis det er Chardonnay. Disse stumper skal altid skyde oven på stammen. Til nøds fra siden - det ser man tydeligt at de gamle courson'ers placering - men i hvert fald ikke fra undersiden af sammen. De skal ligesom prolongement'en klippes på sidste års courson for at sikre, at de er frugtbare. Bois fructifère. Man klipper dem med 15 centimenters mellemrum i teorien. I praksis kan vi leve med ned til 10 centimers mellemrum. Det svarer nogenlunde til længden af grensaksen, som er det måleinstrument, der er lige ved hånden.


Knuderne foroven på denne gamle vin er gamle courson'er.

Når courson'erne først er etableret kan man fortsætte samme sted, så længe de blot bliver ved med at sætte nye skud. Hvis der ikke er nogen skud, må man klippe sig en ny courson. Den vil ikke være frugtbar, hvis den er klippet på gammelt træ, men det må man leve med. Ved næste års beskæring bør den have skudt, og disse grene vil så være frugtbare.

I takt med at den eventuelt yngste cordon får sine egne courson'er fjerner vi dem fra den gamle, således at der aldrig er en courson direkte over en anden.

Og så er der sådan set ikke andet tilbage end at rydde sine grene for diverse sideskud, eventuelle indtørrede drueklaser og andet, der kan forstyrre indtrykket af en velsoigneret soldat, klar til indsats om ganske få uger.

Vinen er stadig i dvale, men det må være et spørgsmål om tid, før grædetiden sætter ind - les pleurs - hvor plantesaften stiger op i planten og vækker den.


Courson'er på Cordon de Royat-beskæring.

Fransk tradition tro kan jeg i øvrigt næsten ikke tilbageholde min stolthed over at kunne fortælle, at jeg i dag klarede to skriftlige prøver med 100% rigtige. Stéphanie løfter øjenbrynene og siger begejstret: "Mais c'est bien". Sjette torsdag har således stået næsten i den fuldbårne succes' tegn, og jeg føler mig virkelig i form til at tage en tørn med lieusen i svigermors Chardonnay den kommende weekend.

Beskæringen af dem er helt slut nu. Fætter Gérard undlod dog ikke at bemærke, at man klipper sin række færdig, når man først er begyndt. En anelse ufølsomt, synes jeg, rækkerne er trods alt 200 meter lange, så det tager sin tid, når man bruger 10 minutter per plante. Til hans forsvar noterer jeg til gengæld, at der ikke faldt så meget som et eneste knoppet ord om manglende lancement'er eller håbløst korte prolongement'er. Vi har vel alle været ny i vinen.

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.