Briter topper eksportligaen

Ingen slår endnu franskmændene selv i disciplinen champagne, men briterne gør bestemt, hvad de kan. Og de må mene det, siden de nu for niende år i træk har sat sig som det suverænt største eksportmarked med en rekordstor import på 34,9 millioner flasker. Næstefter følger USA med 20,2 millioner flasker og Tyskland med 11,5 millioner.

Danmark er slet ikke nævnt, og ifølge min egen erfaring skyldes det ikke manglende lyst i hverken den ene eller den anden ende flaskens livsforløb. Næh, som den bedre halvdel af et af Verzys små mand-og-kone-mærker sagde forleden , så er Skandinavien et vanskeligt eksportmarked på grund af skatter og afgifter. Mig slog det som helt utroligt, at denne dame, der trods alt kun skal afsætte 10.000 flasker om året, overhovedet har en mening om, hvorvidt det kan betale sig at eksportere til Danmark eller ej.

Ingen tvivler vist på briterne. Vi ser dem jo jævnligt med deres GB på bagsmækken og rat i den modsatte side. Men også eksporten af flasker er vokset: 40 procent i antal og 62 procent i værdi på fire år. Med andre ord: Briterne drikker flere og også dyrere flasker. For at det ikke skal være løgn, synes de at skabe særlige muligheder for at kunne drikke champagne, hvor man i andre lande nøjes med at drikke champagne til de særlige lejligheder. Det forklarer i hvert fald Francoise Peretti, der leder Champagne Information Bureau, til den britiske vinhjemmeside Decanter.com.

Begejstrede briter eller ej, så er der stadig et stykke vej op til den hjemlige rekordforbruger. Seks ud af 10 flasker champagne springer nemlig i Frankrig.

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.

Propskiftet (dégorgement)

Kølige flasker netop iført kork og muselet.

Champagne tilbringer lagertiden iført en midlertid prop. Den skal erstattes af den rigtige korkprop, inden champagnen bliver klædt på og sendt til salg.

I forbindelse med, at proppen bliver skiftet, fjerner man samtidig den prop af gærrester og sedimenter, der har dannet sig i flaskehalsen efter, at flasken er blevet drejet rundt efter remuagens bestemte mønster. I hånden eller af en maskine.

Selve propskiftet hedder dégorgement. For de større champagne-firmaers vedkommende foregår det i dag med maskinel hjælp. Mindre mand-og-kone-bedrifter med få tusind flasker om året afpropper stadig manuelt.


De midlertidige kapsler med deres gærpropper.

I princippet hiver man den midlertidige prop af. Det er en slags kapsel med en form for plastictbeholder bagpå, der opsamler gærproppen. Man banker korkproppen på, og gør den fast med ståltrådsgevindet - le muselet.

At skifte proppen manuelt - a la volée - kræver håndelag. Det skal indlysende gå stærkt for at ikke det kostbare indhold når at futte afsted. Trykket er seks gange højere indeni flasken end udenfor, så boblerne drages i dén grad mod friheden udenfor de tykke glasvægge. Men omvendt må det heller ikke gå så stærkt, at ikke alle affaldsstofferne kommer med ud.

Med et stykke værktøj brækker le dégorgeur den midlertidige kapsel op, hvorpå trykforskellen udstøder sedimentproppen. En tommelfinger over flaskemundingen forhindrer boblernes frie flugt, indtil korkproppen er gjort fast med sit gevind. En dégorgeur når alt efter evne og erfaring normalt mellem 400 og 800 flasker i timen.

Liqueur de dosage
En smule af dråberne - en centiliters penge - kan end ikke den hurtigste afpropper nå at forhindre i at tage flugten. Det giver til gengæld lidt plads i flasken til den såkaldte liqueur de dosage: En blanding af samme stille vin og sukker eller rørsukker.

Dette er blanderens sidste chance for at justere champagnens sødme. Vinene fra det nordligt beliggende Champagne er fra naturens hånd meget ofte syrlige, fordi druerne får mindre sol end under sydligere himmelstrøg. Desuden er flaskernes indhold som blæst for sødme efter den anden gæring under hvilken gærcellerne spiser alt sukkeret. Da selv en tør champagne - brut - indeholder op til 15 gram per liter, er det nødvendigt at tilsætte ekstra efter gæringen. En sød champagne kan med sine op til 50 gram komme op på mere end det tredobbelte. Og pas på, for den går under den i hvert fald i danske øren lettere misvisende betegnelse sec.

Maskinel afpropning
I alt mere end 300 millioner flasker champagne blev solgt sidste år, så med en årlig produktion på en enkelt million flasker hører vores kooperativ til de mindre producenter. Afpropningens kunststykke foregår godt tre gange om året af hver en god uges varighed, og det er slet ikke nok til at investere i egen maskinpark. I stedet kommer et team med et transportabelt og lettere Storm P.-agtigt samlebånd med indlagte forhindringer til at udføre processen.

Den første uge i marts arbejder den kære maskine og dens syv-otte mennesker støt og stædigt til et skønt akkompagnement af flaskeklirren, pop, smæk og afsted. Første station er kuldebadet.


Flaskehalsene får frostbad ved minus 25 grader Celsius.

Flaskerne ankommer direkte på pallerne fra gyropaletten med flaskehals og gærprop lodret nedad. I samme position løftes de over i et kuldebad af i hvert fald halvvejs arktisk format. Minus 25 grader er temperaturen på den opløsning, som flaskehalsen sænkes ned i. Et ophold, der varer længe nok til, at gærproppen derinde fryser til is.

Næste station er den automatiserede afpropning. De iskolde flaskehalse møder la dégorgeuse.


Et rør transporterer isklumpen over i plasticposen nederst til venstre..

Dégorgeusen udfører nøjagtigt samme proces som sit manuelle, mandlige modstykke. Hun behandler flaskerne enkeltvis. Løfter dem ved halsen fra samlebåndet og op i en slags karrusel, hvor de får et lille vip ud for den décapsuleuse, der løfter kapslen af.

Trykforskellen skyder isproppen afsted i et festligt brusende "pop". Karrusellernes kadence varierer men med sine normalt mindst 2.000 flasker i timen er de en hel del mere effektive end gamle dages håndværker.

Sukkervin justerer sødmen
Når gærproppen er skudt afsted, anbringes de åbne flasker igen på samlebåndet, hvor de ruller klirrende videre til næste station: Dosage. Nærmest forunderligt forbliver resten af boblerne i flasken. Det er den arktiske effekt, der gør sig gældende. Selv om det kun er flaskehalsen, der er blevet dyppet i minus 25 grader, har kuldechokket forplantet sig til resten af flasken, og dens indhold forbliver derfor behagelig rolig under hele processen.


Den vinøse sukkerblanding tappes for oven til højre.

Selvom tabet af champagne er minimalt i forbindelse med afpropningen, så er det reelt nok. Den tabte centiliter boblevand bliver erstattet med en blanding af stille vin og sukker, den såkaldte liqueur de dosage. Dette giver blanderen en mulighed for at give sin vin et sidste touch gennem den stille vin, han vælger, samt mængden af sukker. Vinen vil ofte være en samme, som champagnen er lavet af.

Sukker, spørger nu den uindviede læser først forundret derefter lettere afskrækket, for i dag foretrækker langt de fleste at drikke tør fremfor sød champagne. Hele 92 procent af salget er den tørre brut. Imidlertid indeholder selv en tør champagne en smule sukker - 15 gram per liter - og da der efter den anden gæring intet restsukker er tilbage i flasken, er det nødvendigt at justere sødmen til sidst.

Når champagnen har den rette smag og indeholder præcist det antal centiliter, den skal, får den atter prop på.


Pop, smæk og afsted med flasken.

Denne gang den endelige korkprop, der sikres med ståltrådsgevind og kapsel foroven. Sidstnævnte er i øvrigt et stort samlerobjekt, da producenterne kvikt nok selvfølgelig varierer dem hvert år for hvert produkt.

Flaskerne ryger igennem endnu en maskine, hvor en slags stempel presser korkproppen ned og endnu et sikrer med muselet'en.

Således behørigt tilproppet skal champagnen igennem endnu en rystetur, der skal blande boblerne med den netop tilsatte sukkervin. En form for vendemekanisme vender flaskerne i forskellige retninger, inden de atter sendes i en lang række ud på den sidste stump samlebånd.


Champagnen rystes sammen med likøren.

Tilbage er nu blot at pakke flaskerne i kasser. Dog ikke de endelige, for først når den afkølede hals er blevet beklædt med guldfolie er champagnen helt klar til at danse ud for at fornøje den store verden.


Flaskerne løftes over.


Muselet en masse.


Ubrugt kork en masse.

Sukkerindhold:

Brut: højst 15 gram sukker per liter
Extra-Dry: 12 til 20 gr/l
Demi-Sec: 17 til 35 g/l
Sec: 33 til 50 g/l.

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.

Remuagens rette lille nøk

En palle champagneflasker med hovedet nedad

Tidligst 15 måneder efter at den stille vin blev tilsat gær og sukker og hældt på flaske er den gæret for anden gang - boblerne er dannet - og vinen er nu alt andet end stille. Den er blevet til en rigtig flaske champagne, men inden den bliver klædt på til fest med guldfolie og etiket, skal gær- og kemikalierester ud, og flasken have sin endelige prop af kork.

Det er en interessant proces, fordi den kulsyre, der har udviklet sig i flasken i takt med, at gærcellerne har fortæret sukkeret, har dannet et tryk, der er seks gange så stort som trykket på den anden side af flaskens stærke glasvægge.

Det er netop dette tryk, der får en flaske champagne til at gå af i et festfyrværkeri af sprøjt og skum, hvis man ryster den lidt, inden man åbner den. Tænk blot på Tour de France, hvor vinderen hvert år tager boblebad på Champs Elysées som belønning efter strabadserne. Og hvad kunderne bruger deres champagne til efter købet, står dem naturligvis frit for. Men producenterne foretrækker, at de dyre dråber bliver i flasken, indtil den er solgt.

Med tid og talent har man udviklet meget avancerede metoder til at sikre dette.

Et lille nøk hver dag
Gærresterne er tunge og klistrede og gør champagnen grumset, og derfor skal de ud. Imidlertid ligger noget af det på bunden af flasken og andet klistrer til væggene.

Man kan ikke bare ryste flasken, da den jo kan gå af, og så er alt arbejdet under alle omstændigheder spildt. I stedet begyndte man for et par hundrede år siden at dreje flaskerne efter bestemte systemer. Det er den proces, der hedder remuage, og den er opfundet af den gule enke selv og hendes kældermester.


Pupitret er primært til pynt i dag.

Princippet er at dreje flasken en lille smule hver dag i et bestemt tidsrum og på en bestemt måde således at den til sidst hænger med halsen næsten lodret nedad. Disse små bevægelser vil få gærresterne til at samle sig som en prop i flaskehalsen. Proppen fjernes i den proces, der hedder dégorgement, og den beskrives i det næste stykke.

Det er en særlig arbejdsopgave at stå for drejeriet, det er le remueur, der er kunstneren, og pupitret hans klaviatur. Iført sit hvide forklæde står han sine pupitre. Det er store brædder med huller, der er skåret ud på en sådan måde, at man kan stikke en flaske derind, hænge den ved halsen og gradvist løfte den op i stadig mere lodret position. Det er pupitret, og dem må man forestille sig skulder ved skulder i uendeligt lange rækker ned gennem store og brede kridtkældre.

Le remueur drejer med begge hænder, med højre hånd mod højre og med venstre hånd mod venstre. På pupitrets sokkel noterer han retning med et stykke kridt. Alt afhængigt af sted og tradition kan han lade flasken rotere en fjerdedel, en sjettedel eller en ottendedel. Den skal nå to gange rundt om sig selv, før resterne har samlet sig i halsen. Processen kan vare fra tre-fire uger til flere måneder. Jo bedre han er, jo finere vil slutresultatet blive, for det tager tid og erfaring at lære det helt korrekte vrid i håndleddet. Først da kan man klare de 60.000 drejninger om dagen, som flere af de store champagnehuse hævder deres remueurs kan klare om dagen.

Moderne tider har imidlertid holdt deres indtog også i Champagne. Vinificationen er ikke omfattet af nær så mange regler som dyrkningen, og det betyder, at moderne produktionsmetoder er indført, hvor det er muligt. En udvikling, der har hentet pupitre i hobetal op af de dybe kridtkældre og ud på landsbygader og husvægge til en pensionisttilværelse som blomsterstativer. Gyropaletten har overtaget rysteriet.


Gyropaletten rummer godt 500 flasker.

Automatisk rysteri
I gyropaletten anbringer man sin palle med i alt 504 flasker, programmerer den, trykker på start, og så bliver hele molevitten rystet på mindre end den halve tid. Uden menneskelig indblanding udover når pallen skal ind og ud af maskineriet.

Den arbejder blidt og korrekt, og den gør det 24 timer i døgnet og også i weekenden uden nattillæg. Dertil kommer en meget betydelig pladsmæssig besparelse, idet det ikke længere er nødvendigt at have endeløse rækker af pupitre stående så længe flaskerne drejes.


En flok flasker klar til afpropning (dégorgement).

Computerprogrammer og paller har unægtelig ikke samme romantiske appeal som de store hvide forklæder, flaskernes stille klirren og det helt rigtige drej, og derfor udøves håndværket da også stadig. Flere store huse hånddrejer stadig særlige prestigeprodukter.

Men også de helt små arbejder stadig manuelt. En mand og kone med 10.000 flasker om året kan naturligvis ikke afskrive på en gyropalette. Nogle vælger så at slutte sig sammen om den slags gennem et kooperativ, andre fortsætter helt manuelt i egne små kældre.


Computerprogrammet: Sådan ryster gyropaletten.


Tomme gyropaletter.

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.

Travl tid i frøken Tøs kølvand

En del vin er endnu ikke beskåret. Nu skal det gå tjept.

Flere lyse timer har forlænget dagens aktiviteter i vinmarkerne omkring os ganske betragteligt. Både i Montagne de Reims og på vejen gennem Côte des Blancs holder tilsyneladende endeløse mængder af tilsølede varevogne af mærkerne Renault, Citroën og Peugeut langs randen af rækkerne.

Deres indhold af khakifarvede og termotøjsindsvøbte vinarbejdere er normalt på pletten senest klokken ni. Ligeså mange timer senere er der stadig mange tilbage. Og om det så er i frokostens to højhellige timer mellem klokken 12 og 14, så viger de ikke ud af vinen.

Selvom det ikke er mere end to uger siden, at kong Vinter begyndte at ryste dynerne grundigt over Champagne dag efter dag, er der vist ingen, der betragter det som andet end spil for galleriet. Solen varmer for meget, det fryser for lidt. For fem dage siden lagde sneen sig tykt og blødt i Montagne de Reims. I dag behøver vi ikke engang bekymre os om gummistøvler længere, når vi skal forcere Verzys i dén grad vandførende rendestene. Foråret er kort sagt lige ved at bryde ud.


Beskåret men ikke bundet: Rimfrosne Pinot Noir ved Verzy.

Årstidernes officielle skæringsdato er jævndøgnene. Det næste falder om mindre end to uger, og vinen kan vågne af vinterhvilet, hvad dag det skal være.

Forinden skal den helst være både beskåret og bundet op, og det betyder, at deadline nu så småt begynder at blinke rødt for en stribe af vinterens arbejdsopgaver i vinen.

Ifølge teorien heler vinstokken allerbedst, når dens safter atter er begyndt at stige, den bedste beskæring er den, der finder sted i marts. Derfor venter man så længe som muligt med klipperiet, og har nu susende travlt i disse sidste arbejdsdage.


Opbinding af vinen er også et tidskrævende arbejde.

Tilmed følger endnu en tidskrævende opgave efter beskæringen. De tilbageværende grene skal bindes op til trådhegnet, hver gren med det reglementerede antal opbindinger i henhold til beskæringsmetode, fastsat í AOC-reglerne (Appellation d'origine controlée).

i Côte de Blancs sidder de nu skulder ved skulder i række efter række på deres lave bænke med så kraftige hjul under, at den forcerer undergrundens dække af kvas uden problemer. Her på Montagne de Reims' nordvendte skråninger er man noget senere på den. Den primære opgave er stadig beskæring. Og så sent som man tør vente.

Vinplanterne satte sidste år så meget frugt at næppe nogen i levende live kan huske at have set noget tilsvarende. For at give stokkene så gode muligheder som tænkes kan for at rekonstituere sig ovenpå pragtpræstationen har man ladet dem være i fred og hvile så længe som muligt. Også derfor har vi i år set en meget senere beskæring en sidste år.


Den særlige trillebør er lavet af en udtjent olietønde.

Derfor damper de små bål lystigt op af trillebørerne selv i det noget lunere beliggende Côte des Blancs. Det er de afklippede vinskud, der gør deres sidste pligt: Hjælper deres banemænd med grensakse og ørnenæb til at holde varmen.

Om ham, vi passerede forleden på landevejen gennem landsbyen le Mesnil sur Oger, med hætten trukket godt ned i panden og et tilsyneladende ret vellystigt og hæsligt stinkende bål lagt tilrette i trillebøren bag sig, var på hjem til frokost eller blot ved at skifte mark, er ikke til at sige. Men synet havde bestemt en meget rustik form for charme over sig.


Røgsøjlerne stiger lystigt til vejrs.


Cykler er sjældne på disse kanter med alpine stigningsgrader.


Traktorerne ruller også igen, med kemikalier eller kvas.

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.

Lang udsigt for årgang 2004

Den stille - uboblede - vin lover godt.

De stille vine ligger klar i tanke og på fade rundt omkring, og de lover godt. Hver især udtrykker de druetypens og områdets særlige typicitet, balancen mellem syre og sukker er med et sukkerindhold grænsende til 9,7 procent nærmest perfekt.

Det er lovende parametre for en stor og formentlig ublandet årgang 2004. Men den har lange udsigter.

Lang lagring
En champagne skal altid smage ens. Hvis druerne ikke er gode nok, blander man årets vin med vine fra andre årgange for at nå den tilstræbte smag.

Druer fra særligt gode år som eksempelvis 2004 kan imidlertid klare sig selv. De blandes ikke, og bærer den særlige kvalitetsbetegnelse Millésime, hvilket man skriver på flasken sammen med årstallet.

Disse vine har et større og mere interessant potentiale end de blandede champagner, der er klar til at blive drukket med det samme. De udvikler sig bedre over tid, og derfor lagrer man dem længere. Mindst tre år skal der til, for at man i henhold til AOC-reglerne (Appellation d’Origine Contrôlée) må skrive Millésime på etiketten.


Chardonnay dyrkes især i Côte de Blancs.

Superdruerne fra årgang 2004 skal man imidlertid ikke regne med at komme til at smage på før i 2010 eller senere. Men så lover resultatet også godt.

Typisk Chardonnay og Pinot
Lignende og stadigt mere positive bulletiner er indløbet det seneste halve år fra skiftende og stadigt mere repræsentative kilder. Nu taler også ønolog Luc Chamourin fra vinbøndernes organisation, Syndicat géneral des vignerons de la Champagne (SGV), i den lokale avis l'Union om virkelig gode druer, der hver især har udviklet deres særlige karakteristika på fineste vis i de unge vine.

Den hvide Chardonnay-drue kommer med sine fine og elegante noter af hvide blomster og hvide frugter: Hvidtjørn og akacie, æble, pære og citrus.

Pinot'erne - Noir og Meunier - bidrager for Pinot Noirs vedkomende med noter af røde frugter og krop og kraft og med årene stor kompleksitet og for Pinot Meuniers vedkommende en eftertragtet smidighed og noter af røde frugter.


Pinot Meunier dyrkes især i Vallée de la Marne.

In English

Copyright: Ophavsretten til tekst og billeder på bobler.blogspot.com tilhører Solveig Tange. Mine artikler, billeder eller dele af dem må ikke gengives andre steder, uden at jeg fremstår som forfatteren. Du er velkommen til at linke, sålænge du ikke åbner i eget framesæt.